Casquería fina

La primera parada de este visceral viaje por las entretelas de la gastronomía que le propone Jantour lleva al matadero de Llodio, el centro de sacrificio y despiece de referencia para buena parte de Bizkaia y Álava. Allí recibe con el mandil ensangrentado y cuarto y mitad de puro nervio su gerente, Miguel Ángel García Diego. Con el cuchillo bien afilado, los matarifes, morroskos perfumaditos en sangre y hiel, llevan trabajando a destajo desde las 6.00 horas para que la carne llegue puntual a los mostradores. También las vísceras, del hígado a la pezuña, que miman como al más noble bistec.

Igual que en un raro lifting extremo, lo primero que hace el matarife es despiezar los morros de las terneras, que cuelgan de un gancho boca abajo. Se les quita la careta. A continuación, cada una de las reses se eviscera y se desuella. Es en ese momento cuando las tripas caen por una especie de trampilla a una estancia separada del resto de la línea de matanza. Allí las recibe el recio Santi Urquijo, un hombre con el estómago difícil de impresionar, que maneja los intestinos como quien le da la vuelta a un calcetín. Sin bisturí, pero con un enorme cuchillo cuyo mango se pierde en sus manos de titán, el hombre se asemeja a un raro cirujano, que sabe exactamente dónde cortar para separar la tripa del resto del aparato digestivo del animal, que todavía deja ver briznas de forraje amarillento a medio digerir.

Aún humeantes, los intestinos se preparan para el exhaustivo proceso de limpieza al que se someten, ya en el matadero. A esas alturas todavía tienen una textura blanda «como la de un chicle», muy distinta al callo terso que llegará a la carnicería. Para prepararlos, se introducen en una gran cuba de acero inoxidable en la que se 'centrifugan' a gran velocidad, como en una suerte de lavadora de tripas de delicadísimo programa visceral. Eso sí, sin detergentes ni suavizantes: en el matadero de Llodio sólo se utiliza agua a elevadísima temperatura, unos 80 grados, durante el proceso. Nada más. «Sé que hay sitios donde emplean algunos químicos y en tiempos, se empleaba sosa y hasta cal, que era ilegal, pero a mí me gusta lavarlos sólo con agua», abunda. «Siempre digo que prefiero un callo un poco amarillento a uno de esos tan blancos que relucen. Me da más confianza», destaca García Diego.

Rompecorazones

El proceso es muy similar para los morros, que llegan peludos y ensangrentados y salen imberbes y blancos como una patena tras el lavado, antes de pasar a una cámara de frío, en una zona siempre separada del resto de la matanza, donde los operarios preparan el resto de vísceras y ejercen de rompecorazones. De forma literal. Entre ventrículo y ventrículo, el cuchillo se desliza por el corazón del animal en un tajo certero para evitar que la sangre acabe coagulando en el interior. Un poco como en un gran manual de anatomía veterinaria en vivo, el enorme corazón de las reses -el de una vaca puede alcanzar fácilmente casi los dos kilos-, los hígados relucientes, las lenguas, la entraña y las mollejas -la glándula que les permite a los animales triturar la comida- se cuelgan en ganchitos en orden, perfectamente alineados, como en uno de esos percheros en los que las tiendas de ropa exponen sus colecciones. La razón de tan escrupuloso proceder no es otra que garantizar la trazabilidad de cada parte del animal. Cada corazón con su cabeza, cada riñón con su pulmón.

Es media mañana y una treintena larga de cabezas de vacuno han pasado por los afilados cuchillos de los matarifes del matadero de Llodio. Desde un establo anexo se oyen los balidos de los que aguardan, resignados, su destino antes de que se haga el silencio. El de los corderos, gracias. Mientras, los hombres de García Diego limpian con potentes chorros a presión la sala de despiece, rociada de gotitas de sangre, para reanudar el proceso, esta vez con corderos. «Siempre se mata por separado, jamás se cruzan especies», asegura el gerente, cuyo teléfono echa humo. Al otro lado, los ganaderos, impacientes por saber cuánto han pesado en canal sus criaturas, y los carniceros, que aguardan sus pedidos.

En menos de un día, la casquería que se ha despiezado en el matadero pasa a alimentar los mostradores de carnicerías como la de Conchi Sáenz, en la plaza de Abastos de Vitoria. Tras sus vitrinas relucen larguísimas y carnosas lenguas para rebozar o guisar. Las mollejas -litiruelas por estos lares- de cordero, el caviar de la casquería, seducen al comprador sonrosaditas, a 18,90 euros el kilo. También hay hígado -estupendo para encebollar, que cotiza a unos imbatibles 3,99 euros el kilo- y los callos de ternera, de textura rugosa, dibujan formas geométricas casi perfectas que recuerdan un poco a esos panales de abeja y a la lanuda piel de aquel borreguito de Norit.

A pesar de que la crisis hizo que el consumo de entrañas subiera -según datos de la Asociación Nacional de Empresarios de Casquería y Productos de la Carne, Euskadi es la segunda región en demanda de casquería, con un 17% del consumo nacional sólo por detrás de Cataluña-, la carnicera vitoriana certifica que la menudencia tiene hoy un espacio limitado en el frigorífico de los consumidores. «Hay mucha gente, sobre todo la más joven, que no saben identificar qué es cada cosa. ¡Si hasta hay quien cree que la sangrecilla es chocolate!», bromea la mujer.

Con todo, de sus mostradores y de su aséptica planta de procesado salen cada semana hasta 700 kilos de productos de casquería, buena parte destinados a la hostelería y, de ellos, la mayoría (hasta 200 kilos) de callos, auténtico hit visceral en el País Vasco junto a manitas y patas de cordero y ternera. «Las patas de ternera se venden muy bien, sobre todo a la población nigeriana, que las utilizan para sus guisos», resuelve la carnicera, en referencia a esos jollof y benachin, cazuelas en las que nada sobra y en las que el colágeno de la extremidades aporta melosidad al contundente guiso.

Guía de compra

En la compra, al profano, al cliente despistado, al inexperto, la carnicera le recomienda fijarse a la hora de hacerse con unas cabecitas de cordero «en que los ojos estén 'vivos' -menuda paradoja ésta-, que te miren», ilustra la mujer, mientras sostiene la cabeza de un corderito como en un inquietante Hamlet visceral. Recomienda cerciorarse de que las mollejas estén bien rositas y tersas y que los sesos, uno de los grandes tabúes que debe vencer el comensal intrépido a la hora de sentarse a la mesa del despojo, «estén rojitos y rugosos, con brillo». «Y sobre todo, enteritos», apunta Conchi en una valiosa lección casquera para principiantes.

Al que no le hace falta que le expliquen cómo hacerse con buenos riñones y con fresquísimas tripas es a Francis Paniego. A él, la debilidad por la noble menudencia, le sale de dentro. Sí, de las tripas, de los sesos. De puro corazón. En su casa siempre le han sabido sacar brillo al despojo como nadie, en cazuelitas y platillos con muchos quilates. Y ya hace años que sorprendió al personal con aquellas copitas como de cocktail con oreja de cerdo. Pero fue tras el Madrid Fusión de 2014, cuando se puso a predicar con el ejemplo y se lanzó a conquistar los paladares más exquisitos con productos que parecían vetados a la altísima cocina, relegados a las cazuelas donde se guisa la gastronomía más tradicional.

Devanarse los sesos

«Investigando, caí en la cuenta de que el seso tiene una textura blandita, muy permeable a sabores». Y, a puro de devanarse los ídems, alumbró la feliz idea de su celebérrimo seso laqueado, una de las propuestas más celebradas de ese menú 'Entrañas' que pone mesa y mantel al comensal en el Portal de Echaurren de Ezacaray, alumbrado por el fulgor de dos estrellas Michelin. El tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza; las navajas a partir de tendones de cerdo; los morros glaseados sobre una mouselina de patata y hortalizas y el buñuelo saignant dan empaque a una carta abierta en canal hacia lo imprevisible, que, ante todo, pretende reivindicar el valor del desperdicio y la menudencia. «Comer casquería forma parte de nuestro patrimonio cultural», resuelve con entusiasmo Paniego, que ha sabido ver puro oro entre músculos y sangre donde otros sólo veían residuo vulgaris.

Muy consciente de que una de las barreras más inexpugnables que tiene que hacer franquear al comensal escéptico llega al primer vistazo, se diría que las propuestas del chef están diseñadas por un maestro orfebre, que más que sesos y entresijos, parece que sus platos engarcen raras gemas en filigrana. «Después de la comida, muchos dicen que no parece casquería», reconoce el chef, que rechaza que sus propuestas se apoyen en la más pura y hueca banalidad. «No me vale con retar al comensal, busco otra cosa, esto no consiste en ver quién se ha atrevido a comer testículos de un animal», reflexiona.

Detrás de las sensaciones, que despiertan los platos de Paniego, hay un finísimo trabajo, tan complejo como el delicado producto que su equipo tiene entre manos. «Mientras que un bistec o un entrecot admite maduraciones altas, la casquería hay que trabajarla muy, muy fresca», admite. Es el principal reto que supone trabajar con el despojo. «Yo compruebo que todo me llegue muy entero. Por ejemplo, no hay nada peor que un corazón blandurrio», descubre el chef.

El mismo mimo a la menudencia le otorga Eduardo Bustamante en la cocina del muy tradicional Miren Itziar bilbaíno, oficioso templo del que cree por encima de todas las cosas en un buen seso albardado, esponjoso, dorado y con una textura ligeramente crujiente, pero tan jugosísimo en su interior que parece pura crema. «Yo sólo trabajo con productores de confianza», resuelve el cocinero, heredero de una saga familiar que lleva media vida poniendo la mesa al barrio de Atxuri con delicias como esa asadurilla que no admite remilgos. Al pedirla, lo suyo es olvidarse de las buenas maneras y, barra de pan en ristre, rebañar hasta dejar el fondo de la bandeja reluciente: ni el lavavajillas aquel del milagro antigrasa. El colesterol ya es otra cosa.

OTROS RESTAURANTES

Asadurilla (Miren Itziar)

Trocitos de riñón, corazón y pulmón bañados en cebolla de Zalla, un puntito de tomate y bien de pimiento choricero embriagado con vino blanco hacen única la fastuosa asadurilla del Miren Itziar, que sólo se sirve por encargo.

Dirección: Atxuri, 17 (Bilbao). Teléfono: 944330388.

Callos y morros (El Clarete)

Unai Fernández de Retana borda los callos y morros, a los que añade pata bien deshuesada, en El Clarete vitoriano. Siempre disponibles en barra y en comedor como contrapunto 'vintage' a su menú de vanguardia, el plato es uno de los hits más solicitados del restorán. «No tienen mucho misterio», sostiene con modestia, casi tanta como esas tripas que alcanzan rango de divinidad con un fondo de tomate -sí, el es partidario de utilizarlo-, cebolla, pimiento y tocino. Amén.

Dirección: Cercas Bajas, 18 (Vitoria). Teléfono: 945263874.

Sesos rebozados (El Mesón)

Se les perdona hasta el superfluo limón que les acompaña. Los sesitos, blanquísimos y tiernísimos, de El Mesón, uno de los decanos de la casquería gasteiztarra, compiten en barra con su habitual asadurilla y sus ilustres litiruelas.

Dirección:Ortiz de Zárate, 5 (Vitoria). Teléfono: 945146191.

Mollejas asadas (Ibáñez de Bilbao)

Las sirven con toda pompa, en una parrillita con ascuas en el fondo, a la altura de tan delicadísimo manjar. Las mollejas #-siempre de cordero- del Asador Ibáñez de Bilbao, salen al punto, torraditas pero nada resecas, igual que los riñoncitos.

Dirección: Ibáñez de Bilbao, 6 (Bilbao). Teléfono: 944233034.

Riñones de conejo a la meunière (La Tasquería)

Los riquísimos riñones de conejo a la meunière (igualito que el lenguado) de La Tasquería, bien merecen una visita capitalina. El televisivo Javi Estévez los sirve en una latita de conserva, en uno de los platos estrella de su moderno garito.

Dirección: Duque de Sesto, 48 (Madrid). Teléfono: 914511000.

Mollejas fritas (Goizeko Izarra)

Las mollejas fritas del Goizeko Izarra compiten con su chuletón en las comandas. No es para menos. Se sirven crujientísimas y jugosas en el interior, acompañadas de ajito laminado y con un poquito de perejil. De diez.

Dirección: Gregorio de la Revilla,9 (Bilbao). Teléfono: 944415018.