Los cocineros que quieren salvar el planeta

La chef húngara Eszter Palágyi durante su intervención en Madrid Fusión./Javier Peñas
La chef húngara Eszter Palágyi durante su intervención en Madrid Fusión. / Javier Peñas

Los platos de la alta gastronomía pueden tener conciencia medioambiental, con la recuperación de técnicas ancestrales, la utilización del producto local y los suelos sostenibles

DOMÉNICO CHIAPPEMadrid

El mandil negro sobre la camisa blanca remarca la sobriedad de Eszter Palágyi, chef de Costes Restaurant en Budapest, el primero de Hungría en lograr una estrella Michelin. Se remanga detrás de la cocina niquelada instalada en el escenario del Auditorio de Reale Seguros Madrid Fusión. Se rodea de elementos de la cocina húngara. Ella, cazadora desde niña, elige la carne de ciervo para su demostración de cómo es capaz de adaptar las recetas de la abuela a la elegancia que exige la alta gastronomía. Sus manos son pequeñas y rosas; las uñas, nacaradas de brillo; y los dedos, ágiles tanto para moverse por la encimera como para recolectar hojas y frutos del bosque donde vive, en la región de Tokaj. Para esta presentación utiliza una rama corta de pino, bayas y piñones que macera durante tres meses. «Nos gusta usar todas las partes tanto del animal como de los vegetales», asegura Palágyi. «La forma de preparar los filetes de venado es muy importante, pues el sabor es demasiado fuerte si se descuida». El venado se impregna de tiras de apio, ñoquis de patata cocida y fritas luego, y brotes. Desde su rincón del mundo aporta una visión a la cocina, la de utilizar productos locales y la reducción al mínimo del desperdicio de sus productos.

La sostenibilidad, al menos su concepto, llegó a la alta gastronomía y desde allí manda señales al resto de cocineros, tanto a las generaciones emergentes que trabajan en restaurantes sin pretensiones como a los aficionados de vitrocerámica. La idea de consumir alimentos que tengan una huella mínima de carbono se traduce en preferir productos locales. Pero no es tan sencillo como suena, cuando, por ejemplo, se compran frutos orgánicos: los que tienen esa etiqueta pueden haber sido recolectados muy lejos de casa.

El venado se impregna de tiras de apio, ñoquis de patata cocida y fritas luego, y brotes.
El venado se impregna de tiras de apio, ñoquis de patata cocida y fritas luego, y brotes. / J.P.

Por otra parte, los campos cercanos pueden estar enriquecidos con fertilizantes y sus cosechas protegidas con pesticidas, mientras los huertos europeos están recubiertos de plástico y son alimentados con agua cuya extracción seca los parques protegidos. «No hay que esperar a que todo sea perfecto para empezar a tener conciencia ecológica», asegura Anthony Myint, chef de The Perennial, un restaurante de San Francisco, sede central de un movimiento llamado Zero Food Print (Alimentos de cero huella), al que ya se han adherido varios de los principales locales de la ciudad. El movimiento recomienda utilizar productos que generen pocas emisiones de gases como dióxido de carbono o metano, sobre todo la carne de ganado, y colaborar en el financiamiento de un cambio en el modelo económico. The Perennial, por ejemplo, añade diez céntimos a cada factura que se destina a la organización. «Sólo el 2% de las hectáreas de cultivo son orgánicas. Si se compra bien, en los sitios adecuados, se logrará apoyar a estos campesinos. Sin embargo, no hay oferta suficiente para una gran demanda. Hay que buscar financiamiento para que los productores y los restaurantes se inclinen por cambiar el sistema agroalimentario».

El chef californiano Anthony Myint.
El chef californiano Anthony Myint. / J.P.

Huella neutra

Las cifras de Zero Food Print muestran por qué el cambio puede empezar en el sector de la gastronomía. «No es una exageración, los cocineros pueden salvar el planeta», dice Myint, que empezó en 2008 con un camión de comida china. La mitad de los gases del efecto invernadero son producidos por la agricultura, la deforestación para la siembra, el transporte y los excrementos y otros residuos pecuarios. «La clave esta en el suelo, que ha perdido mucha biomasa en los últimos tiempos», afirma Myint, que enseña un tartar de ternera preparado en Madrid Fusión. «Está hecho con unos 70 gramos de carne local, que tiene una huella de carbono de unos dos kilos. Si esto se hiciera con ganado criado en el campo y no en una fábrica la huella de carbono podría ser incluso negativa y beneficiosa para el medio ambiente. Hay que comprar bien, tratando de que todos los productos tengan una huella neutra».

Pero mover a un sector gigantesco, que sólo en EE UU mueve 720.000 millones de euros y da empleo al 10% de la población según Myint, resulta difícil. Es lo que pretenden estos 25 chefs de California. Y otros tantos que buscan en su entorno los productos con que cocinan. Incluso en los climas más fríos, que tienen una cortísima temporada de cultivo y recolección. En la isla danesa Bornholm, Nicolai Norregaard, chef de Kadeau, prepara platos con productos de su huerto a orillas del mar Báltico, junto a los arenques y salmones que hacen famosa la zona.

El cocinero danés Nicolai Norregaard.
El cocinero danés Nicolai Norregaard. / J.P.

«Trabajamos con la naturaleza y cultivamos muchas verduras», asegura Norregaard, que en la segunda jornada de Madrid Fusión prepara cinco platos, como la vieira con aceite de cáñamo y hortalizas deshidratadas, el 'nigiri' de arenque en la que aplica la técnica japonesa, mejillón gigante maridado en vino tinto con hojas de baya negra, o encurtidos de calabaza y gel de aceite de hierba. «Conservamos siete u ocho toneladas para tenerlas disponibles durante el invierno. Sí, es una locura. Basamos la cocina en conservas, encurtidos, fermentados, secados. Queremos mantener el sabor a lo largo del todo el año y hacemos muchos aceites». Un recurso, como la salazón y el ahumado, que usaban los cocineros y los comerciantes antes de que existieran aviones y neveras, y que se busca recuperar para detener la lenta devastación de la Tierra.

Más información

 

Fotos

Vídeos