El 'Zortziko' cierra por jubilación

García, que tienen en nómina a 16 empleados, reconoce haber vivido momentos profesionales «muy duros» y que la pandemia le obligó a transformarse. «Hemos pasado del arte de la cocina al arte de sobrevivir. Cuando cerramos la primera vez, en marzo de 2020, marché a casa muy frustrado. Tanto, que salí con la sensación de que quizás no volvería. Me sentí a veces un boxeador sonado en la lona, aunque luego me rehice un poco y me puse a trabajar», esgrime.

Es lo que ha hecho toda la vida. Daniel García (Valdefuentes de Sangusín, Salamanca) empezó a foguearse en los fogones con solo 15 años. Llegó a Bilbao en 1968 con una maleta donde llevaba «más ilusión que ropa». Dejó atrás una infancia que pasó trillando en la era, arando campos, pastoreando las vacas lecheras de la familia y llevando a los cochinos de casa a comer bellotas y castañas durante la montanera. Su primer trabajo fue de panadero; haciendo pan y polvorones que luego repartía con un burrito por la localidad de Béjar. «Con seis años fui a la escuela y, a los 14, a la calle. Hacía tanto frío que los críos nos llevábamos el brasero de casa cada día, con las brasas en un calderillo».

Tercero de nueve hermanos, vino para trabajar en la cafetería Jai Alai (en Pozas). Cuando Edurne, la cocinera, se casó con el jefe de cocina del Excelsior, García se quedó al cargo: al poco, le entrevistaron para el Carlton donde aprendió el oficio. «Nunca he ido a una escuela de cocina; mi maestro ha sido siempre el cliente», sostiene. En sus comienzos, recuerda que «estaba prohibido dejarnos ver por los clientes».

Tiempos difíciles que le forjaron como un profesional innovador. Tras su paso por el Carlton, impulsó, junto a su familia, el Kiowa, en Astrabudua, donde preparaba «una cocina obrera» de 400 menús diarios, antes de abrir el primer Zortzi de Pozas (1981) y, ocho años después, el de Mazarredo, donde carga con una estrella desde hace tres décadas, algo de lo que solo pueden presumir otros ocho restauradores de España.

Más allá de reconocimientos, ha dejado huella con la actualización del recetario tradicional vasco y con platos que le han encumbrado, como su ostra crocante envuelta en espinaca y el risotto de bacalao y trufas, sin olvidar su osadía al atreverse a sacar a la mesa pichón y manitas sin hueso.

A este cocinero solo le ha faltado triunfar en los ruedos. «Nací en el campo charro. Tuve afición; anduve por tentaderos. Hasta pensé en escaparme de casa, con un amigo. Pero le tenía tanto miedo a mi padre, que lo dejé. Él fue mi héroe...», evoca. Aún así, sacó tiempo para lidiar unas cuantas novilladas. «Pero había que trabajar. Mi primer sueldo era de 350 pesetas y pagaba 800 de patrona», subraya.

Nunca le ha faltado arrojo. De ahí que no le preocupara que le engulleran las nuevas generaciones. «Cuando abrí el Zortziko, sin saberlo, me convertí en el enemigo número 1. La oposición y resistencia que me ofrecieron muchos compañeros fue brutal e inadmisible. Creo que no me lo merecía, porque mi ilusión era crear una cocina. Fue algo incomprensible, pero aprendí una lección», recordaba a este periódico. ¿Cuál? «No hay que ser combativo con las nuevas generaciones y cualquier cocinero que viste la misma chaquetilla que tú se merece un respeto».