Pastel de kabrarroka, así empezó todo...

Aprendices del magisterio impartido por el gran Luis Irizar, aquellos fundadores, todos de San Sebastián y alrededores, pronto tomaron contacto con la cumbre de la cocina universal del momento.

¿Fue el embrión aquel viaje iniciático que dos jovencísimos Arzak y Subijana hicieron en peregrinación a Lyon para estar con Bocuse? Puede ser. Ellos mismos confiesan que al ver trabajar al mítico chef, pope máximo de la Nouvelle Cuisine, supieron que se podía hacer lo mismo con el anticuado rectario vasco. «Cambiar los platos sin perder el sabor de aquí», se propusieron. Y comenzamos a oír hablar de Castillo, Arguiñano, Arbelaitz, Roteta..., con la solitaria presencia femenina de Tatus Fombellida en aquel grupo pionero. Y luego se unieron Berasategui, Aduriz...

El firmamento gastronómico vasco se pobló se estrellas Michelin, en competencia con Cataluña, donde brillaron Santamaría y los Roca como profetas preparando la venida de Adrià.

En las cartas comenzaron a aparecer los menús 'largos y estrechos', los puddings, los crujientes, las espumas, y luego las deconstruccciones, los pétalos de flor y los nitrógenos.

La aceptación no fue inmediata. Eran clásicas -como hoy lo son aquellos platos- las críticas que acusaban a la NCV de usar «mucha crema» (¿la influencia francesa?) y de ofrecer raciones exiguas a precio de oro. Pero con el tiempo estos cocineros acabaron en los altares de una nueva cultura del hedonismo que, al calor del desarrollo y modernización del país, elevó la gastronomía a la categoría de las bellas artes. Sus oficiantes coparon espacios privilegiados en los medios y adquirieron la fama de los futbolistas y las vedetes. Aunque el común de los ciudadanos nunca haya pisado uno de sus restaurantes ni tenga esperanza o interés en hacerlo.

Algunos de nuestros chefs fundadores se lanzaron al mundo de la televisión, pero sus recetas eran complicadas, y los ingredientes, imposibles. Solo el gran Arguiñano supo entender que ante las cámaras había que cambiar las emulsiones por unos espaguetis presentados con estilo moderno. Eso y un chiste, aunque sea malo (qué digo, ¡mejor si es malo!).

Lo peor fue cuando cocineros de segunda fila pusieron el 'menú degustación' a mil duros y te daban siempre micuit con mermelada y todos los platos regados con vinagre de Módena.

Pero la NCV puede presumir hoy de un balance más que positivo. Aunque con menos 'buen rollito' del que se jactaba (y que sin duda presidió los primeros pasos del grupo), ha dado a la gastronomía un brillo que sirve de bandera y de atracción para Euskadi. Ha educado a la ciudadanía en los gustos gastronómicos y en la exigencia del comensal. Ha estimulado a los aficionados a hacer bien las cosas en la cocina y a probarse en nuevas recetas. Y, además, ha promovido la venta y consumo de productos que antes ni se utilizaban ni se conocían en nuestros fogones, fueran profesionales o caseros.

¿Hubo un plato 'fundacional' de la Nueva Cocina Vasca? Naturalmente, cada uno tuvo el suyo. ¿El puré de garbanzos con foie de Arbelaitz? Puede ser. Pero si tengo que elegir, la memoria me lleva al pastel de kabrarroka de Arzak, una receta que en realidad es muy anterior (él la fecha en 1971) y con la que el patriarca del grupo comenzó a transformar el merendero familiar del Alto de Miracruz donostiarra en la catedral primada de la NCV.

Es un pudin elaborado con cabracho ('krabaroka', 'itsaskabra'...) que transforma tan vistoso pez en un pastel trapezoidal, pero... así es la nueva cocina. Puede sustituirse con gallineta o merluza

Por una vez, vamos directos a las fuentes sin añadir nada. Esta es la receta del propio Arzak:

Ingredientes (6 personas)

1/2 kilo de kabrarroka cruda y sin cabeza

8 huevos

1/4 de litro de nata

1/4 de litro de salsa de tomate

1 zanahoria

1 puerro

una pizca de mantequilla

una cucharadita de pan rallado

agua para la cocción

pimienta blanca

sal

Elaboración

Se cuece la kabrarroka con el puerro y la zanahoria en agua con sal. Cuando esté suficientemente cocida, se quitan la piel y las espinas y desmenuza y desmiga la carne.

Aparte, se montan los huevos como si fuera para una tortilla, e inmediatamente se le añade la nata, la salsa de tomate y el pescado reservado. Dar punto de sal y pimienta. Se vierte este preparado en un molde rectangular de litro y medio previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría en el horno a 225 grados durante 1 hora y 15 minutos. Una vez frío, se desmolda.

Él asegura que no es su mejor receta. Pero le debe mucho...