Potaje, la suculenta 'penitencia'

Desde este miércoles, Miércoles de Ceniza, estamos en Cuaresma. O sea, en ese periodo que precede a la Pasión y que obliga a los católicos a prepararse para ésta con la observancia de conductas y actitudes de sacrificio. No hace falta decir que entre estas ocupan un lugar destacado, al menos en la conciencia popular, las mortificaciones en el yantar y, tanto más, la condena de los abusos en este capítulo.

La fuerza de las tradiciones es a veces mayor que la de las creencias y las restricciones de la Cuaresma siguen siendo ley en muchos hogares y hasta en establecimientos públicos, pese a la descristianización que pregonan algunas voces. En lo que sí parece influir la secularización de las costumbres es en la desorientación acerca de los preceptos cuaresmales. Quizá sorprenda a muchos saber que están muy detalladamente tasados por un documento de la Conferencia Episcopal emitido en 1986. Por cierto, que podrían animarse los obispos a actualizar las normas que dictan a su grey.

He podido comprobar estos días que quienes se refieren a los sacrificios que este periodo imponía en la mesa reina la confusión: ¿cuándo se hacía ayuno?, ¿cuándo no se podía comer carne?, ¿los viernes?, ¿toda la Cuaresma? Cabe recordar aquí que en zonas como Tolosa y sus alrededores, tras el Carnaval los fieles llevaban sus cazuelas y sartenes a los caldereros, para que estos las limpiasen de cualquier resto de carne y así se mantuvieran 'purificadas' durante la Cuaresma, hasta que por Resurrección se cocinase el cordero pascual.

A modo orientativo, y para aquellos que quieran guiarse por la ortodoxia, el decreto de la Conferencia Episcopal de 21 de noviembre del referido 1986 recuerda que «a tenor del canon 1250, son días y tiempos penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de Cuaresma». Y el 1251 añade que «todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne, o de otro alimento que haya determinado la Conferencia Episcopal; ayuno y abstinencia se guardarán el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo». Y por continuar con el derecho canónico, el 1252 aclara que «La ley de la abstinencia (de carne) obliga a los que han cumplido catorce años; la del ayuno (hacer una sola colación de fuste al día), a todos los mayores de edad, hasta que hayan cumplido cincuenta y nueve años».

Está claro que tales preceptos no obligan sino al que quiere, pero, como queda dicho, la tradición católica ha dejado huella en las costumbres paganas y hoy, con independencia de las creencias de cada uno y de la observancia o no de preceptos como los arriba recogidos, resulta evidente que puede hablarse sin reservas de una auténtica 'cocina de Cuaresma', que pese a estar basada en una intención 'penitencial' ofrece una calidad alimenticia y culinaria que la convierten en un verdadero placer. Fíjese el lector cómo se subvierten los principios sin que nadie pretenda hacerlo, cómo una cocina de 'penitencia' puede transformarse en un festín en el que caben mariscos y pescados, legumbres y hortalizas, huevos y dulcísimas tartas de hojaldres, cremas y yemas, buñuekis, torrijas... Solo por nombrar... Quizá por eso la Iglesia recomienda a sus fieles que en tiempo penitencial «se priven de gastos superfluos tales como manjares y bebidas costosas, espectáculos y diversiones».

En general, fue rebajándose las exigencias en lo tocante a la mesa y dispensando de la abstinencia si se sustituía por «la lectura de la Sagrada Escritura; la limosna, en la cuantía que cada uno estime en conciencia; otras obras de caridad, como visitas a enfermos o atribulados; obras de piedad y mortificaciones corporales».

Lo cierto es que la prohibición de comer carne en tiempos en los que, por cierto, no todo el mundo podía hacerlo ni en Cuaresma ni en ninguna otra época del año, llevó a sustituirla con platos de gran poder energético y sabores saciantes. La Cuaresma es la gran 'estación' de los platos de cuchara. Son platos propios de este periodo 'penitencial' las sopas (como la de de ajo, una auténtica joya) y los potajes de legumbres con verduras.

De todos los posibles platos cuaresmales y sus mil variaciones hogareñas, vamos a probar con la fórmula más clásica

Potaje de Cuaresma

- Hervimos medio kilo de garbanzos -que habremos puesto en remojo unas horas antes- durante unos 20 minutos en olla rápida (hoy todas lo son) con abundante agua, que deberá estar caliente ya desde el principio (en esto los garbanzos son la excepción). Si los obispos no miran, podemos darle sabor con algún hueso de vaca o cerdo... Siempre podemos ahorrarnos esto con un bote de garbanzos ya cocidos, claro.

- Escurrimos los garbanzos y los ponemos en una marmita a la que añadimos un cuarto de kilo de bacalao desalado y desmigado. Conviene comprobar la desalación y obrar luego en consecuencia a la hora de salar todo el guiso.

- Vertemos caldo de la cocción de los garbanzos y cocemos a fuego lento hasta que espese un poco.

- En el último momento añadimos un sobre de espinacas (o dos o tres cubos de las congeladas).

- Rematamos con un refrito a base de ajo, unas gotas de vinagre. Y -muy importante- una cucharadita de pimentón. ¿Por qué? Porque el pimentón, ingrediente imprescindible en los embutidos, nos evocará el sabor de las chacinas ausentes. A la hora de servir se puede completar con medio huevo duro por persona.

Y de postre, unas torrijitas de vino o un pan azucarado, o unos buñuelos... En fin, lo que viene siendo la penitencia, vamos.