Oricios, comerse el mar

Este tiempo que nos está volviendo locos -menos al primo tonto de Rajoy- está alterando no pocas cosas que teníamos por estables en nuestras vidas. Y muchas de ellas en la alimentación. El calor a destiempo, que adelanta cultivos en nuestros campos, retrasa la aparición de otros productos propios de los meses fríos. Un ejemplo son los erizos de mar, que pueden consumirse durante todo el año pero que en las frías aguas del Cantábrico invernal van preparándose para la reproducción y es entonces cuando sus gónadas se hinchan y nos ofrecen uno de los productos más preciados de nuestro mar. Este año esa madurez ha sufrido un cierto retraso pero su llegada se celebra ya en toda la costa septentrional y especialmente en Asturias, donde los 'oricios' forman parte de la mejor tradición de su cocina del mar. Son también muy apreciados en el Mediterráneo, tanto en Grecia como en Italia (y de ello dejaron ya constancia historiadores y gastrónomos del mundo clásico), hasta llegar a la Costa Brava de Cataluña (los celebrados 'garots' de Palafrugell) y a las Baleares.

El aprecio por este suculento y peculiarísimo marisco está extendido también por el Extremo Oriente y, quizá por la influencia japonesa, por Perú.

Del erizo se consume el 'coral' que hallamos al abrirlo. Si lo hacemos nosotros, debemos proceder con cuidado, pues las púas no son un adorno sino una eficaz protección para este vistoso habitante de los fondos marinos. Para protegernos nosotros de él, debemos agarrarlo cubriéndonos la mano con un trapo y cortar con una tijera el orificio que forma la boca. Una vez abierto y vaciado del líquido que contiene (y que muy bien puede guardarse para algunas preparaciones) retiramos la materia viscosa y hallamos, como los brazos de una estrella de mar, cinco carnosidades de tono anaranjado que son sus gónadas u órganos de reproducción.

Sabor intenso

No es un producto 'fácil'. Su aspecto y su intenso sabor marino y yodado, produce rechazo en muchas personas. De manera similar a lo que ocurre con las ostras e incluso con el caviar, dos manjares con los que tiene ciertas -aunque muy distintas- similitudes. Cuando alguien cae seducido por tal exquisitez, ya es para siempre.

La forma más natural de consumir este sabroso marisco es, naturalmente, en crudo. Tomando con una cuchara las 'yemas' y acompañándolas con una gotas de limón. Cocerlas al vapor refuerza el ya de por sí fuerte sabor de este 'bocado de mar' que maravilló al gran Cunqueiro y que puede presumir de su bajo contenido en grasas e hidratos y, por contra, de ser muy rico en proteínas, vitaminas y minerales. Amén de un legendario y nunca demostrado efecto afrodisiaco.

Al natural o en conserva, el 'coral' (se vende tambien como 'caviar de erizos de mar') ofrece muchas posibilidades culinarias en revueltos, sopas, ensaladas, pastas, cremas e incluso arroces.

Vamos a intentarlo con una receta muy del gusto asturiano, que respeta la esencia del marisco pero requiere tambiél del trabajo (poco) y el mimo del buen cocinillas.

'Oricios' gratinados

- Para cuatro personas necesitaremos ocho erizos. Los abrimos y vaciamos. Extraemos el 'coral' y lavamos bien las conchas. Puede hacerse, naturalmente, con 'yemas' de erizos en conserva.

- Se rehoga media cebolla picada muy menuda y se pone en la sartén la carne de los erizos.

- En un cuenco batimos un par de yemas de huevo y 200 ml. de nata líquida.

- Añadimos esa mezcla a la sartén que contiene la cebolla y el marisco y removemos a fuego hasta que todo liga y adquiere el espesor de una crema ligera.

- Con esa crema rellenamos las cochas de los erizos; las colocaremos en una bandeja de horno y ponemos a gratinar durante unos 10 minutos a 200 grados.

Es recomendable consumir este plato templado. Y comprobar si es cierto el efecto aquel que se le atribuía. Yo no me haría ilusiones. Pero comerlo es ya un placer difícil de olvidar.