Holandesa, la salsa más difícil para un cocinero

¿Holandesa? Llevará queso. Pues no. La salsa holandesa no lleva queso y no es holandesa -que se sepa- sino una de las más características de esa cocina francesa clásica hoy en declive, esa de la que ahora, para desacreditarla, muchos dicen que «hacía todo con mantequilla».

La salsa holandesa, ciertamente, se hace con mantequilla. ¡Y cuesta hacerla! Una de las cosas más chocantes, y la que me sugirió este comentario, fue leer recientemente en un recetario que esta salsa aparecía en el capítulo de preparaciones 'fáciles'... Es evidente que el autor no ha hecho nunca salsa holandesa, o es un fenómeno de la cocina. Porque esta es una de las salsas más difíciles de hacer (de hacer bien, se entiende, porque mal se puede hacer cualquier cosa) y una de las que más fastidian a los profesionales porque es, además de trabajosa, muy inestable: se corta con facilidad. Claro que para todo hay trucos... como luego veremos.

Pero hemos avanzado bastante en el introito sin haber dicho lo principal: qué es la salsa holandesa y para qué se usa. Si vale decirlo al estilo de la biología, y por hacernos una idea, es una salsa de la 'familia' de las mayonesas. Pero se elabora en caliente (al menos, en templado). Es una emulsión de mantequilla y zumo de limón (o vinagre) con yema de huevo como agente emulsionante. Se condimenta con pimienta blanca y sal y se pueden añadir cayena en polvo si gusta algo picante y he visto recetas que incluso incluyen un poco de estragón, lo que más bien la acerca a su hermana la bearnesa.

La dificultad estriba en mantener las temperaturas adecuadas; en que tanto la mantequilla como las yemas han de estar libres de impurezas y en que, como se ha dicho, es muy inestable. Por eso se elabora al baño María, por eso se clarifica la mantequilla y por eso se separan con mucho cuidado las yemas de las claras. (Y aquel 'enterao' del recetario la ponía entre las salsas 'fáciles'...).

El resultado es una crema espesa y brillante que se sirve templada y acompaña muy bien a verduras asadas a la brasa y a pescados blancos asados o cocidos al vapor.

¿Cómo se prepara?

Primero fundimos a fuego nunca fuerte unos 150 gramos de mantequilla y la 'clarificamos', es decir separamos la grasa de la proteína y del agua. ¿Cómo? Cuando ya está fundida se retira con una cuchara la espuma blanquecina que queda en la superficie y se cuela luego para evitar los posos que quedan en el fondo.

En otro cazo ponemos al baño María dos o tres yemas de huevo (muy frescas, eso sí, porque vamos a consumirlas casi en crudo) y las batimos con la varilla -a fuego siempre suave, unos 50º, para que los huevos no se cuezan- hasta obtener una crema esponjosa.

A continuación comenzamos a verter la mantequilla (fundida, clarificada, colada y templada) sobre los huevos, que no dejaremos de batir a velocidad lenta pero constante.

Acabaremos de hacerla fuera ya del fuego para que no se corte con el calor. ¿Que está muy líquida? Más mantequilla. ¿Que se enfría? Se acerca otra vez un momento al fuego. ¿Que observamos un exceso de grasa? Una cucharadita de agua para que emulsione.

Cuando la tengamos a nuestro gusto en cuanto a textura y consistencia, echamos un poco de pimienta, un chorrito de zumo de limón, sal y algún otro condimento que nos apetezca.

La anterior es la receta canónica (¿conque fácil, eh?) Para empezar, tendremos deshecho el brazo con el que hemos batido. Por eso vamos a tirar ahora por la calle del medio, esa que también nos gusta a los cocinillas, y hacer lo que podríamos llamar una 'holandesa express'. Atentos, que esto es un chollo: con los mismos ingredientes y medidas, ponemos en el vaso de la minipímer las yemas de huevo, el limón y sal. Mezclamos todo con la batidora y, sin dejar de batir, vamos añadiendo la mantequilla previamente derretida y templada. Eso sí, no debemos saltarnos lo de retirar la espuma de la superficie ni lo de evitar que caiga al vaso de mezcla lo que queda en el fondo al derretirla. A medida que añadamos mantequilla la salsa irá espesando. Cuanta más mantequilla, más espesa será la salsa. O sea, como hacer una mayonesa, pero con mantequilla en lugar de aceite. Y si cuela, cuela.

Como hemos dicho, lo suyo es acompañar a verduras o pescados. Pero la holandesa se ha hecho mundialmente famosa como ingrediente imprescindible de los celebérrimos 'huevos Benedict', plato del que ya hemos hablado en este mismo espacio y que el maître Oscar Tschirky, Oscar 'el del Waldorf' (Astoria) consagró al incluirlo como desayuno en la carta del también famosísimo hotel de Manhattan. Se trata de un 'muffin' (panecillo dulce) cortado en dos mitades y sobre cada una de estas lleva una loncha de beicon crujiente y un huevo escalfado cubierto de salsa holandesa.

Así de fácil es preparar un desayuno 'de domingo' y sentirse una estrella de cine o una 'celebrity' de cualquier otro ramo.