Tragos con sabor a Jalisco

El tequila nos sabe a México, al México más canalla y pendenciero, al México más querido y quizá más tópico. Pero allá en México sabe a pesos, a dinero, ya que se ha convertido en uno de los productos más exportados y apreciados de aquel gran país en todo el mundo. Incapaz de competir (al menos por ahora) en la primera división de los destilados añejos, como el coñac, el armañac, el whisky o incluso el ron, va abriéndose camino entre nosotros, y con gran éxito, en el campo de los combinados.

Tequila, empecemos por ahí, es una denominación de origen. Tequila es una ciudad del estado de Jalisco y la que logró hacerse con el nombre de esta bebida, por más que en el mismo Jalisco otras zonas reclamen para sí el honor de haber sido las primeras en destilar el jugo del agave y obtener de ello un potente licor, que -aunque de manera poco científica- podríamos definir como una variedad del mezcal, nombre que sirve para varias bebidas alcohólicas obtenidas de las pencas de agave (una planta de las lamadas 'suculentas' y por tanto emparentada con el cactus) elaboradas en varios Estados de la Unión mexicana. El tequila, y a ello debe gran parte de su actual prestigio, fue objeto de un severo control y ahora solo puede llamarse así el destilado de agave azul producido en Jalisco y en algunos municipios fronterizos de los vecinos estados de Michoacán, Nayarit y Guanajuato; además, y desconozco el porqué, en el ya más lejano Tamaulipas.

Lo cierto es que la familia Cuervo obtuvo ya en 1795, en la época del virreinato, el permiso Carlos IV para elaborar y etiquetar 'vino de mezcal' en su hacienda Cuisillos y luego La Rojeña, en el municipio jalisciense de Tequila. Además de Cuervo, Sauza, Don Julio, Patrón, Jimador... son algunas de las casas productoras más acreditadas.

Naturalmente, no todos los tequilas son iguales. Como en el caso del whisky, una primera clasificación distingue entre el puro y el mezclado, según que los azúcares que contiene procedan en un 100% del agave o no; en este caso los otros azúcares no pueden sobrepasar el 49% del total.

Por su grado de envejecimiento los tequilas van del blanco al extra añejo: el blanco (o plata) se embotella poco después de su destilado, es casi incoloro y puede llegar a tener 46º, por lo que se utiliza para dar cuerpo a ciertos cócteles; el joven (oro) tiene ya cierto color dorado, fruto de su mezcla con tequilas más añejos o de algunas sustancias saborizantes como el caramelo -lo que se conoce como abocamiento- y, más suave que el anterior, combina bien con zumos y refrescos. El reposado envejece hasta un año en barrica de roble, lo que le da un aroma y sabor amaderado; suavizado a veces para evitar una excesiva graduación alcohólica (debe mantenerse en los 38º), pude servirse escarchado. El añejo pasa por lo menos un año -y hasta tres- en barrica de roble (o encina); tiene ya más cuerpo, alcanza los 40º y se sirve sin hielo en copa tequilera. Por último, el extra añejo es lo que podríamos llamar el 'coñac de Jalisco'; se trata de un licor ya de largo envejecimiento en roble, de bello color ámbar, con gran cuerpo y un sabor que puede estar suavizado con abocantes; debe consumir en copa de coñac para aprovechar todos los matices de su exquisito aroma.

Como queda dicho, a este lado del océano el tequila ha ganado presencia y algunos de nuestros mejores 'barmen' se han empeñado en ello con la creación de deliciosas combinaciones que aprovechan las grandes posibilidades que ofrece el destilado de agave.

Sin meternos en honduras (nos metemos en México, y perdón por tan mal chiste) propongo aquí tres cócteles al alcance de cualquiera, aunque para todo hay que tener mano:

Margarita

El más clásico y conocido; una buena manera de introducirse en el consumo del tequila. Dicen que lleva ese nombre en honor a Margarita Carmen Cansino, a la que el mundo conoció como Rita Hayworth. Es dudoso, aunque es fácil suponer que a ella no le disgustaba. Hay muchas variantes pero la más sencilla consiste mezclar en la coctelera -o vaso mezclador- con hielo una medida de tequila blanco, la mitad de esa cantidad de zumo de limón y un toque de 'triple sec'. Se mezcla bien y se sirve en una copa de cóctel con el borde escarchado con sal y decorado con una rodaja o una simple corteza de limón.

Tequila sunrise

Uno de estos combinados, consumido hace tan solo unos días en la otra punta del mundo, movió a este cocinillas a escribir estas líneas para compartir su felicidad. Para conseguirla basta con mezclar en vaso largo (en una de las pocas aplicaciones dignas de esta pieza), previamente enfriado, tequila joven, naranja y granadina a partes iguales; se puede añadir algo de limón y de 'triple sec', pero no es necesario.

Daiquiri de tequila

No hace falta decir que es una versión del popularísimo combinado cubano, que lleva ron y que fue inmotalizado por Hemingway después de acabar con las existencias en el 'Floridita' de La Habana. El de tequila tampoco es malo: vertemos en un vaso mezclador, sin hielo, una medida de tequila, otra igual de zumo de limón y un golpe de almíbar. Y luego se sirve en copa de cóctel con (mucho) hielo picado.

Solo un consejo: si 'toman' no 'manejen'.