Llegan las mejores anchoas: plateadas, finas y tiesas

Ya están aquí. Plateadas, tiesas y brillantes. Las más frescas del año. Hace poco más de una semana comenzó la temporada de la anchoa del Cantábrico, uno de los pescados más consumidos y que más gusta a los vascos. Los primeros ejemplares descargados en el puerto de Ondarroa han sido de pequeño tamaño pero gran calidad. Y el sector tiene puestas grandes esperanzas en la costera de la anchoa. «Se dan todas las condiciones; la biomasa está recuperada, tenemos cuota y la especie va poco a poco recuperando su posición con las conserveras. Ahora solo falta que el tiempo y la mar nos acompañen», contaba un patrón cántabro esos primeros días.

Este martes, las pescaderías bilbaínas despachaban anchoas a 6 y 7 euros el kilo. «Es un precio muy razonable para ser las primeras de la temporada», reconoce José Feijo, presidente de la Asociación de Minoristas de pescados y congelados de Bizkaia. «Han llegado ejemplares duritos y del tamaño idóneo para consumir en casa, en torno a los 50 granos, una medida que se refiere al número de anchoas que hay en un kilo», explica. «Esta es una anchoa más bien pequeña y por eso se destina al consumo en fresco. Las industrias conserveras quieren ejemplares más grandes, sobre los 24 a 26 granos, que son los mejores tamaños para el salazón». Además, estas primeras capturas tienen un «sabor inigualable por su suavidad y finura».

Pero, además de estar ricas, las anchoas ofrecen múltiples beneficios para la salud. «Son pescados que aportan unos seis gramos de grasa por cien de porción comestible, niveles más bajos que los que tienen el atún o el salmón. Son ricas en ácidos grasos poliinsaturados como los Omega 3, y ayudan en la regulación de los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, previniendo riesgos cardiovasculares», explica Eider García de Albéniz Vaquerizo, vocal del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Euskadi. También, su alta calidad proteica hace que sea un alimento muy nutritivo. Sin olvidar, que «aportan calcio y vitamina D, necesaria para la absorción del mineral en el intestino y para la fijación del mismo en el hueso», añade.

«Se recomienda consumir pescado azul dos días por semana y una buena opción a partir de ahora son las anchoas. Una ración de unos 150 gramos, que serían unas ocho aproximadamente, dependiendo del tamaño del pescado y la persona (un niño entre 5 y 6)», aconseja García de Albéniz.

Elaboración

La posibilidades de consumirlas son muy variadas. Fresca, bokarte, salazón, filete de anchoa, vinagre o boquerón. Según cuál sea su elaboración, recibe diferentes nombres. Un clásico es cocinarlas rebozadas, en vinagreta, salteadas al ajillo con picante, en salsa verde o a la plancha, pero también se pueden añadir a los platos de pasta, e incluso a las pizzas para que los pequeños de la casa las coman mejor. Tres cocineros vascos hacen sus propuestas para cocinar la anchoa que llega estos días a sus fogones.

Desde el bilbaíno restaurante Mugarra, uno de los templos del pescado, explican cómo preparar unas anchoas en vinagre: Descabezar y limpiar de tripas las anchoas, mantenerlas en agua fría para que se desangren bien. Preparar un recipiente con vinagre de vino blanco y añadir una cuchara sopera de bicarbonato. Añadir las anchoas sin apelotonarlas y matenerlas en cámara durante 12 horas. Sacarlas del vinagre y secar el exceso de vinagre con un paño y salarlas. Preparar un bol de aceite, ajo picado y perejil. En un tupper ir añadiendo la mezcla y filas de anchoas.

El cocinero bilbaíno Fernando Canales ya ha recibido las primeras anchoas de primavera en su restaurante. «Son mágicas, tienen la carne blanca, son más finas y digeribles», cuenta. Además, las posibilidades en la cocina «son extraordinarias, desde una lasaña de anchoas, hasta los snacks con espinas y cabezas de anchoa, algo cada vez más de moda».

Lasaña de anchoas (Fernando Canales)

Ingredientes para 4 personas: 1 paquete de pasta china, aceite de oliva, 8 tomates de rama, 1 lata de pimientos del piquillo, crema de queso, nata, sal, perejil, 32 anchoas, vinagre de vino, vinagre de Módena.

Elaboración: Para las anchoas. En primer lugar, lavamos las anchoas en abundante agua fría. Una vez que estén limpias de sangre e impurezas, las comenzamos a manipular, quitando las espinas y las cabezas, quedándonos solo con los lomos.

Después de tener todos los lomos de anchoas preparados, los colocamos encima de una tabla y los alinearemos de arriba abajo, como si se tratase de una baraja de cartas extendidas. Seguidamente cortaremos la cola y el sobrante de la cabeza, quedándonos así con los lomos totalmente rectangulares. A continuación, sumergimos en un recipiente con vinagre y sal, hasta dejarlas de 20 a 30 minutos marinando. Pasado este tiempo, las escurriremos bien y las bañaremos con aceite de oliva.

Para la pasta: Pondremos en el fuego una cazuela baja y ancha con abundante agua y un chorro de aceite. Por otro lado, iremos separando las pasta que echaremos al agua una vez que ésta esté hirviendo. La pasta la debemos echar poco a poco, como si se repartiera un juego de cartas. Como mucho, una tanda deberían ser unas cinco o seis láminas. Una vez que obtengamos una masa homogénea pero apta para trabajar, la pondremos a punto de sal y reservamos.

Para la crema: Para hacer la crema utilizaremos un bol mediano, el cual, por sus dimensiones, nos valdrá para mezclar mejor la masa. Estará compuesta por tres cuartas partes de crema de queso y una parte de nata. Una vez que obtengamos una masa homogénea pero apta para trabajar, la pondremos a punto de sal y reservamos.

Para el aceite de perejil: Empezaremos deshojando el perejil en una thermomix. Una vez que tengamos una cuarta parte de esta llena, vertemos aceite para cubrir el perejil, trituraremos sin temperatura y a velocidad fuerte, obteniendo así un aceite de oliva de color verdoso y con virutas de perejil.

Para el puré de piquillo: Pondremos los piquillos en una sartén a fuego suave, con ajos, aceite de oliva, sal y azúcar; esto último lo añadiremos para matar la acidez de los pimientos. Pasados 20 minutos y una vez que veamos que el pimiento ya está tierno, lo vertemos en la thermomix y lo trituramos a la máxima potencia, hasta obtener un puré ligero y rojizo. Colaremos el puré para asegurarnos que a la hora de utilizarlo, no haya ninguna pepita e impureza. Reservamos.

Para el puré de tomate: Antes de comenzar este apartado, es importante recordar que el tomate que se debe emplear es tomate muy maduro, así lograremos un puré de color rojo intenso y de un sabor muy agradable. Una vez que tengamos este tomate lo cortaremos por la mitad, el corte que le hagamos al tomate debe ser de izquierda a derecha, y no de arriba abajo, de esta manera nos aseguramos que a la hora de obtener las dos mitades, vemos en estas perfectamente las vegetaciones que tendremos que retirar. En el caso de cortar de arriba abajo, observamos que las dos mitades no nos enseñan todas la cavidades que tiene el tomate y por lo tanto, no podremos quitar todas las vegetaciones.

Una vez que el tomate ya esté listo, lo pondremos en una thermomix, sin temperatura y a velocidad máxima. El tomate deberá llenar la thermomix, también le añadiremos aceite de oliva, hasta la mitad de la thermomix, y para acabar le echaremos un poco de sal y azúcar, que al igual que en el piquillo, nos ayudará a contrarrestar la acidez.

Montaje: Para el montaje de este plato es necesario utilizar un plato hondo, de esta forma nos ayudará a la hora de comer ya que su propio nombre lo indica, es lasaña. Pondremos en el fondo del plato y cubriendo bien este, el puré de tomate, seguidamente pondremos la lasaña, que estará compuesta por pasta, encima de esta pondremos la crema de queso, seguidamente otra lámina de pasta y para acabar pondremos las anchoas alineadas con los lomos de la misma forma.

Anchoas rellenas de piperrada y salsa de coco y jenjibre (Fernando Canales)

Ingredientes para 4 personas: 1/2 kilo de anchoas o boquerones frescos, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 3 huevos, harina, sal, aceite de oliva, 100 gramos de jugo de coco, 3 gramos de jenjibre y 6 hojas de cilantro.

Elaboración: Limpiar las anchoas y quitar la cabeza y la tripa. Introducirlas en un recipiente con agua, retirar las espinas central y abrirlas por la mitad.

En el centro de la anchoa, poner un poco de relleno y cubrir con otra anchoa. Sellar los bordes y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, retirar de la nevera, pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite caliente, vuelta y vuelta. Retirar a un plato con papel absorbente y emplatar.

Para el relleno: Lavar bien la verdura y picarla muy finita. Poner una sartén al fuego, echar un poco de aceite y rehogar toda la verdura a fuego suave. Añadir un poco de sal y reservar. Para el jugo de jenjibre y coco, triturar el jenjibre, el coco y el cilantro con 200 gramos de agua y conservar en la nevera.

También el chef bilbaíno Aingeru Etxebarria apuesta por la anchoa en sus platos para esta primavera con las siguientes recetas.

Gilda: txupito de brocheta guindilla de Ibarra, aceituna y anchoa del cantábrico

Ingredientes: aceituna, anchoa, guindilla y aceite

Lo presentamos en un chupito y la gilda en un palo de brocheta. Empezamos metiendo la aceituna, la anchoa y después la guindilla y sumergimos la brocheta en el aceite que lo habremos vertido en el chupito.

Aceituna verde con gelee de vermuth, anchoa y mahonesa de limón

Ingredientes: aceitunas verdes sin hueso, martini rojo, naranja, limón, xantana o gelán, anchoa. Tosta de pan.Mahonesa de limón: aceite, huevo, sal y dos limones.

Elaboracion: Martini rojo, zumo de naranja, limón, xantana ó goma gelan 1 cucharada. Meter el preparado en el biberón y rellenar las aceitunas. Envolver las aceitunas con las anchoas. Hacer la mahonesa de limón. En la tosta poner un punto de mahonesa de limón para sujetar la aceituna. Poner la aceituna rellena y envuelta en la anchoa.

Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas, coco y crujiente coca

Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de anchoas,1 cucharadita de ajo picado,1 cucharadita de pimiento verde muy picado,1 dl. de vinagre de sidra, 1 vaso de sidra, de agua, 1 cucharadita de pulpa de maracuyá / limón en zumo, 1 dl. de aceite de oliva virgen, 6 guindillas dulces en vinagre, 30 gramos de coco rallado (si no gusta se puede prescindir de él), perejil picado, 3 tortillas de maíz, (que se pueden comprar ya hechas) pasadas por la plancha con un poco de aceite y un tomate escaldado, pelado, despepitado y triturado aliñado con aceite, sal y tomillo.

Elaboración: Limpiar las anchoas de cabeza, tripas y espinas. Poner en un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra (reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua y la pulpa de maracuyá. Depositar allí las anchoas sazonadas y limpias, y dejar macerando una hora en sitio fresco. Transcurrido ese tiempo, saca las anchoas de la marinada. Haz una vinagreta con el resto del vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, añadiendo al final el coco rallado, así como el perejil y la sal fina. Aliña con esta vinagreta las anchoas en el momento de servir.