El guacamole perfecto y otras delicias mexicanas

El próximo lunes se recuerda la llegada de la flota comandada por Cristobal Colón a América. El amanecer de un nuevo mundo del que los europeos, y en especial los españoles, hemos aprendido y aprehendido la mayoría de sus riquezas. Cinco siglos de incesantes intercambios. En todos los ámbitos de la vida y en las dos direcciones. Y, sin embargo, la gastronomía latinoamericana -la verdadera, la que las abuelas cocinan en los pueblos- sigue siendo una gran desconocida para el gran público. Presumimos de comer mexicano y, en muchos casos, no vamos más allá de los nachos, un plato del recetario tex-mex, que nos llega, como casi todo, filtrado a través de los Estados Unidos. A muchos si se les ofrecieran unos totopos igual ni se atrevían a probarlos. Disfrutamos del guacamole, pero lo que consumimos es un sucedáneo embotado que compramos en una gran superficie o aderezado con polvos de vaya usted a saber qué. Sin atrevernos a elaborarlo en casa. Una receta sencilla y rápida para la que tenemos todos los secretos. ¿Te animas? El de verdad, el del pueblo, el que hace Isabel Zapotitla, la dueña del Joker Azteca de Vitoria (Aranzábal, 9), uno de los bares mexicanos más auténticos de Euskadi. Es tan fácil que no volverás a comprarlo preparado.

Unos aguacates pelados y en dados, un poco de cebolleta picada muy fina, un piparra -toque vasco- y al mortero. Ya está. Todo lo demás que te cuenten es artificio. A lo sumo, un poco de zumo de limón o lima si ves que al machacarlo todo en el almirez se hace un engrudo. Aunque si el aguacate está bien maduro no pasará. «El secreto es solo tener paciencia hasta lograr la textura adecuada en la piedra», revela Isabel. En México usan unos cajetes, unas piezas específicas, pero casi no hay diferencia respecto a un mortero.

Ahora ya podemos añadir los totopos y a disfrutar. ¿Todavía no has caído en lo que son? Ni más ni menos que unas crujientes tortillas de maíz de forma triangular que se comen acompañados de guacamole o frijoles. Efectivamente, el plato del que posteriormente surgirán las tortilla chips o nachos que ofrecen en los bares como pasatiempo mientras los americanos ven la NBA con una Budweiser.

Claro que como en todo plato tradicional, y el guacamole se remonta al inicio de los tiempos, el día a día ha ido afinándolo y hoy se elaboran moles que incorporan tomates, diferentes cebollas, cilantro e incluso ajo. Más refinado, aunque menos exótico que el original. Dice la leyenda que Quetzalcoatl, el dios Tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo. Es más, entre los aztecas, las mujeres tenían prohibido recolectar aguacates. Al parecer le veían un componente erótico al fruto, que relacionaban por la forma con los testículos.

Un mole con estrella Michelin

Uno de esos guacamoles más modernos es, por ejemplo, el que preparan al momento y en la mesa del comensal en el Punto Mx, en Madrid. Se trata del primer restaurante mexicano de Europa que ha logrado un estrella Michelin. En el local que dirige Roberto Ruiz, la idea es «equilibrar el picante del jalapeño y el frescor del cilantro y la lima». El chef no duda en alabar la calidad de otras mezclas a las que se les añade tomate y hasta pequeñas porciones de marisco en láminas minúsculas, pero prefiere no alejarse tanto de lo tradicional.

«El guacamole es la mahonesa de México. Como en España, a su salsa se le pueden hacer mil variaciones», pero la receta «es la que es»: el cocinero parte de aguacates bien maduros sobre los que una vez pelados riega un par de cucharadas de aceite de aguacate. «En México no hace falta, pero al aguacate que se vende en España puede faltarle un poco de untosidad», dice. Después incorpora cebolla fresca muy finamente picada, unos chiles «que den fuerza», y un chorro de lima. Se machaca todo bien y, al final, «muy importante», se pone el cilantro recién cortado. «Es básico que se corte en el momento, para que aporte toda la frescura», apunta.

Más que mole

Para conocer más de cerca la gastronomía mexicana, -la más cercana de los múltiples recetarios que nos regala América Latina, hemos visitado los fogones del Joker Azteca, donde Isabel Zapotitla elabora los platos mexicanos tal y como los ha conocido desde niña. La cocinera mexicana nos diseña el menú tradicional de cualquier celebración familiar en el interior del país. Un festín pantagruélico del que destacaremos tres platos que bien se pueden elaborar en nuestras casas. Ojo que el menú completo deja en modesto piscolabis a una txarriboda. A saber. Sopa de camarones, tamales, frijoles charros y ensalada de nopales, para empezar. Mole pobleño, mixiotes, pipián verde y pozole, en el plato principal. Y de postre, tartaleta de cajeta, ensalada de col verde y dulce de guayaba. Para regarlo, «lo verdaderamente autóctono es el pulque, un licor que elaboramos fermentando mague», explica Isabel. «Ah, en cualquier fiesta popular tampoco faltará nuestro tradicional arroz rojo».

Un menú típico que se puede hacer en casa

Ensalada de nopales

El nopal es un cactus. Así que el plato no puede ser más curioso. Difícilmente habrá comido antes una planta como esta. De hecho, era casi desconocido en España, hasta que hace poco se popularizó por sus propiedades saciantes y diuréticas, lo que ha llevado a considerarla la nueva dieta de la alcachofa. El nopal fresco es complicado de ver en los mercados, pero en las grandes superficies hay una conserva que los ofrece ya limpios -lógicamente tienen espinas- y en escabeche. No es lo mismo, pero ahorra mucho tiempo. Luego solo hay que montar la ensalada con tomate, cebolleta, queso fresco, sal vinagre y aceite.

Pipián verde

El pipián es una espectacular salsa de pepitas y ajonjolí. Se usa para acompañar una proteína, en este caso pollo, y crear un guiso con todo ello. Resulta un poco laborioso, pero no es complicado. Necesitaremos medio kilo de pollo, tomates, chiles, cebolla, ajo, media taza de pepitas de calabaza y un cuarto de ajonjolí (sésamo), cilantro, aceite, pimiento y sal. En las preparaciones clásicas hay más hojas, pero se pueden obviar ya que no las verá en la frutería.

Por un lado, se pone a cocer el pollo -sin misterios- mientras nos encargamos del pipián. Este mole verde arranca tostando en una sartén las pepitas de calabaza y sésamo. Una vez que cojan color se meten en el vaso de la batidora. Entonces se cuecen unos 5 minutos los tomates entero y los chiles. Y a la batidora con las pepitas y todo el resto de ingredientes. Se licua y se pone a reducir a fuego fuerte unos 20 minutos. Al final se incopora el pollo ya cocido uno minutillos para que unifique sabores y se emplata.

Dulce de guayaba

Para el postre nos hemos decantado por un dulce de guayaba. Si te gusta el membrillo, la vas a gozar. Básicamente se elabora igual que nuestro popular dulce. Lo primero, pelar, limpiar de pepitas y cocer la fruta. Lo mejor es ponerla en agua fría y apartarla en el momento en el que vaya a llegar a ebullición. También necesitamos un almíbar de agua y azúcar en el que se añade la fruta cocida cuando hierva y que llevaremos al punto de espesor deseado. Se deja enfriar y se ofrece a los comensales. Queso y nueces no le vendrán mal, aunque no sea muy mexicano.