Shiitake, el elixir de la vida

Se llama shiitake. Desde hace más de 2000 años esta seta es considerada en Japón y China como un alimento 'mágico', un elixir de la vida que ha traspasado fronteras y continentes hasta convertirse en la segunda especie más consumida en la actualidad del mundo, por detrás de los champiñones. Como he comentado en anteriores artículos, también se comercializa en Euskadi y puede encontrarse con facilidad en las estanterías de comercios junto a los 'champis' y las pleurotus ostratus. Evidentemente tiene unas cualidades culinarias, con carne consistente y un intenso sabor, pero también unas importantes propiedades medicinales. Y es que la shiitake tiene una molécula conocida como lentinan que refuerza las defensas del organismo contra virus y células cancerígenas.

Rica en minerales como el hierro, zinc y magnesio, su contenido en grasa es muy bajo y tiene un alto contenido en fibra y proteínas, además de contener nueve aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B y D2. Al shiitake, procedente de los terminos shii (árbol) y take (hongo), se le conoce también, aunque erróneamente, como seta china. Crece silvestre dos veces al año, en primavera y en otoño, debajo de determinados árboles, como el roble y el castaño, aunque tambien se puede cultivar, básicamente sobre dos tipos de sustratos: en troncos de madera y sustratos preparados con la paja de cereales o serrín.

El shiitake puede tener un sombrero de entre 5 y 25 centímetros de diámetro. Son de color café, oscuro por el centro a ligeramente más claro por la parte externa, con algunas estriaciones superficiales. Las láminas son de color blanco, que se oscurecen cuando se dañan. El pie es fibroso y también de color café. Aunque se utilizaban hace miles de años, la primera referencia escrita de este hongo se remonta a la dinastía Sing, 960-1127, y es con la dinastía Ming, 1368-1644, cuando los médicos ya la prescriben para la curación de enfermedades del hígado, preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre, entre otros. En la actualidad se comercializa en cápsulas, con precios que ronda los 38 euros para las cajas de 50-60 unidades. En Asia, junto a los hongos reishi y maitake, se usa para fortalecer el sistema inmunitario y para prolongar la vida. Los enfermos de cáncer en Japón utilizan una combinación de estas tres setas para aumentar sus defensas y poder reducir los efectos de la quimioterapia.

Estudios médicos, incluso publicados en la prestigiosa revista Nature, han demostrado las propiedades antitumorales mediante ensayos realizados con inyecciones de extractos de shiitake en ratones, reduciendo el crecimiento de tumores en un alto porcentaje. Parece que los mecanismos por los que actúa se relacionan con una mejora del sistema inmunológico del individuo, que tiene una especial importancia a la hora de evitar las metástasis tumorales. Este mismo mecanismo hace que sea eficaz frente a infecciones virales de diferentes tipos, incluido el VIH. Eso sí, puede tener efectos secundarios, como la anafilaxia, una reacción alérgica, y la granulocitopenia, reducción de un tipo de glóbulos blancos que se utilizan para combatir las infecciones.

Guisote de setas shiitake con patatas y verduras

RECETA DE ARANTXA FERNÁNDEZ

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Cortar las cebollas y el pimientos en juliana (en tiras finas). Cortar también las patatas a lo panadera, pero con poco grosor. En una sartén profunda o una cazuela baja echar el aceite de oliva virgen extra y cuando este caliente, añadir las cebollas y el pimiento que hemos troceado previamente. Acto seguido, también las patatas. Ponemos a fuego medio.

Ahora cogemos las setas shiitake, las cortamos y las echamos también al guisote. Tapamos y dejamos cocinar unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Una vez hechas las setas, las verduras y las patatas, añadir el jugo de jengibre, el zumo de limón y la salsa de soja, mezclarlo bien y dejarlo cocer durante otros 5 minutos más. Un vez este listo, servir caliente y con el perejil y las almendras picaditas por encima. Sal y pimienta al gusto.

Haced la prueba, comida sana y muy diferente. On egin!