Mina acerca su estrella Michelin al centro de Bilbao

Con el anuncio de la nueva apertura se culmina un largo proceso de negociaciones entre la dirección del Hotel Ercilla y la sociedad Mina. Desde la gerencia se ha buscado dotar al negocio hotelero de un restaurante con un perfil culinario «con identidad y trayectoria» bien definida y muy enraizado en la realidad cultural y gastronómicas del País Vasco. Garrido mantendrá el mismo estilo de cocina que ha cultivado en Marzana, sustentado en dos menús degustación: el de 14 productos (160 €) y el reducido, de 10 productos, a 130 €.

«Es un reto apetecible y muy bonito. Pasaremos de trabajar en una cocina de apenas 12 metros cuadrados a hacerlo en un espacio mucho más grande. Ahora estamos abordando el diseño del restaurante y de la cocina; hemos convocado un concurso donde participan distintos estudios locales. En 2012, cuando abrimos, Mina fue pionero en España, marcó tendencia, y queremos que esto siga siendo así. Será como este Mina, pero a un nivel un poquito superior», señaló el chef en su actual ubicación.

La idea de Álvaro Garrido y Lara Martín es la creación de un espacio central, cuadrado, con la cocina a la vista y la existencia, como en el actual Mina, de una barra con visión directa sobre los cocineros en acción. Tendrá capacidad para unos cuarenta comensales. «Queremos mantener la calidez de Mina, que sea como una casa que te acoge con una comida que te atrae y te conforta. La madera de roble, un árbol que es nuestra seña de identidad, estará muy presente. Y seguiremos fieles a la cocina de fuego y mano, que define nuestra casa, con presencia de elaboraciones propias, como el pastrami o el hígado marino; pescados de temporada del Cantábrico que marcan día a día y mes a mes nuestro menú, los hongos, las setas y la caza en temporada», subraya Álvaro Garrido, formado en la Escuela de Hostelería de Artxanda, junto a Manolo de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) y en el mundo dulce de Paco Torreblanca.

«Yo ya untaba callos con diez años y hablaba con los mayores en la cocina. Teníamos y criábamos perros Pointer porque mi padre es muy cazador. Con nueve años también pescaba en Balmaseda. Yo, con cucharilla, mi padre, a látigo. Aún va al salmón y a la trucha a Asturias y a Cantabria», explica Garrido.

Abrieron el 1 de agosto de 2006 con un menú degustación a 36 euros, algo muy novedoso entonces, que comenzaba con una crema de queso y donde había merluza con caldo de gallina y perdiz asada. Luego llegó la estrella, el enano Tyron Lannister y la princesa Emilia Clarke de Juego de Tronos celebrando su cumpleaños en el muelle más bizarro de la villa, el rissoto de begihandi, la reseña en el Times que les lanzó al mundo y al turismo internacional en 2009 y la vida sin cesar, desbordante, de Álvaro Garrido, Lara Martín y sus Minawarriors, que salen de la mina para acercarse al centro de Bilbao.