Aquí se guardan los sabores de siempre

Pues bien, las instalaciones de Arkaute del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, Neiker, albergan el banco de germoplasma de Euskadi, una suerte de biblioteca de especies locales donde se almacenan como tesoros las semillas y plántulas de un millar de variedades autóctonas de patata, tomate, pimiento, alubia, cereales o maíz, algunas en riesgo de desaparición. Su función es recolectarlas y preservarlas, especialmente las antiguas o que están en desuso, investigar sus potencialidades, desarrollar programas de mejora genética que desemboquen en cultivos más resistentes para el sector y surtir a los productores - cooperativas, explotaciones ecológicas, que siempre buscan especies locales y asociaciones- de variedades de calidad, con las características de antaño. Más auténticas y más especiales, imposibles de hallar en otros lugares.

En resumen. En Arkaute se conservan los sabores de siempre - algunas categorías tienen más de 200 años de antigüedad- para quien esté dispuesto a recuperarlos. «Nos llaman productores vascos, pero también de otras comunidades, como Madrid, Valencia o Zaragoza, que anhelan ciertas variedades por sus características culinarias que no tienen los productos comerciales de ahora», destaca el biólogo responsable del banco y experto en mejora genética vegetal Nacho Ruiz de Galarreta.

Los alimentos son «resucitados» a partir de semillas que descansan en cámaras frigoríficas con temperatura y humedad controladas, - de 4 grados - . Las plántulas de patata, mientras, se cultivan 'in vitro' y almacenan en tubos en una estancia a 21 grados. Precisamente, la joya de la corona es el banco de germoplasma de este tubérculo, actual descendiente de la estación de mejora de la patata creada en Iturrieta en 1933 y germen de la propia sociedad Neiker. Es único a nivel estatal y conserva unas 600 entradas, entre las que se incluyen las más antiguas, las obtenidas en base a los cruzamientos de los investigadores, especies silvestres y de diferentes comunidades, como Canarias y Baleares.

«Tenemos patatas del año 1800. Por ejemplo la Roja Riñón, cuyo origen se remonta a las primeras introducciones en la península», explica el experto. Pero además, en las instalaciones se realizan investigaciones de referencia en el ámbito internacional. Ahora, se pueden identificar características de patatas antiguas que antes carecían de relevancia, por ejemplo, la resistencia a a altas temperaturas o a determinadas enfermedades. De hecho, Neiker ha registrado más de una treintena de «creaciones» por su mayor rendimiento.

De los proyectos de investigación y mejora genética emergió, por ejemplo, la 'Gorbea', con un sabor característico y ajena al virus Y, transmitido por un pulgón, la principal enfermedad que afecta ahora a la patata. O la 'Zorba', que ha llegado a los menús del gigante McDonald's - se han cedido hasta 2030 los derechos de explotación a la empresa que surte al gigante-o la variedad de color púrpura denominada 'Beltza', que cuenta con un alto valor nutritivo y tiene 19 veces más antioxidantes que una variedad convencional. Mientras, la 'Edurne', tipo Monalisa como las que se venden en el supermercado, tiene un gran valor comercial porque su fina piel hace que sea fácil de lavar y pelar. Además de almacenar las plántulas y de realizar experimentación para el sector, donan patatas a productores unas vez «crecen» en un invernadero de la instalación.

Pero volvamos a sumergirnos en la arqueología de los sabores. En las instalaciones duerme una colección de 90 tipos de tomates que en su mayoría evolucionaron partir de los cultivos del sur de Francia. Se atesoran, cual vestigios, ejemplares cultivados al menos desde 1900. Por ejemplo, rescataron 10 tipos distintos y muy antiguos de Zaratamo. En Zamudio se seleccionaron el tomate aplastado y el tomate bonito, en Berriz el tomate de casa muy grande y el de casa mediano, además del tomate antiguo de Zalla y el de caserío de Sopela. El equipo de Ruiz de Galarreta ha conseguido además extender el cultivo del tomate rosado de Aretxabaleta con la colaboración de un productor local. Extremadamente sabroso, de tamaño grande y de piel muy fina, apenas se producía. Esta joya para el paladar «se estaba perdiendo. Ahora se cultiva bastante. Se hizo también una mejora para una producción más homogénea».

De igual modo, trigo de más de un siglo que había desaparecido de las huertas vascas se está transfiriendo a muchos agricultores ecológicos. Ruiz de Galarreta halló «como 20 introducciones de semillas de trigo de antes de 1950» en el banco de germoplasma de Alcalá de Henares, porque en los años sesenta, el entonces Ministerio de Agricultura comenzó a recolectar semillas para almacenarlas allí. No se lo pensó y fue a por ellas. Las únicas variedades de avena originarias del País Vasco también han sido «multiplicadas» en los últimos años, además de más de 150 tipos de maíz autóctono que fue evolucionando a partir de su introducción en 1493. En Arkaute guardan, por ejemplo, el Agurtzane de Bergara, el Amarillo Pequeño de Bernedo, el Artaun de Dima o tipologías típicas de Markina, Gernika, Igorre, Berriz... Además, seleccionan las variedades resistentes al frío o las mejores para harinas o forraje.

El programa de selección de alubias empezó en los noventa y cuenta con una colección de 128 categorías, destacando las de alubia gerniquesa, tolosana o pinta alavesa. «Ésta ya ni se comercializaba. Se recuperó por el interés por parte de algunos agricultores», relata el experto. Para ello realizaron una caracterización morfológica y genética y evaluaron su comportamiento frente al calor y las plagas. De ese proceso extrajeron los mejores individuos para dar continuidad a la «saga».

En pimiento, documentado por primera vez en el siglo XVI en Euskadi, Neiker almacena variedades de choricero de Erandio, Barrika, Zalla o Carranza, guindilla amarilla, cuerno cabra o morrón de Loiola, además de pimiento de Gernika, guindilla de Ibarra y pimiento de asar. Desarrolla también nuevas variedades y produce semilla de tipos Derio e Iker. Y la empresa pública también atesora 19 tipos de manzana local - éstas en otra finca de Iturrieta-. Una despensa gigantesca de los sabores de antaño para las futuras generaciones.