En Bilbao se come en mesas sin mantel

Los hosteleros están como locos por lo bien que esta tendencia está sentando a sus bolsillos. Reconocen ahorrarse un «pico muy importante en gastos de lavandería». En el Monteverdi, un referente de la cocina tradicional vizcaína, calculan entre 4.000 y 5.000 euros anuales el desembolso que un establecimiento «medio» dedica al cuidado, mantenimiento y limpieza de las mantelerías de tela. Se trata de un servicio externalizado en la mayoría de establecimientos, matiza Álvaro Fernández de Gamarra, dueño de los fogones de este local de Ercilla. «Los manteles al uso suponen mucha pasta, esa es la verdad. Por eso es normal que esta moda, que ha entrado muy fuerte, se consolide. La tendencia está enfocada principalmente al ahorro de costes de explotación y de todo tipo», subraya. Los manteles de tela «con sus faldones están casi extintos. Solo los ves en cuatro sitios», detalla. «Ahora bien, si yo fuera a cenar a un sitio de carta, me sorprendería que no me retirasen los cubiertos entre plato y plato, pero más que los tuviese que dejar sucios encima de la mesa. Aunque le hayan pasado un producto químico para limpiarla... a mí no me gusta», reitera Fernández de Gamarra.

Comer sin manteles está levantando una enorme polvareda, azuzada, en parte, por muchos chefs de postín y críticos gastronómicos, que alertan de los riesgos sanitarios e higiénicos. Un informe de la compañía textil Resuinsa advertía el año pasado de que las mesas 'desnudas' podrían multiplicar por 37 la presencia de bacterias. El mismo estudio añadía que los manteles fabricados en PVC aglutinan hasta cuatro veces más microorganismos que los tradicionales. «Antes de cada servicio y de que el comensal llegue a la mesa, se desinfecta absolutamente. Luego pasamos un trapito mojado y después otro seco», matiza la encargada del Kuma, el restaurante japonés más exclusivo de Bilbao. A punto de cumplir cinco años y medio, los camareros nunca han extendido manteles. «De ninguna versión. Ni de papel ni de hilo. Es parte de la filosofía japonesa. Y todo está muy limpio», abunda.

De la nipona y de la china, apostilla el michelin Fernando Canales, donde los cuchillos de mesa se consideran «innecesarios», ya que «la comida llega partida», y el pan brilla por su ausencia. «De ahí que vea como un despropósito comer con el enfoque clásico francés sin mantel. Fuera de la influencia nipona, no lo veo», remarca el dueño de Atelier Etxanobe y La Despensa del Etxanobe. Si bien reconoce el impacto de esta tendencia, él sigue aferrado a la tradición. «Hay mucha gente que no pone mantel, pero ni sabe por qué lo hace. Se deja llevar por la inercia. Se imponen los tiempos informales, pero puede haber una extraordinaria informalidad con mantel. Y el hilo sigue siendo sinónimo de confort, refinamiento y excelencia. En Etiopía se come sin mantel, no en Londres», zanja.

Lo cierto es que Bilbao deja huella en materia gastronómica. Bien que lo sabe Bilbao Berria, el restaurante de Ledesma que registra llenos diarios desde que dejó la Gran Vía y cambió de nombre. El antiguo Metro Moyua lo tiene muy claro en su apuesta por revolucionar la estética culinaria: «Hay que conjugar modernidad y tradición. Dependiendo del local, encaja que haya mantel o no. En el nuestro no encajarían ahora las mesas con mantel por el estilo y la decoración. En Madrid y Barcelona proliferan las aperturas de restaurantes no de estrella michelin pero sí locales 'top', en los que el tique por cliente no es nada económico y todo va en conjunto, tanto la decoración como las mesas sin mantel».

Ramos, al que el Gobierno de Urkullu eligió en 2016 mejor jefe de sala de Euskadi a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, asegura que los antiguos manteles se suplen ahora por salvaplatos o pequeñas piezas individuales, los famosos caminos. «No todo lo que se ha hecho antes, que yo soy muy clásico y muy tradicional, es malo, todo lo contrarío. Pero los tiempos van cambiando y las salas se renuevan cada día más. Si yo ahora colocase manteles, pensaría 'pero ¿qué pegote he metido ahí?'. Quedaría horrible. Todo va en función del ambiente que le quieras dar», expresa.

En el cinco estrellas López de Haro, de la cadena Ercilla, hay cosas que no se discuten. Lo insinúan desde la recepción, con un gesto entre incrédulo y de asombro. «No, aquí se saca mantelería de hilo».

A la vuelta de la esquina, en La Roca, donde miman el pescado, hace tiempo que apostaron por una estrategia sostenible con mantelitos de papel desechable. «Lo hacemos un poco por comodidad, higiene y funcionalidad porque economicamente sale parecido el alquiler de la mantelería tradicional». A escasos metros, en El figón, donde se despachan a toda velocidad menús paladeados por muchos ejecutivos, las camareras extienden pequeños manteles «del tamaño justo» para cubrir el plato. «La gente viene con poco tiempo y tengo entendido que la lavandería sale cara», apostilla la segunda encargada, Virginia Serrano.

«Desengrasante a todas horas, paños de agua y mucho jabón». Es la fórmula empleada en el rejuvenecido y cada vez más pujante Abando de Colón de Larreátegui, fieles de las mantelería de toda la vida y donde siguen las recomendaciones del experto Carlos Maribona, crítico con una práctica, a su juicio, «poco higiénica, ya que los cubiertos y el pan son colocados directamente sobre una superficie que no sabemos cómo ha sido limpiada. Llevamos años oyendo a los expertos alertar sobre los peligros de las tablas de cortar o de los platos de madera, en cuyas grietas y rendijas se desarrollan las bacterias. Supongo que una mesa del mismo material, por bien que se limpie, tendrá riesgos similares».

Con o sin mantel, lo que no faltan nunca son las servilletas, preferentemente de color blanco. En eso sí que coinciden los hosteleros bilbaínos.