"Saboreo unas 40 tazas al día"

Jazmín, cardamomo, frutos secos Quizá el primer pensamiento que inunde la imaginación sea el de una copa de vino y, sin embargo, son notas aromáticas que pueden apreciarse en el café, aunque distinguirlas no esté al alcance de todos los paladares. «Es el propio grano el que posee esas notas», describe la duranguesa Marisa Baqué, ganadora del campeonato nacional de cata de café por segunda vez, tras alzarse con el primer puesto en 2009. La competición consiste en probar ocho grupos de tres tazas para identificar cuál es la muestra diferente de cada terna. Todo en ocho minutos. En ocasiones, es la misma variedad, incluso procede de la misma plantación, y la única diferencia es la altura a la que ha sido cultivada. «Antes pensaba que cualquiera con la capacidad adecuada para notar los matices podía hacerse con el trofeo, pero hacen falta también los conocimientos de café para reconocerlos. Y mucha concentración», reconoce la responsable del departamento de calidad de Café La Tostadora.

En los siete años que lleva en marcha la competición Marisa no se ha bajado del cajón. A los dos primeros puestos se suman cinco segundos. Además, tanto su hermana Begoña como Fernando Franco, ambos miembros de la empresa, se coronaron en 2014 y 2013, respectivamente. Lejos de levantar envidias, su participación es bienvenida. «Me encanta que vengáis porque es un reto para mí», le dijeron a su hermana en una ocasión. En junio acudirá al mundial que tendrá lugar en la ciudad sueca de Goteborg, donde aspira a estar en lo más alto. «Estoy muy ilusionada así que me voy a preparar a conciencia para intentar ganar o, al menos, alcanzar el podio».

La pasión por esta infusión que invita a compartir confidencias le viene de familia, no en vano su apellido le delata. «He jugado entre sacos de café». Fue una de las primeras catadoras del país, allá por 1988 y, aunque su talento está fuera de toda duda, esta mujer enamorada de su profesión admite que lucha a diario contra la emotividad. «Es mi principal batalla, no dejar que lo emocional me afecte en las degustaciones». En la actualidad, saborea entre treinta y cuarenta tazas al día. El consumo por placer, en cambio, se reduce a tres. «Llevo la cafeína en la sangre», suelta con una carcajada.

Las paredes de Café La Tostadora encierran horas de dedicación a la búsqueda de variedades «especiales y exclusivas» para que la gente «deje de pensar que el único rico es el que proviene de Colombia». La bicampeona considera que hace falta una mayor cultura en torno a esta bebida; por eso esta pequeña empresa, con un crecimiento anual «brutal, es el premio al trabajo». Además de proveer de materia prima de calidad a establecimientos y particulares, forman baristas para que «cada vez más profesionales consigan hacer la taza de café perfecta». «Nosotros realizamos la mezcla, el tostado, el envasado, pero hasta el producto final hay otro proceso de manipulación en el que influye la molienda o la temperatura del agua».

«Por puro placer»

Aunque como experta recomienda introducirse en el mundo de los cafés expreso para percibir la diversidad de sabores - «es alucinante»-, su consejo es que cada persona lo tome como desee. «Es una bebida que se consume por puro placer, para disfrutar. Afortunadamente, Euskadi tiene buenas calidades en comparación con otros lugares».

A nivel internacional, la catadora apunta a los países nórdicos, «consumidores de variedades de muy alta calidad», y Japón, que, a pesar de ser un recién llegado, «está haciendo cosas muy interesantes y sus ciudadanos son capaces de pagar lo que sea por una taza excelente». Un poco más cerca, si bien no destacan por el género, sí lo hacen en la minuciosa preparación. «En Italia son auténticos expertos en el uso de las máquinas exprés». Entre sus proyectos figura introducirse en el mundo del tueste y quizá presentarse a algún concurso. Los logros obtenidos no detienen el ansia de saber de Marisa Baqué, que, aunque cueste creerlo, asegura que todavía le queda mucho por descubrir. «Quiero aprender, aprender y aprender».