Saciar el hambre de fiesta
Dúos improbables ·
Un chef con estrella Michelin y el cocinero de un foodtruck afilan los cuchillos en Aste Nagusia
Dos sufridores de esos que viven la Aste Nagusia trabajando. Labor ingrata la suya, pero muy sabrosa. El uno, desde uno de los mejores restaurantes de la ciudad, laureado con una estrella Michelin. El otro, a bordo de la 'gastroneta' Komokomo, aparcada en el puente del Ayuntamiento. Un mundo, la gastronomía, y dos formas de alimentar la fiesta. «Justo abrimos Mina en agosto de 2006 para poder estar listos para Aste Nagusia. Tenemos reservas desde el año anterior y esta semana estamos llenos», confiesa Álvaro Garrido, chaquetilla blanca, pantalones cortos. Elegante con estilo propio, como su cocina.
Raúl Hernández le observa con un punto de admiración. Si Garrido tarda días en preparar el caldo de uno de sus platos, lo suyo es la velocidad. En cuestión de minutos, debe despachar hamburguesas, patatas, perritos calientes, gofres... Bocados que salvan la noche a cualquiera. «Todo de calidad, ojo, con productos buenos», aclara. Trabaja (a turnos con varios compañeros) desde el mediodía hasta las siete de la mañana, con una mirada en la parrilla y otra en el cielo. «La hora buena nuestra es la de los fuegos, así que no llueva, por favor», suspira. Su apuesta es a largo plazo -tiene una concesión para tres años-, aunque él quiere resultados esta misma semana. «He pedido más de 9.000 salchichas para todas las fiestas», explica. Su hamburguesa (ofrece cuatro variedades) sale por 6 euros. Los menús degustación de Garrido, por 80 y 140.
- ¿Compartirán clientes?
- ¡Seguro! Se puede venir a comer al Mina al mediodía y meterse un perrito caliente por la noche. O por la mañana (risas).
Los estómagos de fiesta son siempre muy agradecidos. El encuentro finaliza con una promesa de Garrido: «Me pasaré por tu negocio para comer un perrito». «¡Por supuesto!», acepta halagado Hernández.
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Álvaro Garrido, Chef del Mina
Un 'foodtruck' es pequeño. ¿Cómo haces para almacenar el producto?
«Aquí no cabe la opción de almacenar nada fuera del remolque, así que tenemos que calcular todo muy bien. En el BBK Live vendimos 1.500 perritos en una noche», contesta Raúl Hernández
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¿Has tenido que reducir la carta habitual para Aste Nagusia?
«La he reducido un poco. De bocadillos, por ejemplo, solo doy de beicon, lomo y tortilla. Sí mantengo las cuatro hamburguesas y las patatas. Ah, y los gofres, que a partir de las seis de la mañana triunfan».
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Raúl Hernández, Cocinero 'Foodtruck' Komokomo
¿Cómo haces para controlar bien las comandas?
«En cocina todo el mundo tiene que estar muy callado para que el flujo de comunicación sea muy claro. Nuestro menú son 18-19 pases; en un servicio salen más de 300 platos. Si no hay control, es imposible. Hay que llevar un orden», responde Ángel Garrido.
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¿El cliente tiene siempre la razón? Porque a mí a veces algunas personas...
«No, no, qué va. La tiene cuando la tiene. Y cuando no, no. Eso es un 'virus' de la hostelería antigua. El nuestro tiene que ser como cualquier otro trabajo de cara al público».
