Baijiu, la bomba china

Ellos lo llaman baijiu: pronúnciese 'pae lloo'. Es un destilado de alta graduación (entre 40 y 60º) obtenido del arroz glutinoso, del trigo o del sorgo. Según las cifras más actualizadas, los chinos se calzaron el último año nada menos que 11.000 millones de litros de su licor favorito, lo que representa, ahí es nada, una tercera parte del consumo total de licor en el mundo. Semejantes datos han convertido a China en el segundo país más bebedor... solo superado por Gran Bretaña.

El té es, de lejos, la bebida más popular en el gigante asiático. Los chinos lo consumen a todas horas y se les puede ver siempre cargados con sus termos individuales. Pero, cuando toca festejar, se olvidan de su habitual serenidad confuciana y se lanzan con desenfreno al baijiu. Para agasajar a un invitado o demostrar su estatus, los chinos descorchan el mejor y más caro.

Una traducción académica del vocablo baijiu sería 'vino blanco', aunque el destilado jamás se hace con uvas. Según quienes lo han probado, y esa es una condición obligada para hacer negocios en China, posee un característico sabor agrio que podría recordar lejanamente a nuestro orujo montañés o a la grapa italiana. Eso sí, muy lejos de las exquisitices mediterráneas y alejado también del soju coreano o del complejo y muy alambicado mundo del sake japonés.

Más de un paisano ha puesto los ojos como platos cuando, en las agotadoras pruebas que deben superarse para formar sociedades o cerrar negocios en el gigante asiático, un hierático ejecutivo les arrojaba a la cara la siguiente pregunta: '¿A usted le gusta beber?'. Aunque para los chinos beber es... otra cosa. Es lo más parecido a una demente carrera por acabar borracho. Brindar a mansalva, meterse un montón de tragos entre pecho y espalda y cantar en karaokes haciendo coros con chicas semidesnudas forma parte de la liturgia que los chinos aplican a los negocios. Aunque sepa a rayos y queme el esófago como la gasolina, nadie puede rechazar meterse un chupito tras el preceptivo brindis. De otro modo sería fusilado por descortés. "En China no hay boda, fiesta o banquete oficial que se precie sin que salga a relucir el baijiu a la hora de los brindis", apunta desde Pekín el corresponsal Pablo M. Díez.

El baijiu es la bebida nacional. Se calcula que 14.000 destilerías se dedican a su fabricación. Las ventas crecen a un ritmo enloquecido del 20% por año y generan unos ingresos que rondan los 75.000 millones de euros. El incremento del nivel de vida en el país y el consiguiente aumento del poder adquisitivo han provocado que las ventas de baijiu se multipliquen por cinco en los últimos años. También los precios. No obstante, las numerosas falsificaciones que asaltan los mercados están retrayendo las compras.

Asímismo, el régimen ha dictado medidas de austeridad que pretenden limitar las pantagruélicas comidas y los maratonianos brindis que, como bolos, derriban a los comensales bajo las mesas al grito de "¡gan bei!" ('vaso seco' en mandarín). Numerosos locales de Pekín y Shangái cuentan con sillas de ruedas para evacuar a los clientes que no pueden abandonar la sala por sus propios medios.

Hasta 3.500 euros

Pero, en Occidente, el baijiu no cuela. Pese a los denodados intentos de los importadores, con catas y presentaciones, apenas se venden 30.000 botellas al año. El escritor estadounidense Derek Sandhaus considera que, para acostumbrarse a su sabor, es necesario tomar unos 300 tragos (quince para el café y seis para el vino tinto). "Después de beber unos 75 vasos empecé a apreciar la bebida", asume el autor del libro 'Baijiu: guía esencial de los espirituosos chinos'.

Moutai, con sus hermosas botellas de cerámica, es el más popular. Se fabrica a gran escala en la provincia sureña de Guizhou desde la dinastía Qing, que comenzó en 1644. Mao Zedong brindó con baijiu Moutai en la histórica visita de Nixon a China. Pero cada pueblo, cada ciudad, cada comarca dispone de sus propios baijiu. Erguotou y el exclusivo Wuliangye, que se obtiene tras la destilación de cinco granos diferentes (sorgo, arroz, arroz glutinoso, maíz y trigo) son también marcas populares. Las botellas de más alta gama y graduación pueden llegar a costar la friolera de 30.000 yuanes (unos 3.500 euros).

Los más fuertes, sometidos a doble destilación, llegan a los 60º, aunque lo normal es que ronde los 30. "En nuestro país, lo habitual es que un brandy se destile a 80 y que luego se rebaje poco a poco con agua vegetal hasta el grado de alcohol, sobre 40º, al que se quiera comercializar", apunta Jabier Marquínez, enólogo de la bodega riojana Castillo de Sajarraza, que pronto pondrá en el mercado su primer brandy. Atendiendo al sabor, el baijiu se clasifica en suave, fuerte o fresco. Para los no chinos, el de 'aroma a arroz', que podría recordar al sake, es el más apreciado.