¿Por qué nos gusta tanto el azúcar?

El azúcar gusta. Y contribuye a grandes momentos de placer en la vida de muchísimas personas. Como cualquier alimento, si se analiza de manera individual, el azúcar no se libra de conjeturas acerca de sus propiedades y efectos sobre la salud. Por lo general, se relaciona con enfermedades del primer mundo, la opulencia o el exceso, se sugiere que genera ansiedad o hiperactividad, e incluso se postula que puede ser adictiva. Pero, ¿es así? ¿Es sin lugar a dudas un enemigo de la salud? ¿Por qué nos gusta tanto?

Los azúcares pertenecen al grupo de los hidratos de carbono. Este grupo de nutrientes está formado por cadenas más o menos largas, cuyos eslabones se denominan monosacáridos. Entre ellos, encontramos la glucosa, la fructosa o la galactosa. En general, los azúcares están formados por uno o dos de estos eslabones, por lo que se conocen como hidratos de carbono simples o de absorción rápida.

Pero existen otros hidratos de carbono cuya estructura es más compleja. Es el caso del almidón (presente en las semillas y algunos tubérculos y frutas), que está formado por largas cadenas de glucosa. Puesto que su estructura no es tan simple como la de los azúcares y su digestión implica el proceso de escisión de las diferentes unidades de glucosa, provoca una absorción paulatina. Así, se denomina hidrato de carbono complejo o de absorción lenta.

Los azúcares se encuentran de manera natural en diversos alimentos, sobre todo en los de origen vegetal -como frutas y hortalizas- y en productos como la miel. El azúcar común es un tipo concreto de hidrato de carbono, que según la legislación es sacarosa (dímero formado por glucosa y fructosa) obtenida y purificada en mayor o menor grado a partir de la caña o la remolacha. A partir de estos y otros vegetales se obtienen otros azúcares (monómeros de glucosa, fructosa, etc.) y formatos (en polvo, en jarabe), utilizados como ingredientes de alimentos procesados. Para conocer la relación de los azúcares con la salud es importante establecer la diferencia entre aquellos que forman parte de los alimentos de manera natural y los que se añaden de manera artificial (como en el caso de los refrescos azucarados).

Tipos de azúcar:

Azúcar blanco. Existen diversos tipos en función del tamaño de partícula o cristal: azúcar blanquilla (el de mesa clásico); azúcar pilón o refinado (el más refinado, empleado para preparaciones industriales), azúcar caster (de tamaño de grano muy fino, se utiliza en repostería) y azúcares molidos o en polvo (conocidos también como glass o glasé, usado en decoración de repostería).

Azúcar moreno. Tiene un color más o menos oscuro por contener otros componentes de la caña, como la melaza (no eliminada o añadida). El tipo de azúcar moreno más apreciado en repostería, pero de uso no muy extendido, es el conocido como 'de factoría', crudo, natural o integral. De este tipo son el azúcar demerara, el truvinado o el mascavado. Poseen diferentes tamaños de granos, color y textura. El más consumido es el azúcar moreno refinado, que es blanco impregnado de melaza (jugos que se obtienen durante el procesado de la caña para obtener azúcar).

El gusto por lo dulce

Que los sabores dulces -y, por tanto, los alimentos ricos en azúcar- son atractivos y placenteros para la gran mayoría de la población es una cuestión innegable. Nos atrae durante toda la vida pero, en líneas generales, más durante la etapa inicial (infancia) y final (vejez). Algunas teorías indican que este aspecto guarda relación con el aprendizaje de sabores, sobre todo durante la lactancia.

Durante los primeros meses de vida, mientras se desarrolla a velocidad vertiginosa todo nuestro organismo y nuestro sistema nervioso, consumimos un solo alimento: la leche. En esa etapa, la angustiosa sensación de hambre de un bebé se calma tragando el tibio y dulce líquido en el inmejorable entorno del regazo materno. La glucosa procedente de la lactosa libera insulina en sangre y ésta, a su vez, produce una disminución en el sistema nervioso del neuropéptido Y (un neurotransmisor que genera una potente sensación de apetito), con lo que llega la calma y el placer.

Ese placer sensorial, procedente del alimento y también del regazo, deja huella. El sabor dulce se mantiene aferrado a nuestros gustos durante toda la niñez y, de manera curiosa, vuelve a acentuarse en la vejez, donde suele producirse una involución o vuelta a la infancia en muchos aspectos.

El azúcar en la salud

Existe evidencia científica de la relación entre un elevado consumo de alimentos azucarados, una mala salud bucodental y la obesidad. Sin embargo, los estudios se refieren, sobre todo, al elevado consumo de alimentos ricos en azúcar adicionada. Esta puntualización resulta fundamental ya que permite establecer que el verdadero problema reside en un patrón de consumo de alimentos con azúcar añadido, y no recae sobre un alimento concreto, como el propio azúcar o los alimentos que son ricos en éste de manera natural, como las frutas.

Desde el punto de vista dietético, el consumo adecuado de azúcar o hidratos de carbono simples se establece en torno al 10% de la energía total que se gasta a lo largo del día,una cantidad variable en función de la actividad de cada persona. Ahora bien, no hace falta ir con una calculadora cada vez que comemos algo con azúcar. El secreto de no pasarnos reside en ingerir en la cantidad recomendada alimentos con azúcares naturales, como las frutas, y de manera ocasional y con moderación los que tienen un alto contenido de azúcares añadidos, como productos de repostería o bollería. Por ello, una potente razón para consumir fruta de postre es que evita que consumamos otros postres con azúcar añadido.

Sustitutos del azúcar

La tecnología alimentaria ha encontrado opciones para edulcorar alimentos que producen menor riesgo de caries y con menor o nulo contenido calórico: los denominados edulcorantes de sustitución. Entre ellos encontramos los azúcares alcohol (sorbitol, xilitol, manitol, etc.) que no son cariogénicos y cuyo aporte energético es inferior al del azúcar común debido a su inferior aprovechamiento. Es destacable que estos azúcares poseen efecto laxante, por lo que su ingesta debe ser limitada. Otros edulcorantes como el aspartamo, la sacarina, el ciclamato o el acesulfame no aportan calorías y tienen un elevado poder edulcorante, por lo que pueden emplearse en pequeñas cantidades.