El 'boom' de la casquería

Los menudos, o productos de casquería, sabrosos y aceptados de siempre por los consumidores, se han puesto de moda. Los restaurantes de más postín ofrecen mollejas, morros, patas, lengua, corazón y riñones porque saben que gustan a los comensales y, además, tienen un precio asequible, propio de tiempos difíciles. Todavía se conocen en los mataderos como caídos o despojos, porque quedan al margen del faenado de las canales de carne. Se venden generalmente en las propias carnicerías.

Los callos forman los reservorios gástricos del vacuno, más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras el librillo o 'cordilla' se utiliza según lugares y costumbres; desde el punto de vista gastronómico, el plato que conocemos como callos puede llevar también morros y patas. Los morros se venden separados de la cabeza, se utilizan en el plato de morros o con callos y patas. Patas y manos dan mucha gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en muchos restaurantes los ofrecen solos y deshuesados. La lengua, muy apreciada para guisos, tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Los sesos son un manjar exquisito en la cocina selecta. El hígado tiene muy buena aceptación, es agradable de comer y un gran alimento rico en vitaminas A y B12. Los riñones, tan apreciados como el hígado, gustan de ternera y cordero según las costumbres y culturas. Otros, más o menos apreciados, son el corazón de los animales jóvenes, el 'páncreas o mollejas de hígado' e incluso la sangre, utilizada para elaborar morcillas y otros embutidos.

Los menudillos son despojos de animales pequeños como las aves y el conejo. Desde el punto de vista nutricional son ricos en proteínas de calidad, no más grasa del 2-3%, excepto el hígado, lengua y sesos; bastante colesterol -entre 100 mg. de la lengua, 300 mg. del hígado y 2.000 mg. de los sesos-; ricos en hierro con cifras elevadas el hígado, corazón, riñón y lengua; mucho fósforo, zinc y cantidades altas de vitamina A, vitamina B12 y ácido fólico en todos ellos. Pero más que por su valor nutricional tienen campo abierto por el placer que supone su consumo.