Salpicones de tierra con sabor a mar
Txipistrin emula las alubias «de toda la vida», pero con chipirón y algas y presenta un milhojas de bacalao con un resultado redondo
Los 'chefs' de la cocina del Txipistrin conocen de sobra de qué va el juego. Poco importa el ingrediente -sea carne, pescado o legumbre- que bordan su cocinado (fueron los 'mejores parrilleros' en la edición anterior) a la par que, con él (o gracias a él), se colocan en las primeras filas de la vanguardia gastronómica. Para el concurso culinario que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación de Álava sirven esta vez, con minimalismo, elegancia y mucho gusto, unas alubias «de toda la vida» con espaguetis de algas y chipirones y, de segundo, un milhojas de bacalao Giraldo y patata Udapa. Todo esto, que aseguran en los fogones que «no tiene ningún secreto», incluye en su recetario alguna que otra delicadeza que conviene deslizar.
Para enfrentarse a la cocción de las habas perla, Kepa Baquedano y Luis Etxániz, 'Tito' para los compañeros del sociedad, emplearon agua de caracol «muy limpia y preparada», llevada a ebullición con bonito deshidratado 'katsuobushi'. Una inmersión en las cocinas orientales que se aderezó con un emplatado de alubias arrocinas, algas, chipirones y «algo de verdura», que no puede faltar en las pochas típicas españolas, y alavesas.
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La clave, entre tanto producto, se buscaba en el txoko en la cocción adecuada, aunque las pruebas y las catas privadas que se pensaron exitosas, dejaron un regusto algo avinagrado en los paladares del jurado. Yolanda López de Ipiña, miembro de los críticos, recalcó «las diferentes cocciones» en un plato con «mezcla de ingredientes» y «demasiado sabor, pero rico», al fin y al cabo.
Esa arriesgada apuesta por abandonar la berza de la huerta que se incluía en el puchero más tradicional, se compensó con un milhojas exquisito, «muy meloso y redondo», al gusto de Manu Gil, representante de 'Gatzalde', anteriores competidores en la faena gastronómica.
Roberto Ruiz de Mendarozketa y José Luis Delgado, 'Peri', los otros participantes en la alineación de la Herrería, supieron culminar la degustación con una elaboración de seis ingredientes: bacalao, patata, cebolla, pimiento verde, rojo y amarillo. Un resultado que se decoró con kokotxa y ajo negro, además de con algún germinado, para favorecer esa delicada presentación. «Todas las lascas se separaban muy bien y contaban con un punto de cocción muy bueno. Para mí, puede tener una puntuación muy alta», concretaba Gil. El secreto, confiesan estos cocinillas, es confinarlos por separado. 'Et voilà!'.
Txipristin (salpicadura) se hicieron debutantes del certamen hace un par de años. Pero su origen como txoko se remonta hasta hace trece. Lo cierto es que, de 'La alegría del toro' y 'Mendikoak' -dos sociedades de Mendoza con aficiones comunes- nacieron 'los de los salpicones', y construyeron, para su disfrute, un rincón minimalista (en una antigua fábrica de brochas) en el que no pueden faltar el humor, la cercanía, el vino, ni tampoco, claro, el calor en la cocina.
Para conocer si su fórmula les sigue situando entre los primeros puestos todavía habrá que colarse en otras cocinas. Han pasado por siete y, ahora, los fuegos se encienden en Gaupatxa.
