Las recetas de Errementeri

Ingredientes: 500 gramos de garbanzos Eulalia de GARLAN, una gallina (o caldo de ave), medio puerro, una cebolla, dos zanahorias, un tomate, 100 militros de AOVE, sal y 400 gramos de cantharellus

Elaboración: Seleccionar un buen garbanzo de GARLAN por ejemplo de la variedad «Eulalia», pasarlo por agua un par de veces para eliminar impurezas, tierra, arena o polvo. Lo pondremos a remojo tres veces su volumen de agua desde la noche anterior. Pasarle el soplete a la gallina para quitar posibles plumillas que hayan quedado y limpiarla bien debajo del grifo. Escurrir los garbanzos y reservar. Poner la cazuela al fuego con agua o el caldo de ave si no tenemos gallina. Mientras tanto picamos 1⁄2 cebolla, 1⁄2 puerro y una zanahoria brunoise. Cuando el caldo o agua empiece a hervir añadiremos los garbanzos, la gallina, toda la verdura, el tomate, la sal, el AOVE y liquido si hace falta tapar todos los ingredientes. Desespumar si hace falta y bajar el fuego para su cocción. Pasada una hora, las verduras enteras y el tomate lo pasaremos por un pasapuré sobre los garbanzos. Añadiremos la patata cascada en trozos más bien pequeños. Seguiremos la cocción y a los 30 minutos sacaremos la gallina. Los garbanzos seguirán en el fuego hasta que estén al gusto añadiendo caldo caliente si hiciese falta. 15 minutos antes de servir, con los garbanzos a fuego medio, añadiremos la salsa de las perdices. Seguidamente despiezamos las perdices (pechugas y muslos enteros) introducir las pechugas desmigadas a mano y sobre los garbanzos dejaremos los muslos para que se calienten. Esta receta se acompaña de unos cantharellus de temporada que previamente hemos troceado y rehogado en una sartén.

Presentación: Servir en plato hondo los garbanzos, en el centro los cantharellus y sobre ellos el muslo de la perdiz entero.

Ingredientes: 800 gramos de kokotxa de bacalao GIRALDO, 500 gramos de berberechos, 3 dientes de ajo, Txakoli de Álava y AOVE

Elaboración: Calentar los ajos bien picaditos junto con una cayena en AOVE. Cuando los ajos empiecen a bailar poner las kokotxas en el AOVE con la piel hacia arriba a fuego bajo. Cocinar dos minutos, darles la vuelta y cocinar otros dos minutos más. Ligar el pil-pil. Abrir al vapor los berberechos con una chorretada de txakoli. Reducir el caldo de los berberechos hasta que queden en la sartén unas dos o tres cucharadas. Sacar los berberechos de sus cáscaras. Repartir los berberechos en la cazuela de las kokotxas. Rociarlo todo con el caldo de los berberechos y movr la cazuela. No salar, los berberechos cumplirán esa función.

Presentación: Servir las kokotxas sobre una base de pil pil y decorarlas con unos ajos y cebollino.

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