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XXII CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Apetito antes de escalar el Tourmalet. Cena en la sociedad Kapildui

De izquierda a derecha, Claudio Martínez de Aramaiona, Eduardo de la Presa y Iurgi Martínez de Aramaiona. / Igor Martín

Los txirrindularis de este txoko se alimentan a base de bien para llegar rodados a su particular Tour pirenaico en julio

JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Del barullo de una melé empujada por los 'piliers' del Gaztedi B a los también veteranos pero sobradamente entrenados txirrindularis de Kapildui, sociedad gastronómica sobre dos ruedas y un manillar. Estampas de mitos, con predominio de los del KAS, adornan su estancia de comidas, de cuyas paredes cuelgan también las caricaturas ciclistas de sus socios y el buen hacer de su particular pelotón en forma de diplomas, trofeos y alhajas varias.

Antes de irse de puente festivo, el certamen que patrocina la Diputación y organiza EL CORREO dedicó sus dos últimas entregas al deporte en sociedad tras cenar en Legutiano (Errementeri) y Salinas de Añana (Gatzalde). Ya han desfilado más de la mitad de los concursantes -quedan siete txokos por guisar-. La repleta despensa de Kapildui hace acopio de carbohidratos, proteínas y vitaminas durante los meses de mal tiempo que acabarán por transformarse en energía cuando reaparezca el sol. Es el carburante que nutre al corazón, pulmones y piernas y asiste al constante pedaleo sobre la bici.

Los de Kapildui se alimentan a base de bien para no pinchar cuando les llega la gran cita, el Tour de Francia, su particular Tour, que lo recortan humildemente a tres jornadas a través de los Pirineos adelantándose al paso de la 'serpiente multicolor'. Cada julio les espera el inabarcable Tourmalet. «Vamos cinco o seis socios. Cogemos una casa para cuatro días y hacemos tres etapas con los puertos de la carrera. El año pasado nos cerraron la carretera y tuvimos que subir andando. Para el que viene habrá que espabilar e ir antes», diseña ya el plan Claudio Martínez de Aramaiona.

Sobre estas líneas, pluma ibérica.
Sobre estas líneas, pluma ibérica. / Igor Martín

Mientras tanto se pone el delantal y se entrega a otra pasión, la cocina. Acaba de descubrir la existencia y sabrosidad de los callos de bacalao, que exigen «mucho trabajo» porque primero hay que «limpiar la telilla que tienen» y después cocerlos sin abusar del reloj. Claudio preparó una salsa de verduras, pimiento choricero, jamón y chorizo que redujo antes de añadirla al bacalao y someter la combinación a otros siete minutos de olla. Completó la faena con unas borrajas de temporada compradas en la plaza y una crema de kokotxas de bacalao, todo ello servido en copa. «Va a quedar bonito y rico», pronosticó el creador, apreciación que aplaudió Alberto López de Ipiña. El jurado degustó «un primer plato muy atrevido» y acertado, pues el sabor del pescado dominó sobre una salsa que a veces desborda por picante. No fue el caso. Y si no, ahí estaba el crianza de Zintzo de alivio.

«Meter horas, investigar, ser muy constante... Sin trabajo no salen las cosas». Es la receta, incluso para la vida, que aconseja Eduardo de la Presa. Y fueron los ingredientes que utilizó de partida para presentar una pluma ibérica con escarola y patatita cocida. Confitó el cerdo ocho horas en aceite de ajo y después lo sometió a un vuelta y vuelta en la sartén. En el plato dispuso la pieza troceada en láminas y acompañada de la verdura, la patata y una salsa de carne.

Sobre estas líneas, callos de bacalao.
Sobre estas líneas, callos de bacalao. / Igor Martín

Ipiña celebró que fuera la primera vez en el concurso que un cocinero se atrevía con pluma de cerdo, «carne rica y con grasa», y se alivió al comprobar que tras horas sumergida en aceite de ajo, «solo tuviera un toque muy sutil». Le puso una pega, eso sí. «Ha quedado un poco sosa. Le faltaba esas lascas de sal, esa flor de Salinas de Añana». Pues la próxima vez será.