Paseo por el placer con Aduriz

Para empezar, la teoría de la relatividad. Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz guipuzcoano, sexto mejor restaurante del mundo según la lista «50 Best Restaurants», lo tiene más que claro: «¿Cuántos somos en la Tierra? ¿7.000 millones? »Restaurants« nos considera el sexto del mundo. ¿Cuántos vecinos somos en Rentería? Se lo digo yo. Unos 50.000... Para el Trip Advisor, Mugaritz es... ¡el cuarto mejor restaurante de Rentería!». Aduriz (San Sebastián, 1971) arrancaba así la primera carcajada al millar de pediatras que asistían en el Palacio Euskalduna a la sesión inaugural del 63º Congreso Nacional que se ha celebrado en Bilbao. «Esto de comer es muy, muy, pero que muy subjetivo», refrendó.

Más que dictar una conferencia al uso, el chef optó por portarse como un muchacho travieso ante los médicos (con abrumadora mayoría femenina) y jugó con sus recuerdos, sus deseos, sus costumbres y hasta con sus gustos. Aduriz les pidió, por ejemplo, que introdujeran en su boca un pequeño stick de papel. Al cabo, preguntó cuántos de los presentes habían notado un gusto amargo en la boca. Una cuarta parte levantó el brazo. «Quienes sintieron ese sabor tan amargo tienen tres mutaciones genéticas que no posee el resto. Todos han probado feniltiocarbamida. Pero solo quienes portan esas mutaciones han notado el amargo. Desde ahora pueden presumir de ser »supergustadores«. Y una buena noticia... todos los que han levantado el brazo proceden de un mismo individuo». Más carcajadas.

Los pediatras son predictores de conductas y hábitos alimentarios sanos. Como muchos cocineros del siglo XXI. Aduriz, como los médicos, se mostró abrumado por la epidemia de obesidad y sobrepeso que tiraniza a los menores. El chef desveló que, cada noche, abandona la cocina del restaurante para ir a su casa, donde guisa para su hijo Haritz (5 años). «Empleamos entre dos y cuatro horas al día en ver la tele. Hay quienes miran el móvil 150 veces y luego dicen que no tienen tiempo para cocinar. Yo hago la cena todas las noches en casa y, a esas horas, se lo aseguro, soy el hombre más cansado del mundo. La vida es la capacidad para renunciar», señaló el chef de Mugaritz.

El autor de platos como «Gominola de vaca» o «Sonajero de 7 especias» apuntaló su charla con citas y evidencias de científicos y divulgadores como Desmond Morris, que describe nuestra tendencia a comer azúcares. «Estamos cableados para sentir placer», señaló Aduriz. La pervivencia de la especie descansa en esa búsqueda de la satisfacción suprema que solo obtenemos con el sexo, la comida y las relaciones sociales.

Enfrentó Aduriz también a los pediatras con el aprendizaje y la imitación como motores de nuestro gusto. A mano alzada, los especialistas tuvieron que decidirse por angulas, cochinillo, caracoles en salsa o morcilla. Hasta ahí, todo correcto, con división de opiniones. ¿Pero cuántos de los presentes se atreverían con el cuy (una «mezcla» de rata y conejo«), o con el turu, el gusano del manglar con apariencia similar a nuestras angulas? ¿O con el balut, un huevo con el pato ya crecidito dentro? »Hay que instruir a los niños en la riqueza y en las dimensiones de todo lo que se pone en juego al comer. ¿Por qué en los comedores escolares les ponen bandejas como en la cárcel si existe el bento?«, alertó Aduriz.