Eneko, de todo corazón

Eneko Atxa es corazón. Todo corazón. Un órgano que se comprime y se expande, que capta esencia, imagen, materia, las compacta y las impulsa fuera, al mundo, a los otros. En la muñeca, en el lugar donde otros chefs lucen relojes de lujo, Atxa se anuda un Polar V 800, una maquinaria negra que recoge y analiza el ritmo de su corazón, el torrente de su pulso. Eneko es sístole-diástole. Dentro-fuera. Pim-pam. Imparable, incansable, obstinado, eficiente. La inspiración siempre le pillará doblado, trabajando, rumiando una idea, puliendo la perfección con la lija del artesano que lleva dentro. «Rara vez me he levantado de la cama con una idea magnífica en la cabeza», sonríe sentado en una de las mesas redondas de Azurmendi. Aquí se destila la frescura del paisaje que nos rodea, del origen y los vericuetos de este territorio que Eneko concentra y expande. Conquistar la excelencia es un modo de servir a esta patria pequeña, de hacerla infinita. Atxa, maratoniano de la cocina, comparte con los atletas keniatas y etíopes, los corredores del hambre, los rasgos afilados, agudos, cortados con hacha, de quien vive al límite.

Son las 12.15 de un viernes y los 60 trabajadores de cocina y sala del restaurante almuerzan con puntualidad suiza. La disciplina sazona, como un ingrediente más, los platos blancos y redondos donde se agolpan colores: menestra de verduras, lomo a la plancha con puré de coliflor, piquillos de bacalao, fruta y yogur. Sano. Cercano.

Dentro de pocos minutos, este tumulto pasajero dará paso a una calma muda, a un silencio consciente. Será la antesala del vals, el pañuelo de encaje de una dama que apenas arrancará un frufrú cuando roce el suelo. Dos menús: Adarrak (Ramas). Erroak (Raíces). 180 euros. «El que come en Azurmendi es un explorador. Hay que enseñarle cosas que no conoce», retrata Eneko su trabajo, sus clientes. Son rastreadores, dice, buscadores de pozos insondables. Txakoli marino. Erizo al natural. Oliva negra. Leche de oveja. Su Majestad La Merluza. Kokotxas pilpil. Pasión y coco. Nombres para el vértigo.

«En nuestro entorno –ha dicho Eneko– tenemos unos productos excelentes. La técnica sirve como herramienta para el placer». Una búsqueda que no cesa, que se multiplica cada día, porque cada día se introducen mínimas variantes, sutiles detalles en los platos. Avances que, y estamos de enhorabuena, están a punto de bajar a un nuevo escenario, a medio camino de esa colina en la que se levanta el complejo sostenible de Azurmendi. Será en Eneko. Cocina con nombre propio. Con nombre de pila. Con confianza.

En unos días se podrán tomar dos menús degustación de Atxa por 39 y 45 euros a los pies del restaurante gastronómico con tres estrellas Michelin. Constituirá algo así como el primer peldaño de quienes quieran ascender al Valhalla de la cocina.

Atxa piensa el futuro del siglo XXI junto a jóvenes ministros, inventores y filósofos, pero no olvida, ni por un momento, de dónde viene. En Amorebieta, su pueblo, para gastarse 50 trompos en salir a comer fuera de casa hay que buscar una buena excusa. Como nos pasa a (casi) todos. «Hay mucha gente que quiere disfrutar de la gastronomía de una manera más dinámica, más rápida... y más económica», confía el cocinero vizcaíno que ha aupado su casa hasta el puesto 16 en la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta, los 50 Best que la semana que viene dictarán veredicto anual desde Melbourne. «Haremos dos menús degustación cerrados que cocinaremos en directo, con mucha calidad y en un espacio donde la cocina se integra con el comedor», explica Eneko. «A Azurmendi se viene más ocasionalmente, a vivir una experiencia para la que hacen falta dos horas y media.... Eneko será la parte más democrática de la alta cocina que nosotros practicamos».

Adaptarse. Compartir. Devolver lo recibido. Ideas que forman parte del ADN del chef vizcaíno con mayor proyección del territorio. Atxa lo mira todo. Lo observa. Lo cataloga. Escucha. Tiene su tiempo. Su ritmo. Sus latidos. «La primavera, según el calendario, entró el lunes 20... pero el campo, el paisaje me está diciendo que no ha acabado de llegar. Aquí trabajamos con sentido común, no con el calendario y los números. La Naturaleza me dice cuándo un producto, como el guisante, está en el momento idóneo para incorporarlo al menú. Los productores que trabajan con nosotros son los intérpretes de la Naturaleza, quienes nos dicen cuándo se pueden utilizar sus elementos...».

Los productores, esa red de cómplices y colaboradores, adquiere aquí un significado singular. Junto al espacio que ocupará el restaurante Eneko ha crecido un nuevo cubo de madera. Es el cerebro de la casa. Las neuronas sensoriales. Jakin. «Jaki significa comida... y, con una ene, quiere decir conocimiento. En Jakin queremos dibujar un mapa de nuestra geografía, con las caras, los nombres y los apellidos de todos los productores y comunidades de nuestro entorno. Va a ser una enciclopedia de este territorio», avanza Eneko.

Conexión. Cercanía. Ponerle cara y nombre a las personas. Tan sencillo. Tan raro. «Son ellos quienes recuperan productos locales que, de otro modo, habrían desaparecido, son pequeñas comunidades que ponen en valor nuestra cultura. La manera de cultivar esos productos, de mimarlos, es nuestra manera de entender la vida».

En unos días, el 11 de abril, esa treintena (son 36, y serán más) de productores fieles que constituyen el armazón de Azurmendi treparán la ladera y se encontrarán cara a cara con el cocinero para el que guardan sus mejores golosinas, el género más primoroso. «Tendremos un encuentro para que nos cuenten qué significa para ellos Azurmendi, el estar aquí, su trabajo... Quiero que esta filosofía de la sostenibilidad se transmita a todo el equipo. En el fondo –asegura Atxa– yo soy un activista que quiere utilizar la cocina como altavoz y aportar cosas a la sociedad. Azurmendi debe ser un faro en el mundo para explicar a la gente que es posible crear espacios sostenibles, que no invadan la Naturaleza sino que convivan con el ser humano...»

Seres. Relaciones. Contactos. «El factor humano es otra de nuestras prioridades. Somos pioneros en hostelería en conciliación familiar y social, queremos que quienes trabajan en Azurmendi puedan convivir con su familia de manera regular. Cuando la gente disfruta, a nosotros nos toca trabajar. Desde 2016 nos hemos autoimpuesto turnos de libranza los fines de semana para que podamos disfrutar igual que el resto de la población». Una rareza en una profesión donde las jornadas se alargan como hilos de queso derretido.

Más personas. Aprendices sabios cargados de tradiciones. De cocina. Que comparten en cenas temáticas, sentados junto a Eneko. Como Ana Cortés, de Huelva, con el pilpil que le guisa a su madre. O como Mateo Manzini, «italiano de Amorebieta», que dirige Jakin. O Aditya Moitra, estudiante de finanzas en Bombay, que vio en Canadá una foto de Eneko frente a la cristalera de Azurmendi y quedó atrapado «por la profundidad» de la escena. O el coreano Dong Hyeok Lee que de peregrinar a Larrabetzu para comer donde Eneko ha pasado a ser el embajador asiático de la casa...

En Azurmendi hay zafarrancho de limpieza cada hora. El sentimiento convive sin rubor con los estándares tecnológicos: decenas de cuadernos comprimen técnicas, proveedores, vajillas, productos, equipos... El mundo de Eneko late.