El txitxilu o mesa de quita y pon

Sin que sirva de precedente —o sí, por qué no— hoy no vamos a hablar de comida sino de cómo comer la comida. Sabrán ustedes seguro que en los últimos años diversos estudios han corroborado la decisiva influencia que ejercen sobre nuestro disfrute culinario cosas a priori tan ajenas al sabor como la forma o peso de la cubertería, el color de la vajilla, la música o la temperatura ambiente. También influye, claro está, con quién comemos lo que comemos, dónde y cómo. No es lo mismo comer un trozo de tortilla en casa que en el monte, y no apreciamos igual la comida (aunque sea exactamente idéntica) servida en una taberna que la de un elegante restaurante. Por eso resulta tan difícil saber cómo era y qué sensaciones provocaba la cocina antigua, porque ni las herramientas que solemos usar para recrearla son las que hubo originalmente ni percibimos las connotaciones sociales o culturales que las recetas pudieron acarrear consigo. Tampoco las probamos en el mismo ambiente, que en el caso concreto de la gastronomía vasca y tal como vimos aquí la semana pasada, solía ser el de una cocina de caserío, rústica y llena de humo.

Fíjense en la imagen que ilustra hoy esta página. Es una antigua cocina en Ochagavía, retratada a principios del siglo XX sin que hubieran llegado a ella las comodidades modernas. Nos permite hacernos perfectamente a la idea de cómo era guisar en un baserri como los que describió Alfredo Baeschlin (1883-1964) en su libro 'La arquitectura del caserío vasco'. Dentro de un capítulo dedicado a las chimeneas, cocinas y hornos de pan este arquitecto suizo explicó que «la cocina vasca, tal como existía en su estado primitivo, tenía el fuego en el centro y el humo se escapaba por las rendijas entre las tablas de la habitación situada encima, dedicada generalmente a secadero. Un brazo giratorio de cuyo extremo colgaba la cadena permitía sacar las ollas del fuego. El mobiliario de la cocina vasca, sillas y mesas, es muy bajo, sin duda para que los que se sentaran estuvieran fuera de la zona de humo».

En la cocina ochagaviarra de la postal se pueden ver perfectamente las banquetitas a las que se refería, llamadas antiguamente aurki txikerrak o silla txikiek. En estos pequeños taburetes se colocaban normalmente la etxekoandre y la abuela, para seguir vigilando la comida o servirla mientras los demás comían. Otro día hablaremos de la posición de los distintos miembros de la familia durante las comidas y de cómo antiguamente en algunas zonas de Euskadi las mujeres no se sentaban a la mesa, aunque la hubiera, pero lo importante por ahora es saber que no en todos los hogares había una mesa suficientemente grande como para que cupieran todos los comensales y que sin más fuente de calor que el fuego para cocinar, lo más conveniente y agradable era arrimarse a él lo más posible.

Así pues, en los antiguos caseríos se las ingeniaron para crear un mueble todo-en-uno que solucionara de un plumazo varios problemas: el txitxilu. Ahora gracias a la unificación del euskera tendrían ustedes que buscar esta palabra como zizeilu, pero antiguamente y como recoge el diccionario vasco-español-francés de Resurreción María de Azkue (1905) se denominaba tsitsilu, zuzulu o zizalue.

¿Qué era? Pues tal cual un banco de respaldo alto con una mesa plegable incorporada, una maravilla de la técnica rural. Azkue lo definió como un «escaño, banco de cocina con respaldo. Algunos lo utilizan para mesa, otros para gallinero. De ahí es que en boca de muchos además del tsitsilu ordinario haya kutsadun tsitsilua (escaño con cajón) y oilategidun tsitsilua (escaño provisto de gallinero bajo el asiento)». Es decir, que donde ven ustedes en la postal que tiene los pies el paisano de Ochagavía, debajo del asiento, en vez de hueco podía haber un cajón cerrado para guardar cosas o, mejor aún, una jaula con rejilla en la que se criaban conejos o gallinas.

Alfredo Baeschlin dibujó varios tipos de txitxilus, desde los más sencillos hasta enormes bancos-armario con puertas a los lados y una gran mesa (suficiente para 4 o más personas) sujeta en la parte posterior, con una o dos patas que se apoyaban en el suelo al bajarla. No me digan que no es ingenioso, sobre todo teniendo en cuenta que este mueble aportaba una ventaja más. En realidad su misión era guarecer de las corrientes de aire la parte de la habitación dedicada al fuego, haciendo de biombo y ofreciendo además a los miembros de la familia un asiento cómodo. En las cocinas grandes no se colocaba pegado a la pared sino más adelantado y enfrente de la lumbre: así servía de barrera para que se concentrara el calor y no se perdiera ni una miaja de él yéndose adonde no era necesario.

Ahora imagínense lo que tenía que ser comerse las alubias o el talo en una cocina similar a la que les he detallado. Con humo, probablemente sin sitio en la mesa, sentado en el txitxilu o en una diminuta banqueta y con el olor y el ruido de los animales justo debajo de las narices. Eso sí, con calorcito. De las recias cadenas que sujetan la olla, del asador y de la presencia o no de cubiertos hablaremos otro día.