Suite: Cumbre de camareros en Portugalete
El diseñador Javier Mariscal, los maîtres de los triestrellados Disfrutar, Casa Marcial o Cocina Hermanos Torres encabezan la segunda edición del Encuentro de la Sala que tendrá lugar el 17 y 18 de noviembre en el Hotel Puente Colgante
Hasta hace no tanto todos los congresos gastronómicos estaban poblados mayoritariamente por chaquetillas blancas y gorros altos, pero los camareros empiezan a pedir paso. Los próximos 17 y 18 de noviembre, el Hotel Boutique Puente Colgante de Portugalete, acogerá la segunda edición de Suite, el Encuentro en la Sala de Bizkaia. La cita –que cuenta con el apoyo de la Diputación Foral, el Gobierno vasco y BBVA– pone el foco exclusivamente en quienes trabajan cara a cara con el cliente: maîtres, sumilleres, jefes de sala o cocteleros. En un sector donde la cocina aun acapara la gran mayoría de los titulares, Suite reivindica que el comedor es mucho más que un espacio: es lo que sostiene la experiencia del comensal.
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La apertura correrá a cargo de Pablo Sacerdotte y Albert Cibran, de Cocina Hermanos Torres (Barcelona), con 'Up, una experiencia elevadora', una reflexión sobre cómo combinar el talento interno con la experiencia de ser anfitrión. La idea es simple, aunque difícil de ejecutar: un equipo cuidado y motivado se refleja inmediatamente en la atención al cliente. Esa filosofía siguen Ismael Álvarez e Iván Frutos, quienes abordarán el liderazgo emocional y la sostenibilidad del equipo, recordando que conviene cuidar a los que cuidan.
La excelencia clásica en sala se reivindica con profesionales legendarios de Saddle, Via Veneto, Horcher y Acme, mostrando que los estándares atemporales de elegancia y buen gusto siguen marcando tendencia. Mientras Juan Diego Sandoval, del madrileño Coque, y el joyero Isidoro Hernández invitarán a repensar la mesa: una nueva concepción de los utensilios y la disposición que convierte un acto cotidiano en una experiencia memorable. Se hablará de los límites entre cocina y sala, de la mano de los responsables de servicio de casas donde todo sucede a la vista del cliente –Mina, Dos Palillos, Smoked Room– y de pequeños detalles como la postura, la coreografía, la armonía visual marcan la diferencia en la percepción del cliente. Hasta el artista Javier Mariscal se pasará por el congreso de los camareros para establecer analogías entre la ilustración y el trato con el cliente.
Sobremesas
Para aprender a gestionar las críticas el encuentro contará con Andrea Fernández, responsable de TheFork, aunque la mejor manera de aplacar a un cliente insatisfecho es con una agradable sobremesa. De cómo alargarla hablará Edwin Aguiler en una ponencia titulada 'Café, copa y puro'. Desde Casa Marcial, Sandra Manzano mostrará cómo un negocio familiar puede crecer sin perder la esencia del servicio.
Suite 2025 mirará además hacia lo local. Ofelia Amboage, Garazi García, Sorkunde Longarai, Ricardo Pérez, Iratxe Rementería, Sergio Ruiz y Aritz Sampedro mostrarán cómo tradición, exclusividad e innovación conviven en la hospitalidad de Bizkaia.
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Suite 2025 propone, en definitiva, un encuentro que combina reflexión sobre los grandes temas del oficio y buenas prácticas para hacerlo cada día mejor. Si a los cocineros les vino tan bien compartir experiencias para que su oficio despegara, quizá esta sea la fórmula para que, por fin, se revalorice el trabajo de los camareros. Y quien sabe, quizá hasta nazca una revolución que haga de las salas españolas las mejores del mundo.
Premios para los grandes del comedor
Por segundo año consecutivo Suite reconocerá con unos premios a los mejores talentos de la sala. El Premio al Mejor Anfitrión recae esta vez en Ángel Velo, de Taskas en Zamudio, un atípico espacio donde Velo despliega su arte para dictar una buena comanda. También se reconoce la labor periodística del influyente crítico José Carlos Capel, creador de Madrid Fusión, cofundador de Gastroactitud y colaborador de El País durante más de tres décadas. Autor de más de cincuenta libros, Capel ha marcado la difusión de la gastronomía contemporánea, con rigor, visión cosmopolita y un toque de pasión personal. Como Joven Valor en Sala se premiará a Mario Tofe, de Èter (Madrid), que con apenas 28 años combina sumillería, atención minuciosa y coordinación perfecta con la cocina de su hermano. Los galardones a las Pioneras serán para Begoña Beaskoetxea, primera vizcaína en lograr el Premio Nacional a la Mejor Dirección de Sala, e Itxaso Arana, Nariz de Oro en 2003.
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