El uruguayo Nicolás Cabrera reabre el Palacio de Añana para ofrecer clásicos de la cocina vasca

En pleno Valle Salado, en Añana, se encuentra una casa de carácter medieval del siglo XVII llamada Palacio de los Ozpinas. Se trata de una construcción rectangular de tres pisos, rodeada de un jardín y un huerto, de mampostería y sillería, con un trabajo de calidad de herrería en barandillas, rejas, cartelas y puerta principal, así como en el vistoso balcón corrido que recorre la planta intermedia.

Esta casona luce hoy reconvertida en un precioso restaurante y alojamiento rural que guarda toda la esencia arquitectónica de la Edad Media con una fusión de diseños en su interior y unas vistas privilegiadas a las Salinas de Añana. Unas salinas a las que, en 2015, la Unión Europea otorgó el Premio de Patrimonio Cultural, el Premio Europa Nostra y el Gran Premio del Jurado; y en 2018 el Patrimonio Agrícola Mundial en la sede de la Organización de la ONU para la Alimentación y la agricultura (FAO).

En este lugar operan desde 2015 Ana Gómez y Nicolás Cabrera, una zamorana y un uruguayo que, desde que se conocieron y enamoraron decidieron abrir un establecimiento de comidas juntos. «Tengo una cuñada que vivía por aquí cerca, y un día me habló de este restaurante. Nos encantó el lugar, que ya había acogido un restaurante que no funcionó. A base de trabajo, trabajo y trabajo, lo hemos hecho funcionar», cuenta Nico.

La suerte también les sonrió. En 2015, el año en que abrieron, las Salinas de Añana comenzaron a recibir a muchos visitantes merced a las distinciones otorgadas «y se pasó de estar nosotros solos a que hoy por hoy ya hay cuatro negocios relacionados con la hostelería», explica. Lo de este restaurante es cocina tradicional, «cocina casera y rica». Nico, a los fogones, se había curtido hasta entonces en otros establecimientos en Mallorca, Uruguay y Bilbao.

En el menú del día oferta cuatro primeros, cuatro segundos y cuatro postres, todos en función de los productos que encuentra en el mercado local y de cercanía, de temporada. El fin de semana lo trabaja con mimo y, además de un aperitivo de bienvenida, ofrece tres primeros, tres segundos y tres postres. «Tenemos una huerta que ya está empezando a dar frutos: tomates, calabacín, cebolla… diferentes tipos de verduras, y con ellas cocinamos». En la carta, se pueden encontrar ensaladas como la del Palacio, una templada con canónigos, rulo de cabra, langostinos a la plancha, sésamo tostado y aceite de trufa.

Entre los entrantes, hay alcachofas plancheadas con jamón ibérico, foie fresco y brotes frescos, cecina con lascas de queso curado o revuelto de boletus edulis con cebolla caramelizada, además de gambas de Huelva, ibéricos o pulpo a la brasa. Entre los pescados, destacan el bacalao fresco con salsa especial, la merluza de Ondarroa al horno con refrito de ajo y verduritas, el rodaballo o rape al horno y la lubina a la plancha. En cuanto a los postres, hay arroz con leche, cuajada o flan caseros, pero también una copa del Palacio que lleva café espresso con helado de dulce de leche y nata montada.

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