El restaurante de Vitoria con un menú para cada mesa

A finales de 2018 nació el Berenjenal, un 'lío' gastronómico en el que Maribel de Juan, procedente del comedor del Neptuno, se metió con ganas de hacer disfrutar con su cocina «guisandera, tradicional, de casa, para todos». Después de la pandemia, las cosas cambiaron para mejor. «Tras la pandemia había que decantarse por varias opciones. Y yo opté por el producto. El 80% del éxito de este restaurante tiene que ver con el producto, y yo apuesto por materia prima top y fresca, sea de donde sea», explica Maribel.

Aparte del formato gastronómico de pintxos, tortillas variadas, picoteo o carta se vende el 'Menú a mi manera', que se ofrece todos los días «y que siempre es sorpresa para que resulte una experiencia para el comensal». Antes de servirlo, se consultan fobias e intolerancias, y en base a eso se diseña un menú que nunca es igual. «Por ejemplo, si salen pimientos y uno de la mesa no los come, se le pone otra cosa». Abarca todos los gustos culinarios, «y es un menú sin magias ni efectos especiales que se basa en el producto de Km0 de cada zona», cuenta.

Hay entrantes fríos y calientes, zona de marisquito, zona de carnes, zona dulce… «Es una forma de venir a vivir una experiencia sin saber qué va a aparecer en cada momento. Salen doce platos y todos van al centro, todos para compartir, y ya llevamos con ello seis años de los siete que llevo aquí. O sea, que es una idea que gusta mucho».

Los menús nunca son iguales, ni siquiera el mismo día. Cada mesa tiene el suyo propio, aunque en algunas se repita algún plato, «porque depende del producto que hayamos adquirido ese día, la cantidad, etc. Y por temporadas, claro: cuando hay piparras o cuando hay boletus o depende de lo que haya en la lonja de pescado… Usamos carnes gallegas, navarras, marisco de Galicia, de Orio… Y sobre todo destacar que todo se hace en casa».

La experiencia acaba cuando detectan que los clientes han quedado satisfechos. «No implica no repetir algún plato, aunque sea solo para uno de los comensales porque le apetece, no ponemos límite a la bebida… Es una celebración: se come de forma gustosa, opípara si se quiere, saboreando cada bocado, mezclando sabores, por ejemplo, que detrás de un pulpo haya una alcachofa porque así le quita acidez, que el pulpo sea hembra, gallego, etc».

En la barra destaca la presencia de una duela de vino cargada de cecina de wagyu premium, de Santa Rosalía Vízmalo de Burgos, que completan con mogote o copa de bellota. Es una de las raciones que más llaman la atención. Al igual que el micuit que elaboran en casa y que sirven con moras, frambuesas y pistachos. Otro plato que sale mucho son las colas de cigala con kokotxas de merluza a pilpil. O el costillar de jabugo, que viene de Valladolid y lo preparan en una cazuela en frío, con aceite de oliva virgen y que acaba en la brasa, como lo hacían las amamas de antaño. De ellas también aprendieron a cocinar un bacalao ajoarriero fenomenal, que se puede degustar tanto en la barra como en el comedor.

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