La niña bonita de Aitor Elizegi

Cumplió quince años el pasado mes de junio y ya dista mucho de ser una novedad. Sin embargo, Bascook sigue resultando fresco y original, especialmente frente una hostelería que se desliza inexorablemente por la senda de la homogeneización. Las razones del éxito son diversas: sus raíces en el producto local, el uso coherente de las referencias exóticas o una escenografía de pasado portuario que sigue impresionando como el primer día. Detrás de todas ellas está el olfato del chef y empresario Aitor Elizegi, que a estas alturas ha hecho de Bascook su niña bonita.

«Si tuviera que montarlo hoy, probablemente haría algo muy parecido», reconoce el que fuera campeón de España de cocineros allá por 1998. La trayectoria del inquieto Elizegi le ha llevado en estos años de los fogones de Baita Gaminiz a los despachos de Ibaigane, sin perder nunca el anclaje en este bistrot que nació casi como un divertimento y hoy es la pieza clave de un pequeño emporio con ramificaciones en Txocook o Basquery.

La apertura de Bascook fue saludada como un soplo de aire fresco en un panorama gastronómico vasco que se debatía entre el prestigio de sus grandes chefs y el espíritu informal de sus bares de pintxos. De alguna manera, ocupó con naturalidad un espacio a medio camino entre ambos, con una cocina accesible y divertida, pero que no renunciaba a incorporar los avances técnicos del cambio de siglo y los préstamos exóticos de la globalización. En ese sentido, Bascook es hijo de su tiempo.

La idea la había ido amasando Elizegi en sus viajes: «Tiene trazas de Copenhague, Lima, Lisboa, Bilbao o Cádiz». Pero lejos de limitarse a copiar formulas acuñadas fuera, se empleó a fondo para dotar su carta de referencias alineadas con la riqueza de la despensa vasca. Así, mientras muchos garitos de cocina fusión palidecieron cuando el término empezó a pasar de moda, el suyo se mantiene vigente y resiste con soltura esa contrarreforma de neotascas canallitas y guisos 'de la abuela' precocinados que impera hoy.

Entre las señas de identidad de este joven clásico figuran el hábil tratamiento de las referencias orientales o latinoaméricanas –sea un maki de gilda o un taco de cigala–; el cuidado puesto en la elaboración de los arroces; la presencia irrenunciable de un par de platos de bacalao –producto fetiche de Elizegi desde sus inicios– y el espíritu juguetón de los postres. El pan es bueno –de la vecina Basquery, claro–, la carta de vinos se sale de los tópicos –tanto clásicos como modernitos– y la atención en sala es cercana y detallista. Ingredientes de sobra para que aquella fresca novedad de 2010 resista sin oxidarse el paso del tiempo.

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