Menús sorpresa apegados a la tierra en el Laua (Langarika)

En el corazón de la Llanada Alavesa (Lautada, en euskera), rodeado de naturaleza y campos de labranza, se encuentra Langarika, concejo integrado en el municipio de Iruraiz-Gauna, un grupo de casas en torno a la iglesia de la Purísima Concepción. Allí se alza un caserón de piedra y vigas de madera que alberga el Laua, una casa de comidas creativa donde la experiencia culinaria se disfruta a través de todos los sentidos.

Inaugurado en 2005, Santi y José Ignacio Ramírez aspiraban a poner en marcha un proyecto coherente con el entorno y los productos de una comarca privilegiada en cuanto a la ganadería, agricultura y productos silvestres. Los hermanos, mentores de infinidad de nuevos cocineros en la Escuela de Gamarra, utilizan todas las innovadoras técnicas a su alcance para hacer de sus recetas una experiencia divertida basada en los gustos más tradicionales.

En su cocina-laboratorio idean un menú degustación sorpresa que cambia a diario en función de los productos y de su creatividad, lo que a ellos les gustaría encontrar en un plato. Uno de los últimos comenzaba con 'La caja' rellena de milhojas de vieiras, bombón de Idiazabal, crujiente de txangurro, manitas, Ferrero de morcilla, turrón de ibéricos y Oreo de foie. La propuesta de esa jornada continuaba con un capuchino de mejillón tigre, el ravioli de garbanzo y bogavante, un bocadillo de rabo de buey con chutney de mango y la ensalada de cebollas tiernas y txitxarro con mahonesa tibia.

Seguían unos txipiguetis con su bolognesa, el taco de cordero con arroz y patata texturizados y la lubina al horno con piperrada y espuma chispeante de txakoli. Pero el festín no había terminado… Después de un cortante de mojito y de destornillador, ofrecieron carrillera ibérica y cristal de casquería antes de llegar a postres como la ensalada de fruta tropical y su sorbete, la tarta rota de queso con frutas del bosque y los 'Txoko-Txurros'.

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