Fuego lento y pocas palabras en una casa de comidas para sibaritas

Costó convencer a Luis Marcos de que posara para la foto que ilustra estas líneas. El hombre no es amigo de protagonismos y en la entrevista hay que arrancarle las palabras con sacacorchos. Afortunadamente, los platos que salen de su modesta cocina hablan por él. Y vaya si cuentan cosas. Su rústico bar de Plentzia no es el tipo de referencia que suele aparecer en las guías, sino más bien una de esas recomendaciones que corren de boca en boca entre quienes tienen la suerte de caer allí. A mi me llevó una amiga que frecuenta la casa –gracias Elvira por abrirme paso– y solo después de ganarme su confianza, accedió el marmitón a que comparta con ustedes la experiencia.

La Llama es uno de los bares más antiguos de Plentzia y toma su nombre de la familia que lo regentó antes que Luis. Él desembarcó en la villa marinera hará unos 25 años, después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa y foguearse en un hotelito para esquiadores y veraneantes de Ezcaray allá por los noventa.

Prefirió no cambiarle el nombre, que ya era popular entre la clientela, pero fue añadiendo al local –por lo demás bastante sencillo– algunos detalles que le dan personalidad. Unos apliques antiguos, unos vidrios emplomados o los dibujos del artista Ramón Zumalabe que salpican las paredes son indicios de que este figón portuario tiene algo de taberna ilustrada.

Entre semana ejerce de tranquila parroquia para los vecinos del casco histórico de Plentzia, pero los días de fiesta más vale reservar con antelación si quiere hacerse con alguna de sus cuatro mesitas. A primera vista, la carta –una cuartilla fotocopiada con una veintena de referencias– no depara grandes sorpresas. Picoteo contundente, alguna receta marinera y un puñado de guisotes carnívoros, ideales para empapar una ronda larga con la cuadrilla. Lo que sí sorprende, es la calidad del producto, el manejo de los puntos y la delicadeza de las salsas con las que nos obsequia este guisandero parco en palabras.

Imprescindible probar los pimientos rellenos de marisco, un sabor que queda archivado en mi memoria gustativa y que me hará volver a La Llama más pronto que tarde. Impecable el rabo guisado, tanto por el punto de la carne, que se desprende del hueso al primer toque, como por la elegancia de la salsa que lo acompaña. Deliciosos los puerros al horno con jamón y francamente disfrutables las habitas salteadas con calamar, alternativa tanto o más sustanciosa que el tradicional maridaje ibérico. Hasta el postre, una golosísima tostada rellena de chocolate, es de los que deja sin palabras.

Ubicado en una callejuela del centro histórico de Plentzia, con apenas cuatro mesas en el comedor y un banquito junto a la ventana, La Llama tiene la apariencia de una humilde tasca, pero es uno de los rincones más deseados por los sibaritas que frecuentan la villa marinera. En la cocina oficia Luis Marcos en un estilo fiel al recetario tradicional, pero con detalles de ejecución que le hacen sobresalir del resto. No da el perfil de tabernero dicharachero, así que limítense a disfrutar de los platos sin importunarle demasiado. Merece la pena.

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