Carpaccios, ensaladas mediterráneas, pizzas y hamburguesas en un antiguo obrador de pan

Rural, pero con un toque urbanita; modernete, pero con un ojo puesto en la tradición; informal y desenfadado, pero sin dejar de cuidar los detalles; exótico, pero también muy arraigado a la identidad vasca. Skamata podría pasar por una rareza llena de contrastes en un enclave cargado de historia como Balmaseda, pero lo cierto es que la villa encartada va sumando ya un puñado de interesantes negocios de hostelería, encabezados por profesionales jóvenes y alejados de la inercia regionalista del sota, caballo y rey. De todos ellos, el que comanda Jon Mikel Setien es probablemente el pionero.

Aunque el espacio que ahora ocupa junto al Puente Viejo está prácticamente a estrenar, Skamata lleva 15 años de andadura en Balma, al principio como cafetería e informal despacho de hamburguesas y bocatas, en un local mucho más pequeño. En este tiempo Setién ha conseguido que el público local sepa diferenciar un café de especialidad, aprecie el chocolate artesano que elabora junto a su tía Raquel González bajo la firma Kaitxo o riegue la ronda vespertina con cervezas artesanas. Hoy puede parecer lo más normal del mundo, pero hace tres lustros seguro que tuvo que gastar mucha labia en explicar su propuesta.

Hace unos meses se mudó a un espacio mucho más amplio y versátil –aunque también algo ruidoso– donde ha podido dar un salto cualitativo y ampliar la carta para cubrir todos los palos. Transformar el antiguo obrador de la panadería Múgica en el moderno establecimiento que es hoy «ha sido una obra descomunal, muy rápida, pero que nos ha dado muchos quebraderos de cabeza», reconoce Mikel. A cambio dispone ahora de la infraestructura soñada para dar rienda suelta a sus inquietudes.

A Skamata se puede seguir yendo a devorar una hamburguesa Eusko Label o a compartir unas pizzas con los colegas, pero también a disfrutar de propuestas más elaboradas, resueltas con frescura, originalidad y oficio.

Entre esas novedades que buscan salirse de lo de siempre sin perder de vista el espíritu desenfadado de la casa, brillan especialmente los carpaccios, tanto de el roast beef con crema agria y encurtidos como el de atún con wakame y sésamo tostado. Detallistas, muy coloridos y jugosísimos. Súper apetecibles las ensaladas –probabamos la de aguacate y gambas con vinagreta de yuzu– e impecables las pizzas, a partir de una masa artesanal, más fina y ligera que la clásica napolitana. Para próximas visitas dejamos las carnes y pescados a la brasa, pero no esquiven los postres. La mousse de chocolate Kaitxo con chantilly de café y Amaretto justifica el viaje.

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