El universo japonés de Tetsuro Maeda en su caserío de Atxondo

Al salir de mi país he encontrado la belleza de la vida; al no tener nada he descubierto toda la riqueza de mi cultura».

Llueve y llueve sobre los 10.000 metros cuadrados de la huerta de Txispa donde Tetsuro Maeda junto al ingeniero agrícola Kazuki Sato cultiva cerca de 200 especies vegetales. Algunas son tan niponas como el daikon (nabo), un wasabi auténtico al que le vendría bien el agua de los arroyos que mitigan su picor, habas edamame, acelgas niponas («la verdura favorita mía; carnosa, ancha y tierna») o togan, el melón japonés.

Maeda hace un alto y se detiene para explicarme el milagro del togan, cucurbitácea de forma alargada, como una calabaza de blancos interiores, «con mucha agua y un sabor muy neutro». «En temporada hacemos un plato con trufa blanca. Cocemos el melón en consomé de pato, luego lo asamos a la parrilla con la grasa del ave: queda una textura súper suave. Estalla en la boca y la llena de sabor al pato con el aroma de la trufa blanca», explica Tetsuro el albo bocado en un castellano (que también escribe) muy pulido tras casi catorce años en Bizkaia. Aquí han nacido sus dos hijas: Koharu y la pequeña Ayaka, que acaba de cumplir los dos años, y que viven en la borda Muru, con su mujer, Naomi. Las pequeñas hablan japonés y euskera.

«¡Nuestra cocina comienza en la huerta! Es la fábrica de la Naturaleza en acción. Somos como un caserío en marcha: hay producto, le añadimos el valor de nuestro trabajo y lo vendemos. Los caseríos vivían así. Como nosotros», enfatiza mientras recorre con la vista la húmeda ladera, con algunos cultivos cubiertos de plástico para evitar en lo posible un exceso de agua.

Vemos esparragueras que esperan año para recoger fruto, hileras e hileras de guisantes lágrima, tupinambos, cacahuetes (que sirven tiernos, verdes, sin tostar), garbanzos, rábanos, sésamo, alubias de distintas clases, trigo sarraceno.. «Nos gustaría plantar arroz. Pero no podemos hacer un charco para tener agua... aunque este año, sí», ríe cerrando mucho los ojos. Las nubes ocultan la mole rocosa de Anboto, la lluvia empapa los prados y los tres hortelanos japoneses que acompañan a Tetsuro se mueven entre los bancales, vestidos con impermeables, botas de agua y viseras verdes. Acarrean varas, azadas y moriscas en las manos. «También hacemos un helado de berros que recogemos en los manantiales», confía.

Tetsuro asegura que ha sido aquí, en este valle de Atxondo, donde ha sido consciente de «la belleza de la vida y de mi cultura». «Al estar fuera, al no tener nada, he descubierto la riqueza de la cultura japonesa. Veo a los vascos y noto que se ha perdido la esencia. En las ciudades o pueblos grandes no sabes si están en País Vasco o en Madrid, sólo hay asfalto y paredes. No miran la Naturaleza. Aquí me veo muy japonés. Por primera vez en mi vida he encontrado mi raíz. No cocino para gustar; lo que saco a la mesa me tiene que saber bien a mí».

En la sala de Txispa, que conserva un aroma ahumado, sutil, histórico y cultural pegado a los sillares de piedra, una camarera japonesa coloca las sillas frente al camino de tela, los platos, los vasos y los cubiertos. Se ayuda con un metro plegable de carpintero para que la separación sea siempre la misma y en todos los elementos del silencioso y minimalista comedor.

Saya Fukushima, jefa de cocina e integrante de esta embajada japonesa que vive en Durango, labora incesantemente: ha llegado con unos albaricoques y unos tomates. «A mí los platos me salen cuando estoy tranquilo, cuando escribo o me tomo una cerveza. A Saya, no. Saya inventa platos trabajando con los productos», dice el chef. Como el delicado y conmovedor flan de flor de cerezo hecho con los pétalos recolectados, uno por uno, de la pareja de árboles que dan sombra a Txispa.

La devoción y consecución de una materia prima de calidad es una constante en estos ámbitos. Lo que no sabíamos es que en el restaurante de este cocinero vascojaponés estandarte de la comida Baskkei, se prestara una atención tan desmesurada a la creación y captura del umami. Palabra mágica que Tetsuro persigue desde que pisó una cocina. «Son mis experimentos, como Víctor siempre decía», repite.

Bajo las baldas de la cocina, en anaqueles en el piso alto de este caserío con casi cuatro siglos en algunas de sus piedras o en los muretes de mampostería aparecen tarros de vidrio, botes enormes de cristal y dispensadores Yorkshire con grifo. En la etiqueta que señala la fecha de elaboración se lee también el contenido: gárum de xixa, shiokara (nombre de una preparación con pescado) de anchoa con sal al 2%, ojos de atún rojo y Nakaochi (médula de la espina), preparados de hígado y corazones de pollo, vinagres de kiwi, cerezas, fresas, peras, arroz, de nísperos, de lías de sake...

Son los hitos de la carrera sin relevos que han emprendido Tetsuro y su equipo. Su objetivo es la búsqueda universal del umami y su condensación para incorporarla a los platos. «Vosotros tenéis aquí anchoa, jamón ibérico, ostras. Sabéis lo que es», dice.

Tetsuro me explica que esas preparaciones de Atxondo están en el origen de las salsas de su país. En Txispa no hay salsa de soja ni se la espera. «Cuando llega el budismo a Japón se empieza a usar el haba de soja para hacer la salsa y para preparar el tofu, carne de huerta, por no comer animales. Pero en Japón existe la mayor cultura de fermentación del mundo. El arroz sembrado con el hongo koji se añadía a pescados, calamares, anchoas, pollos... Es el hisio que volvemos a hacer aquí. Eso nos permite aprovechar todas las partes de un rey, por ejemplo. Saco el lomo, pura proteína, para asar y uso la gelatina de la cabeza, el calcio de las espinas para potenciar el sabor de la pieza asada. En mis platos quiero mantener la energía vital de cada animal... y que se vea», sostiene un Tetsuro cada vez más filosófico y complejo. El chef ya ha recibido propuestas para que su cocina de mestizaje vasconipona viaje al otro lado del planeta. Ya elabora hasta su propio sake.

«Lo más importante para hacer lo que hago es tener un porqué. Pero lo más difícil es encontrar una razón», sonríe al enunciar su paradoja. «Sigo mis sensaciones; todo lo que hago, aunque no parezca, me sale natural. Yo me pregunto de dónde me viene ese gusto que me entra en la cabeza. ¿Recuerdo platos de mi abuela? ¿O es una combinación de cosas parecidas a algo de Japón o del mundo?», se interroga. Al ver mi cara se explica: «Mire el carpaccio marinado de gamba de mi menú: es una gamba con un zumo cítrico. La gamba es dulce, el cítrico le da acidez y el potenciador del sabor, el umami, se lo pone el encurtido con gambas marinadas en salvado de arroz y hongo que hacemos en Txispa. ¡Es un ceviche! ¡Me sabe a ceviche, pero es japonés! Ja, ja. Pongo hasta cilantro, pero no la hoja, sino la flor», explica.

Xixas, Guisantes lágrima, Takoqueta, un Euskalsushi con tomate fermentado, Gamba con rábano nakusake, Nabo fermentado (kabu), Alcachofa, Caviar, tofu; Ostra con masa madre de pan, Lengua con hisio de lengua, Helecho con perretxikos y picante kanzuri con hisio de pollo, Gamba, Guisantes con sake e hisiode del propio guisante, Rey con corazón de lechuga y una Txuleta de LyO a la brasa de un animal nacido el 11-N de 2019 y 150 días de maduración han asomado en el menú (muy) japo de Txispa que, esta misma semana ha aparecido en el puesto 85 de la lista World's 50 Best Restaurants.

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