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Aitor Nadador Sampedro y Adriana Neagu a la puerta de su restaurante SVGAR, en Laguardia.
Aitor Nadador Sampedro y Adriana Neagu a la puerta de su restaurante SVGAR, en Laguardia. Igor Martín
Jantour

SVGAR, donde van a beber los bodegueros

Pasión por el vino. Un discreto restaurante en el corazón de Rioja Alavesa se convierte en tendencia absoluta por las más de 2.000 etiquetas que custodian sus propietarios. La carta es la memoria del patrón

Viernes, 17 de enero 2025, 18:53

Abrieron (y se bebieron) una botella de Pétrus del 94 (1.800 €) y otra de La Tâche de la Romanée Conti (que por ahí le anda). Burdeos y Borgoña en el corazón de Rioja Alavesa. Las descorchó Aitor Nadador Sampedro (49), patrón del SVGAR de Laguardia, un hostelero abstemio: «A mí, que soy de familia de bodegueros y me he dedicado toda la vida a podar e injertar viñas no me gustaba el vino; ahora estoy reeducándome: cuando se abre un pepino hay que probarlo», dice. Aitor custodia más de 2.000 etiquetas diferentes, incluidas muchas de esas botellas especiales, unicornios y «vinos gentrificados» (como los ha bautizado en su esclarecedor libro el gran Santi Rivas) que buscan conocedores, iniciados, prescriptores, exploradores, enterados... y quienes persiguen llegar a serlo (y tienen bolsillo y curiosidad para practicar semejante afición).

SVGAR

En esa ocasión, entre los santos bebedores que se llevaron a los labios el contenido de aquellas etiquetas de cuatro cifras, estaban un par de viñadores alaveses y el sumiller de un restaurante vizcaíno, custodio de una espectacular bodega entre valles. «Mire, no le puedo dar nombres porque lo que quieren esas personas, además de poder beberse estas joyas en paz, es discreción. Tengo más de 2.000 referencias, con muchas etiquetas únicas que vendo con márgenes muy ajustados. ¿Quienes piden las botellas más caras? Ya le digo yo que no tienen por qué ser sólo bodegueros (que también) sino bebedores que saben muy bien lo que buscan y van a tiro fijo», dice el guardián de este oasis donde acuden a libar además de profesionales, turistas, forasteros y gentes del común que disfrutan con el maceración carbónica (50 50 de Bodegas Belezos) del menú de la casa (el primer sitio del mundo donde veo por escrito que los chupitos están incluidos de suyo en la comanda).

Pepinos y botellas de los mejores productores del mundo ocupan, como un altar, la antigua barra de SVGAR. I. M.

«Aquí se han vivido historias magníficas, pero manda el silencio», repite el hostelero alavés. En mitad de la entrevista, Aitor conversa por teléfono con Óscar de Marcos, amigo y colega, con quien jugaba en el Lucerna de Samaniego (Aitor, como su hijo Erik, era portero y se quedaba tras los entrenamientos deteniendo los chuts del jugador alavés del Athletic) y me enseña una foto de una mesa en SVGAR en la que, además de De Marcos, aparecen Yuri Berchiche, Iñaki Williams, Dani García y sus parejas. «Aquí ha estado catando Luis Gutiérrez (de Parker) todo lo de mi amigo Diego Magaña. Escribió en su revista que en Laguardia se había tomado la mejor chuleta de su vida. Esa frase me ha dado a conocer en el mundo», se esponja Nadador Sampedro.

Tienen más de 2.000 referencias, con muchas etiquetas únicas. I. M.

El local, que pasaría absolutamente desapercibido a los ojos de los visitantes que sólo fijan sus ojos en las cepas de tempranillo que se encaraman a la fachada de bloques de arenisca, y que proceden de los viñedos de su colega Carlos 'Artadi' López de Lacalle (hijo de Juan Carlos, el primer 100 puntos Parker de Rioja con su Viña El Pisón), esconde, sin embargo, un patrimonio vinícola descomunal que el torrencial Asier presenta siempre de viva voz. Porque esa es otra. En SVGAR, local de un patrón morigerado que convive con la Ley Seca, no puedes leer la oferta de botellas. «La carta de vinos soy yo, cien kilos largos de carta de vino», se ríe el jovial hostelero. Claro que la torre de etiquetas (Kalamity, Barrio Pasto, La Bendecida, Cuesta de las Liebres, La Canoca, Everest de Altún, Tartalo, Niepoort, Cuentaviñas, el Valdeginés de Artadi, por decir unas cuantas a voleo) que te recibe a modo de barricada nada más abrir la puerta y las baldas y anaqueles donde se exhiben vidrios vencidos, derrotados por el ardor de los adoradores de Baco (Salon, L'Aphrosidiaque de Léclapart, Cornas, Pétrus, Hermitage, un Lafite del 98) ofrece muy pocas dudas sobre a qué se juega aquí dentro.

«El vino es cultura, está bueno y crea conversación y armonía en las sobremesas»

Aitor Nadador Sampedro

«Pero lo mejor de todo esto es que en Laguardia el vino abre muchos caminos, muchos senderos luminosos. La magia de este árbol que tenemos en la sala ha conseguido que bodegueros que no se hablaban intercambiaran vinos y se saludaran por medio de las copas. Eso, para mí, que me esfuerzo por dar valor al vino, me parece algo maravilloso. El vino es cultura, está bueno y crea conversación y armonía en las sobremesas. La gente no sabe el trabajo que hay detrás de una botella. No hay derecho a que tanto esfuerzo se esté pagando a 60 o 70 céntimos el litro», protesta Aitor Nadador Sampedro.

Aitor Nadador Sampedro y Adriana Neagu bajo el árbol del comedor. I. M.

«Estamos en la mejor parte de España, por algo a estas tierras algunos las llaman la segunda Borgoña. Por eso, de lo que más tengo es Rioja Alavesa porque defiendo mi zona. He trabajado para muchos bodegueros con el corquete, y con la rafia y las púas en el muslo, injertando, tengo mis contactos, mis amigos, y eso me hace llegar a botellas a los que otros no acceden. Quim Vila, de Vila Viniteca, por ejemplo, come aquí cuando viene a Rioja Alavesa. Los bodegueros son un poco narcisistas y les gusta que en los restaurantes tengamos sus vinos, poder probarlos, ver cómo está lo suyo, abrirlos y mostrarlos a sus invitados. Pero también son personas muy curiosas que siempre están abiertos a aprender, a probar nuevas botellas», confía mientras el pequeño comedor (que fue una lonja donde su hermano Alex, del paredaño pub Ansan, daba comidas) se va llenando con turistas (pleno de mexicanos), trabajadores de Luis Cañas y forasteros de paso.

Aitor es un libro abierto. Como llevo haciendo desde hace años cuando visito Laguardia me detengo a observar la placa de bronce con las antiguas medidas, el carrillón del ayuntamiento (y como es hora disfruto del baile del Cachimorro y de los danzantes autómatas) y me paro en la carnicería La Pilar de la Plaza Mayor, a comprar las manos de cerdo adobadas y el picadillo que prepara Luis Peciña. Esta vez hablamos de su amigo, el difunto Fernando Remírez de Ganuza, y Luis me muestra el artículo enmarcado que escribió Carlos Herrera sobre María y el cuadro de un Butcher (carnicero británico) que le regaló la joven. Al llegar donde Aitor Nadador vuelve a aparecer el nombre del añorado Fernando y el patrón del SVGAR me confía que visitó su casa (como hacía muy a menudo) apenas cinco días antes de fallecer aquel hijo de carniceros nacido en Meano.

Adriana Neagu prepara una de las mesas de SVGAR. I. M.

En la Rioja Alavesa, donde nombres de pila y apellidos se repiten tanto, las gentes se conocen y se reconocen por los apodos. Aitor viene de las Pilis y las Maripilis (en realidad Pilar Martínez), saga que regentó hasta después de la guerra la Fonda Pachico y abrió luego el café Las Dos Hermanas en la calle Mayor. Más tarde marcharon a la capital donde atendieron en la Herrería el local del Deportivo Vitoria donde servían los garrafones del cosechero Don Cruz de la familia que tantas alegrías dieron junto a la Fuente de los Patos.

Conocí a Aitor, y a su esposa Adriana Neagu, en Pozas, a las puertas del Cork de Jonathan García, junto a un grupo de hosteleros bilbaínos. Me explicó que SVGAR quiere decir «llama, fervor, calor, vehemencia» y doy fe de que Aitor tiene mucho de todo eso. «Ojo, que a mi casa se viene también a comer», me avisa. «Estoy muy orgulloso de mis chuletas de Txogitxu, de la sopa de marisco y de los platos de cuchara», airea. Y nos despedimos hablando de parcelarios y golosinas (La Bajada de San Ginés, de Iñaki Santamaría y Patricia López) y recitando los nombres de Raúl Pérez, de Michael Hennessy, de Las Beatas de Telmo, de Álvaro Palacios, Pingus, Muga, Tondonia, Artadi, Sierra Cantabria, del Contador, de lo bueno de Oxer y Abeica, de los vinos del mundo y de la vida.

Patatas con chorizo (o a la riojana). Caparrón con sus sacramentos y la imprescindible fuente con guindillas picantes preparadas en casa. Chuletillas de cordero asadas en la parrilla de SVGAR y goxua casero, postre típico alavés. I. Martín / J. Méndez

Platos de cuchara, chuletas de Txogitxu y una bodega única sin carta

SVGAR es el sueño vinario de un (casi) abstemio hostelero llamado Aitor Nadador que se levanta en una de las calles históricas de Laguardia. Junto a los menús (Pueblo: 30 €, Txuleta y Lubina Aquanaria: 45 €) destacan los platos de cuchara y las carnes asadas.

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