Sokarrat, un rincón de Valencia en el corazón de Bilbao La Vieja

Cuando abrió sus puertas, hace ahora seis años, las paredes de Sokarrat estaban prácticamente desnudas. Solo un gran lienzo de Santos de Veracruz que representa La Santa Companya –el bar que Diego Sorni regentó en Valencia– vestía las paredes de un restaurante cuya historia estaba aún por escribir. Corría el año 18 y el valenciano tenía prisa por echar a andar un proyecto que llevaba rumiando desde que cambió el Turia por el Nervión. Hoy el espacio se ha ido llenando de libros, recuerdos y obras de amigos artistas como Ismael Iglesias, Guido di Marzio o Begoña Lezpe, que demuestran que Sorni es un tío querido en el barrio de Bilbao La Vieja y su casa un lugar de encuentro para la fauna que se mueve por allí.

Esas marcas en la piel del local son la clase de socarrat emocional, imposible de prefabricar, que distingue a los negocios con alma de los artefactos comerciales. Tampoco parece que Sorni hubiera sido capaz de armar un proyecto que no le representara. «No tengo alma de vendedor», dice al recordar su experiencia como comercial de vinos. Cocinero de vocación tardía, sin raíces en Bilbao y una experiencia moderada en la hostelería, montar una arrocería a la valenciana en un lugar como la plaza de Corazón de María fue un movimiento arriesgado.

A los vizcaínos nos pirran los arroces cuando estamos de viaje, pero en casa tendemos a maltratarlos con cocciones demasiado largas. Hay pocos sitios en el territorio capaces de contentar a los entendidos, cuando Sorni llegó a la villa quizá el único era La Barraca. «Vi un hueco para una arrocería que rindiera homenaje a la cultura gastronómica valenciana pero en clave más informal, quería algo que reflejara mi forma de ser».

Las raíces de Diego Sorni están en Vinalesa, un pueblecito a las afueras de Valencia «del que decía que nunca nadie me iba a sacar». Sus primeros recuerdos gastronómicos remiten a sus abuelas, «las dos cocinaban muy bien, pero yo siempre llegaba a mesa puesta», reconoce. Poco que rascar ahí para un relato épico sobre un cocinero bendecido por un talento heredado. La realidad es que Diego era un estudiante regulero, que se resistía a encajar en el molde que la empresa familiar de hierro tenía preparado para él. Pasó cinco años haciendo lo que se suponía que tenía que hacer, primero en el negocio de su familia y después en una fábrica de materiales de construcción, pero se iba cocinando en él una insatisfacción que le empujaba a un cambio de rumbo. «No me seducía la idea de pasarme la vida en una nave oscura». 

Surgió entonces la oportunidad de hacerse cargo de un bar mítico de Valencia, La Santa Companya, en la animada calle Roteros. Se trataba de una tabernita mínima, poco más que una barra y media docena de taburetes, que atesoraba sin embargo más de 180 referencias de vino. No disponían de cocina, así que se las ingeniaban para ofrecer un picoteo a base de carpaccios, quesos locales, foie o ensaladas. Ahí se enganchó Diego al oficio de tabernero –«sobre todo por el trato con la gente»– y vivió una juventud pletórica que le ha dejado muy buenos recuerdos.

Pero la vida noctámbula que suele llevar aparejada la hostelería y su recién estrenado papel como padre le llevaron a buscar un cambio de aires siete años después. «La primera temporada que pasamos en Bilbao fue muy dura, llovió muchísimo y se me hacía difícil acostumbrarme a esta luz gris», reconoce. Había llegado por un traslado laboral de su pareja y aún no conocía a nadie. Probó suerte como comercial de vino, pero no se le daba bien. «Un día pedí un café en el bar al que acababa de llevar un par de cajas y me di cuenta que me había gastado más de lo que iba a ganar con el reparto, así que lo dejé». 

De nuevo la hostelería vino al rescate. Ignacio del Campo le ofreció un puesto de camarero en el Coppola, que compaginaba con estudios de cocina en la escuela de hostelería de Artxanda. «Iba a clase de 8 a 2, rodeado de chavales que me llamaban 'El Pureta' y después hacía turnos de tarde en el restaurante, fueron dos años muy intensos», rememora Sorni, que por aquel entonces ya tenía 40 tacos.

Hizo prácticas en Mugarra –«Carlos y Luiscar son dos profesionales de la hostia»– y se fue tres meses de viaje a Newport, a las afueras de Boston, para currar en un restaurante mexicano. Por aquel entonces ya acariciaba la idea de montar un negocio propio y olfateaba locales en Bilbao, hasta que se cruzó en su camino el que había sido la Casa del Pueblo. Hoy cuesta imaginarse Sokarrat fuera del entorno de Sanfran que ha contribuido a revitalizar. «A veces pienso en moverme al centro, cambiar de aires, pero en seguida se me pasa».

Aquí ha conseguido armar un rinconcito de Valencia en el Bilbao más castizo capaz de atraer a públicos de todo pelaje. Su fuerte, se pueden imaginar, son los arroces. Borda los más tradicionales –la paella valenciana, con pollo, conejo, vainas y garrofó; el del senyoret, con sepia, chipirón y langostino; o un arroz al horno con costilla, panceta, tomate, patata, morcilla, garbanzos y cabeza de ajo– pero también se permite jugar con combinaciones más insólitas, como el de costilla y boletus o el sabrosísimo de pulpo y panceta.

Utiliza un grano senia para los secos, «muy agradecido pero peligroso, porque se pasa con mucha facilidad y hay que comérselo al momento» y un carnaroli para los caldosos. Le ha tocado hacer cierta labor didáctica con un público bilbaíno que a veces no acepta las cocciones al límite, pero Sorni no se da por vencido. Donde se revela como un mago de los fogones es en el esmero que le pone a los caldos y el talento para que en el fondo de la paella cristalice el ansiado socarrat.

Por lo demás es ese ambiente de mesas compartidas, cuadrillas vocingleras y abrumadora presencia de público local lo que ha hecho de esta arrocería valenciana uno de los restaurantes más queridos de Bilbao.

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