Los profesionales que cocinan el futuro de la gastronomía vizcaína

Personas. Rostros. Voluntades. En Etxekobe no vemos hoy los rótulos de los restaurantes ni los nombres de los platos escritos en cartas y comandas. Tampoco los mandiles, botas, chaquetas, etiquetas o chaquetillas de cocineros, reposteros, sumilleres o productores. Este mediodía son almas, corazón y vida. Y tan panchos.

La cuarta edición de los Premios Talento Gastro convocados por El Correo reunió en Kobetamendi a una nutrida representación del sector. Y esta vez, quienes están acostumbrados a servir, fueron servidos. «Enhorabuena a quienes con su trabajo en la cocina y atención en las mesas hacen posible que este día luzca con fuerza en la promoción alimentaria y gastronómica de nuestro país», enfatizó Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, que entregó el premio Mejor Producto de Cercanía a Mikel González del Kaitxo.

«La alimentación y la gastronomía son parte de la identidad de la sociedad vasca. Es imprescindible hacer una apuesta por los nuevos talentos. Es importante mantener las tradiciones de nuestros fogones, pero las nuevas tendencias llaman a la puerta», dijo Barredo. «Debemos unir ambas».

Miré de refilón y allí estaba, acompañado de Rosa y Edson, sus padres, Gabriel Nicolás Huaman Luján (33). Esfuerzo y síntesis. «Rosa, mi madre, cuando llegó de Perú tenía tres trabajos. Uno de ellos, en el Euskalduna de Fernando Canales. No lo tuvo nada fácil; en aquella época había que sacar un visado especial y tener un fondo económico. Con los años abrió Rocoto, en Deusto. Estoy aquí por ellos. Mi cocina es muy personal, alejada de las modas: más que vascoperuana, es una cocina que suma Bizkaia y Perú», subrayó. Ejemplo Waman: Kokotxa confitada & pil pil de ají amarillo. Ganado para la causa (y para el anticucho).

Zuriñe García, distinguida como Mejor Cocinera, comía junto a Ricardo Campuzano, director del hotel Puente Colgante, que le ha dado seguridad y cobijo. Zuriñe, defensora a ultranza de la cocina tradicional, había tenido que hacer malabares para recoger el premio. «He estado marcando pintadas que luego cocinaremos a baja temperatura», sonreía con el premio Jantour (que ya está en una vitrina de su salón junto al Premio a la Mejor Restauradora 2017 y a retratos de su hija Alize). «Eventos así son la leche. Son grandes porque nos permiten estar con los compañeros y olvidarnos durante un rato de las vidas tan estresadas que llevamos. ¿Cómo me siento? He trabajado y coincidido con muchos de los que están aquí. Y siempre he tenido la misma percepción. He sido la última en llegar al grupo de la estrella, siempre he sido la más pequeña. Y siempre me he sentido arropada. Caeré bien o mal, pero noto que la gente me aprecia», decía la cocinera de El Paladar. Apreciada y reconocida se sentía también Olaia Fernández del Portuondo, que recibió el premio a Mejor Tratamiento de Producto.

Relaciones. Conversaciones. Lazos. Como apuntó Sonia Pérez, diputada foral de Transportes, Movilidad y Turismo, «hemos construido en los últimos años una relación de profesionalidad, de cariño, de amistad y de promoción compartida. La gastronomía no sólo se mide en sabores, sino en experiencias, en hospitalidad y en el orgullo de competir lo nuestro. Hoy, gracias a Jantour, tenemos la oportunidad de compartir y reconocer a quienes hacen de la gastronomía de Bizkaia, una seña de identidad y un motor de futuro», explicó.

Con un Paradisuak 2022 en la mano («es Piñu Beltza, como llamamos en la bodega a la Pinot Noir», explicaba Alberto Pajuelo, de Itsasmendi) y una visión panorámica (desde el macizo del Gorbea al Abra, con el brillo del Guggenheim y las formas de UFO de San Mamés), corros y corrillos, fotos y selfies se sucedían en la alucinante terraza. Josean Alija, el chef del Nerua que acompañaba a Joserra Losada (nominado al premio de Mejor Atención en Sala) se sumaba a ese ambiente «como de boda» instalado entre los invitados que disfrutaban de la fiesta con sus colegas. Allí brindaba también Garazi Garzia del Garena, que obtuvo el premio a Mejor Atención en Sala.

«Premios así sirven para dar visibilidad y promocionar a los compañeros, a la gente joven que está entre bambalinas. Inician sus negocios y tienen menos presencia pública. Así que Jantour les da visibilidad. Me acuerdo en especial–subrayó Alija– de las personas que creyeron en mí, que me apoyaron en mis primeros pasos, que son agradecidos y siguen viniendo a mi cocina. Una iniciativa como ésta, hecha de disfrute y buena intención, convierte en excepcionales estos momentos compartidos».

A un lado asoma el brazo tatuado de colores de Olatz López (ahora en El Floridita de Ledesma). Joseba Lozano (director de la Escuela de Artxanda) e Ibon Andraka (su homólogo en Leioa) comparten círculo y charla con Mari Mar Churruca e Iñaki Garcinuño. Sorniente y amable charlaba Paola Saavedra del Kaia de Portugalete, ganadora del premio Mejor Coctelera.

Me tropiezo con Víctor de Castro, puro nervio antes de la ceremonia. Era la tercera vez que había sido postulado como Mejor Repostero y pese a que hablaba del «privilegio» de estar en Kobeta, este andorrano de origen portugués (que pasó por Boroa) no las tenía todas consigo. Con el trofeo ya en las manos dio gracias a la «pastelería» por habérselo dado todo y nos recomendó «chocolate criollo... pero del bueno». Tomamos nota.

Como hacemos con la recomendación, el último descubrimiento hecho en Horma Ondo por la joven sumiller Olatz Bustinza. «Las Salinas, de Monge Amestoy, una familia que me recuerda a la nuestra. Un vino espectacular de uvas cercanas a Carravalseca, una laguna que le da una salinidad muy elegante que realza nuestros platos de brasa», decía Olatz, acompañada de Eneko Martínez. También Davide Dall'Amico, del Mina y ganador del premio Mejor Sumiller, hablaba con sus colegas de vinos con alma.

Mikel Población (La Despensa del Etxanobe) nos asombraba hablando del cambio de horarios instituido por el turismo en Bilbao. Hay días que el 90% de los clientes son extranjeros. «Y vienen tan pronto que abrimos el horario de cenas ¡a las siete de la tarde!»

Un fenómeno al que Aitor Parte (38) y su equipo han debido adaptarse a toda velocidad. «Bilbao ya es una ciudad turística, han cambiado las formas de vivir. Funciona el tardeo y desciende la actividad nocturna». Parte remarcaba en especial la conveniencia de encuentros como el propiciado por Jantour, «que ayuda a humanizar nuestro sector, que colabora a que nos conozcamos y establezcamos líneas de colaboración. No somos un sector tan unido como, por ejemplo, los taxistas. Aquí dejamos de ser competencia para acercarnos a compañeros del gremio», analizaba el galardonado en Innovación/Sostenibilidad.

Iñaki Lazkano del Zorginzulo, ganador del premio Mejor Barra de Pintxos, destacaba el esfuerzo necesario para mantener una hostelería de calidad y defensora de la cocina vasca.

Patrocinadores: Diputación Foral de Bizkaia. Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno vasco. Laboral Kutxa. Ayuntamiento de Bilbao.

Entidades colaboradoras: Coca-Cola, Bizkaiko Txakolina, Keler, Marqués de Riscal y Makro.

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