Julen del Arandia: «Bilbao se ha convertido en un parque temático»

Cocineros como Julen Eguia Prado (50 años) hay unos cuantos porque tipos como él, formados en la Escuela de Artxanda y rodados en tumultuosas brigadas de hoteles de la costa, en restaurantes especializados en Bodas, Bautizos y Comuniones o en locales de menú del día, son la columna vertebral del oficio; seres más o menos anónimos, disciplinados y currelas que se abrochan la chaquetilla con la misma disciplina que un bombero.

Lo que hace singular a Julen, el del Arandia, es que su tarea, sus pantagruélicos menús de alubias con sacramentos, merluza albardada, purrusalda «sin patata ¡que engorda!» y chuleta, se han convertido en una rareza en tiempos de platos instagrameables donde, por primera vez en la historia, hay legiones de tipos capaces de pasarse horas viendo comer a extraños en las redes y que pontifican sobre preparaciones que no probarán ni olerán jamás mientras ponen a caldo a todo quisque.

«Bilbao se ha convertido en un parque temático», resume Eguia sentado en la terraza del Urdiña, el bar de Plaza Nueva donde su abuelo, pelotari que jugó con Atano II, se ganó a pulso el alias de 'el barman elegante'. Y había que serlo mucho para descollar en aquel tiempo de camisas de Tergal y zapatos relucientes de material. Eguia radiografía el ambiente de las Siete Calles, donde vive, y vecino a su garito de la Plaza de la Encarnación en el que atiende a una clientela fiel con más saque que Retegui y al que se suma, en alegre biribilketa, un tropel de visitantes que han hecho bien los deberes y leen las recomendaciones de Jantour.

Observa Eguia el paisaje y el paisanaje, los locales monotemáticos con capital (muy) forastero, los restaurantes sin cocineros, con platos de quinta gama sin brillo ni pedigrí salidos de cocinas ignotas donde se fabrican por miles. Este sukaldari, boina negra -lauburu verde, es una suerte de último mohicano que, con pesar, recita el rosario de los locales cerrados y comprados a golpe de talonario, martín-martín, en su vecindario; hasta 1,5 millones se han pagado a tocateja por un local muy chirene que hoy nada en grasa.

Julen Eguia Prado (o Prado-Egia'tar Julen como preconiza su tarjeta de visita) resiste con «un menú sin pijadas», como le gusta decir, con sus sopas de ajo, alubias con sacramentos, langostinos y merluza plancha. Los básicos, pero bien hechos. «Yo no vendo comida, vendo espacio y tiempo. A la gente le gusta que no le metas prisa, que no le eches. Yo no tengo turnos. Aquí puedes entrar a las dos y salir a las seis y media. La gente alucina. Al que quiere le saco tapete, baraja y amarracos. ¿No dicen que hay que socializar? ¿Qué hay mejor que una sobremesa después de haber comido y bebido de lujo?», se anuncia. «Además, digo yo que habrá gente normal en este mundo que quiera comerse una ensaladilla o una purrusalda, ¿no?», se despotorra.

Criado en el barrio de Begoña y crecido en la Plaza Nueva, donde vivía la familia, hijo de Julián, asesor fiscal aficionado a la pelota y a la buena mesa, y de Itziar, Julen estudió en el Trueba antes de embarcarse a los 18 en la escuela de Artxanda, segunda promoción, donde tuvo de compañero a Joseba Lozano, su actual director. «Empecé a trabajar muy pronto; hacía extras de camarero los fines de semana en el Ercilla, con mi traje con fajín negro, recogiendo y desbarasando platos. Hice bodas en Artxanda y, en verano, en el Hotel Abando. Estuve dos veranos en el Hotel Carlton, con Valentín Izaguirre, otro navarro de Ziordia como Benjamín Urdiain, del Zalacaín. En el Carlton sólo se le compraba a Pescaderías Vascas, las famosas Joyerías Vascas que acaban de cerrar. Menudo material. ¿Que si pagaban? ¡Hombre, claro! Eran prácticas remuneradas; la gente se iba tres meses a currar a elBulli y a los buenos con estrellas Michelin de Euskadi, pero allí no cobraba nadie. ¿Qué aprendí? ¡Organización! Medir tiempos, organizar tareas. ¡Básico! Luego me fui al Aldanondo, el restaurante con el mejor producto del mundo, que está en Donosti, de Patxi Erregil con Mikel Gorosabel de jefe de cocina. Íbamos allí con mi aita a comer después de ver el remonte. Nos gusta mucho la pelota. Bai. Vivía en una habitación en el Antiguo. Allí aprendí algo que me serviría de mucho más adelante; que las freidoras se pueden llevar con aceite de oliva. Se nota, ¿¡no se va a notar!?», exclama.

Estuvo un año en un cinco estrellas de Gran Canaria (Taurito Princess, en Mogán) preparando bufets para 1.500 personas (la mayoría alemanes «y con mucho snob») y de allí pasó a Esdis, en Puerto Portals, Mallorca, donde trabajó «para todos los jeques» y al Hotel Les Convents, en Alcudia. Anotar también que se encargó de la apertura en Barcelona de la sidrería San Fermín para Iñaki Lasa (del grupo Bilbao Berria).

«Trabajar en hostelería es divertido porque en un restaurante la gente no va a contarte sus penas ni a llorar; ahí siempre les pillas en su mejor momento. Que sí, que hay gente triste. Pero todo se puede arreglar con una buena sopa de ajo a la que pongo lomo embuchado y perretxikos. Ojo, a los vegetarianos y veganos se lo retiro y se lo comen encantados. Vuelven. Y si me piden alubias, les pongo morcilla y chorizo de tofu que compro en Kresala... Hasta les hago tofu ahumado a la plancha, en cuadraditos, como si fuera tocino, con una buena fuente de berza y me dicen 'vaya detallazo'. Salen encantados... tan contentos».

A estas alturas de la película Julen Eguia recupera el resuello y entiende que debe dedicar unos minutos a la experiencia laboral que ha marcado su vida profesional: los cuatro años (tres temporadas) que pasó codo con codo con un joven Víctor Arguinzóniz, en 1998, pocos años después de inaugurar Etxebarri. «Mi padre conocía a Víctor de ir a comer por la zona con clientes y gente de la cantera de Atxatxiki, en Abadiño. Entré siendo un crío, con 24 añitos. Vivía en casa del cartero de Axpe, que la alquilaba, hasta que Víctor me ofreció dormir en lo alto del caserío, arriba, en la zona abuhardillada donde hoy come la familia. Fue una época maravillosa; me dejaba el coche y dinero (que luego le devolvía... o no, Víctor es muy espléndido) para ir a tomar algo a Matiena. Era un lujo total; me decía 'Julen, come y bebe lo que quieras'. Vinazos y el mejor producto. Si hay algo excepcional, lo busca donde sea y lo paga. Si hasta quedaba a medio camino con el que le traía el marisco de Galicia para tener el mejor bogavante, que nos llegaba vivo, ¡vivo! Víctor tiene un paladar excelente y se deja asesorar. Y un lema 'si es lo mejor, cómpralo'», apunta.

«Otro caso: empezamos a usar sal de Guérande y cuando le hablé de la Maldon, se trajo un palé. La usábamos triturada. También le hablé de un AOVE cojonudo para las freidoras, llamó a la almazara y se trajo un camión. Estaba a todo con tal de mejorar. Lo mismo con el Johnny Walker etiqueta azul que en Bizkaia no se conocía. Pero la anécdota más curiosa llegó con un cliente mallorquín que vino a comer y a cenar varios días. Nos preguntó por los raons (loritos o galanes). Al día siguiente un mensajero de Seur se presentó en Etxebarri con un par de kilos. Dábamos muchas bodas, y en la parrilla estaba entonces Joseba Miota, de Elorrio, hasta que la cogió él, que trabajaba como un titán. Me llevaba a cenar con sus amigos, el doctor asturiano, el dueño del caserío... Era como uno más de la familia hasta que me vine a abrir esto en Atxuri. Ahora, cuando oyes y lees tantas barrabasadas, la gente tiene que saber que Víctor Arguínzoniz es la persona más generosa del mundo. A mí me lo demostró cada día que pasé con él», recuerda Julen, el del Arandia.

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