Josemi Olazabalaga, el chef incansable, se instala en la playa de Laida

El periodo «sabático» que se ha tomado Josemi Olazabalaga (Bilbao, 1968) tras abandonar el Aizian –«el chiringuito lo llama él»–, el restaurante del Meliá que la dirección del hotel cerró a finales del año pasado y donde trabajó durante dos décadas, ha durado bastante menos de lo previsto. En los seis meses transcurridos desde entonces le han llovido todo tipo de propuestas. Iberdrola llegó a ofrecerle la gestión «gastronómica» de la Torre, un ambicioso proyecto que le pellizcó e ilusionó –«la idea era muy bonita», aplaude– y la dirección del lujoso Palacio Arriluce de Getxo le planteó la posibilidad de compartir la jefatura de cocina con su colega Beñat Ormaetxea. Ofertas, precisamente, no le han faltado, lo que ensalza su faceta creativa.

Durante los cuatro primeros meses de este año ha impartido clases a jóvenes en distintas escuelas de hostelería –paradojas de la vida, él nunca obtuvo el título, aunque espera sacárselo «algún día, quién sabe si el próximo año», avanza– y ha intensificado su presencia, con gran éxito, por cierto, en las redes sociales. Tras el estallido de la pandemia, se convirtió en un destacado 'youtuber' explicando recetas tradicionales de la cocina vasca, «platos sencillos para hacer en casa, como el bacalao al pil-pil». Sus tres hijas –Maialen, Amaiur y Gorane– conforman su principal club de fans. Si los cocineros «de antes se guardaban los secretos de sus salsas y recetas» para que no las viera nadie, Olazabalaga es lo más parecido a un libro abierto «Lo que sé, lo enseño. Yo no escondo nada», se enorgullece.

A lo largo de su larga carrera profesional –«el otro día saqué mi vida laboral y vi que llevo cotizados casi 38 años», se sorprende– ha combinado los éxitos con inesperados reveses de los que siempre se ha sobrepuesto por su capacidad de reinvención y resiliencia. Si caía, volvía a levantarse. Ganó una merecida fama en los fogones del Andra Mari de Galdakao, donde entró como jefe de cocina con solo 24 años y una cara de niño que asustaba, de la mano de su inseparable socio Roberto Asua. Volvió a repetir fortuna en el Aizian, donde logró una estrella Michelin para perderla, no obstante, al año siguiente.

Olazabalaga nunca desfallece, por duro que sea el golpe. «He hecho de todo. He abierto y cerrado restaurantes», ironiza. Por eso nadie creyó que permaneciera una larga temporada de brazos cruzados cuando el 30 de diciembre de 2023 se vio obligado a salir por la puerta de atrás del Aizian, donde trabajó como chef y socio financiero, pese a que la doble faceta de empresario y cocinero nunca le ha convencido. Hacer casi de todo, desde atender el teléfono, encargar el pedido de la carne a controlar las cuentas, le quita tiempo «para hacer platos», considera.

Y él quiere dedicarse a lo suyo. De ahí que no se lo pensara dos veces cuando dos empresarios contactaron con él para levantar Kanala Beach, cerca de la playa de Laida. Un 'concept global' donde volverá a trabajar de «asalariado». Y el reto profesional «más distinto», asegura, al que se enfrenta desde su incursión, con apenas 17 años, en la hostelería. Iba para ingeniero técnico industrial, pero, por mediación de su tíoFermín, terminó de pinche en el Goizeko Kabi. Entró «sin saber nada», pero al poco tiempo ya trabajaba de segundo de jefe de cocina «en el mejor restaurante vizcaíno de entonces». Pasó un año en el madrileño Zalacaín «porque quería aprender más». Y lo dejó para hacerse cargo del Baserri Maitea. En la decisión influyó mucho «lo enamorado» que estaba de su mujer.

«Ahora es la primera vez que voy a abarcar muchas cosas desde un mismo lugar», explica. En Kanala Beach será el chef ejecutivo de un local que contará con una gran terraza donde servirán arroces, «que no paellas», y hamburguesas «de calidad, de carne de Angus». En el restaurante «gastronómico», que anticipa será «potente», sacará esos platos que los comensales le siguen pidiendo pese a lanzarlos hace más de dos décadas, como los hongos con huevos y royal de foie y, por supuesto, el bonito marinado, con el que arrasó en el Andra Mari.

En el nuevo proyecto, en el que trabajará mano a mano con Jon Otxandio y John Alonso y donde tendrá de socio a Kepa Manzano, explotará el lado surfero con un amplio reservado chill-out, que funcionará como coctelería. «Justo cuando ya me había decidido por este proyecto empezaron a salirme otras muchas cosas, pero soy un hombre de compromiso», enfatiza.

Algo que le llamó la atención en aquel viaje organizado por el difunto alcalde de Bilbao Iñaki Azkuna a Japón, donde coincidió con chefs como Eneko Atxa, Josean Alija o Ricardo Pérez. «Descubrí de primera mano el trato y mimo con que trabajaban allí todos los productos, era casi una religión para ellos. Lo disfrutaban.Pero lo que más me impactó fue el respeto que la gente profesa a las personas mayores, cosa que aquí se ha perdido mucho», esgrime,

Por eso resta trascendencia a los contratiempos profesionales que le ha proporcionado su oficio. Prefiere centrarse en el aspecto puramente personal. «La cocina está para vivirla y disfrutarla», reflexiona. «Con el cierre del Aizian sí que me llevé un disgusto porque han sido 20 años de mi vida, que son muchos. Cuando fui allí todavía no tenía hijas y ahora tengo tres».

– ¿Fue peor la pérdida de la estrella Michelin?

–Cuando nos la quitaron me di un batacazo de escándalo. Estuve tres o cuatro días sin reaccionar. La verdad es que no nos lo esperábamos.El subidón que te da la estrella, tanto de moral como de facturación, es tremendo.Veías la facturación y decías 'hostías, sí que incide'.

Olazabalaga está centrado ahora en lo que le espera en Kanala, que abrirá a finales de mes. «Tengo un nombre y un prestigio. Vengo con mucho ilusión, igual que mis jefes, porque quiero seguir aprendiendo», concluye.

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