Ibai, la toma de San Sebastián by Paulo Airaudo

No parece un tipo al que le quite el sueño caer bien. De hecho, me atrevería a decir que Paulo Airaudo disfruta alimentando una imagen arrogante y sin pelos en la lengua, con la confianza de que quienes le critican no son precisamente los que pagan la cuenta. Un argentino de apellido italiano que desembarca en una plaza fuerte como San Sebastián y sacude sin miramientos el delicado equilibrio de fuerzas asentado durante décadas, no tenía muchas papeletas para ser recibido con honores. Y sin embargo lo suyo está adquiriendo tintes de paseo militar.

Tras ganar dos estrellas en Amelia –no oculta su ambición de cosechar la tercera más pronto que tarde– y construir un imperio internacional donde no se pone el sol, con establecimientos en Londres, Barcelona, Bogotá, Florencia, Hong Kong o Bangkok, su penúltima conquista –la última, el Egosari de la Parte Vieja– es una de esas mesas históricas que definen el paladar donostiarra. Nada menos que el Ibai de Alicio Garro, convertido ahora en sucursal del poderío Airaudo, al que además ha logrado colgarle un 'macaron' en el mismo año de su reapertura. Todo un hito para un forastero, alaban algunos. Un sacrilegio, murmuran otros.

Hincarle el diente al Ibai son palabras mayores; un restaurante cuya leyenda eclipsa cualquier conversación. Sin embargo pocos son los que, al evocarlo, pueden decir que se sentaron con frecuencia a su mesa. En este caso, la dimensión del mito es mucho mayor de lo que nunca fue su clientela. El veterano Alicio era tan selectivo que, teniendo sillas vacías, se permitía rechazar comensales si no eran del todo de su agrado.

Los turistas no eran especialmente bien recibidos –algo impensable en el Donosti de hoy– y cuentan que era capaz de colgar el teléfono en cuanto escuchaba «hablar en extranjero». Más que un restaurante, aquello era un exclusivo club formado por no más de 60 socios habituales, al que se accedía por recomendación de calado o tras un estricto examen del tabernero. Para que se hagan una idea: todo un Ferran Adrià logró sentarse a la mesa solo a la tercera intentona.

Su fama se cimentaba en un ojo infalible para el buen género y en haberse ganado el respeto de los pescaderos a fuerza de presentarse todos los días en el mercado. Una vez en la mesa, su carácter algo hosco y ciertas incomodidades, como aceptar únicamente pagos en efectivo, se perdonaban como excentricidades menores, porque las viandas lo merecían.

Cuando Alicio anunció que cerraba a finales de 2021, Airaudo se encaprichó del Ibai. Había sido cliente ocasional de la casa –«comí allí media docena de veces», reconoce– y le tenía cariño, pero es muy probable que en su decisión de hacerse con todo un símbolo de la cocina donostiarra hubiera también un puntito de chulería y grandes dosis de su habitual olfato para los negocios. El acuerdo con Alicio se fraguó en «año y medio de tira y afloja», revela Airaudo, y se selló con la garantía de que la casa mantendría su esencia.

Calificado como «la joya escondida» de San Sebastián nada menos que por The New York Times, el restaurante ya contaba con un valioso capital de prestigio que se podía monetizar con un simple gesto: abrirle las puertas al público internacional. Desde su reestreno, una legión de asiáticos acaudalados se rifa las mesas del Ibai como si fueran bolsos de Hermès. Y eso que ellos solo conocen la leyenda de oídas.

Ese mito, forjado a lo largo de cuatro décadas, también es un arma de doble filo, al forzar una inevitable comparación con su propio pasado. A Airaudo los nostálgicos se la traen al pairo: «La mayoría de los clientes del Ibai de antes están criando malvas, yo quiero abrirlo a una nueva generación», zanja.

Y lo cierto es que el chef se ha empleado a fondo en que a su versión del Ibai cueste mucho ponerle alguna pega. La partitura basada en producto marinero y recetario tradicional vasco se ha respetado, pero estamos en 2025 y renunciar a actualizarla sería condenar al restaurante a convertirse en un museo. El equipo que forman el italiano Nicola Baron y el madrileño Juanjo Correa pule texturas, afina salsas y perfecciona emplatados con técnicas jamás vistas en esta cocina. El resultado, señores, es incontestable.

Por la mesa vestida de hilo blanco –ahora con unas sillas comodísimas que se agradecen– desfilan una angula de monte a la brasa, acompañada de su propio caldo; una ostra Guillardeau con cebollino y rábano blanco y un goloso pastelito de patata y trufa; preámbulo del legendario salpicón de bogavante. El de Alicio triunfaba por la calidad del producto y el punto de los aliños, a pesar de su presentación desastrada. Este, con el crustáceo cocinado a baja temperatura, emulsión de sus caparazones y vinagreta de erizos es un alarde técnico que suena a golpe en la mesa.

El punto álgido de la comida son los chipirones en su tinta, pues condensan esa aleación entre lo viejo y lo nuevo que define al renovado Ibai. A simple vista tienen la misma pinta que el guiso de siempre, pero un confitado de precisión –imposible de lograr en cazuela de barro– consigue que mantengan una tersura impecable. Aún probamos unos callos y morros, tratados a la antigua, y rematamos el festín con un flan coronado por una cucharada de caviar que sabe a bilbainada, aunque estemos en Donosti.

La carta de vinos, manejada por el argentino Martín Flea –birlado a Rekondo–, acompaña con elegancia este repertorio clásico a base de grandes casas de Champagne, iconos de Rioja –tanto la señorial como la más bohemia– y abundantes caprichos para bolsillos de moral laxa. Todo el conjunto transmite una descarada invitación al derroche, o como lo llama Airaudo, «opulencia divertida». Y que rabien los que no puedan pagar la cuenta.

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