En la huerta del bodeguero

El bodeguero Juan Luis Cañas Herrera (70) maneja la azada de buena mañana entre los renques de su huerta, casi a los pies de la ermita de la Virgen del Valle. Labora Cañas en la pequeña pieza que, en 2020, conquistó, con ayuda de una excavadora, en un talud de la bodega Amaren, a las afueras de Samaniego. «Todo el mundo necesita escaparse del ruido y de estar con gente», dice este hombre sociable y de ademanes pausados.

«A mí lo que me relaja es estar solo y el esfuerzo físico. Me encanta la Naturaleza, tomar aire y beber agua, sentir el olor que hay en el campo en cada estación, ver las charcas donde se han bañado los jabalíes, observar cómo levanta el vuelo una paloma del árbol... Ando mucho en bici, camino tres horas y media por senderos de la sierra con mis perros 'Terry' y 'Lucky', dos espaniel bretón que son muy cariñosos... y cavo la huerta», explica. «Aquí es donde me relajo», suspira.

En los últimos años de vida de Luis Cañas, su padre, el patriarca de los Cañas plantaba siempre una huerta con acelgas, pimientos, guindillas y tomates en el pueblo. «Cuando preparamos la pieza, mi padre me preguntó si le ayudaba a plantar. Me agradaba y él me enseñó a hacerlo. Yo la araba con la mula mecánica y la preparaba y él se encargaba de regar y de coger lo que iba saliendo. Ví que me gustaba», señala el bodeguero de Luis Cañas, Amaren y Dominio de Cair, en La Aguilera (Burgos, Ribera de Duero).

«Cuando empiezas a recoger es cuando le coges el auténtico gusto a esto de la huerta», sonríe. «A las ocho de la tarde, por aquí, delante de la ermita, pasean las mujeres del pueblo. Charlamos, miran y les pregunto qué quieren llevar... Que si unos tomates, que si unos calabacines... lo que esté a punto. Regalar es muy bonito, hace ilusión. Con el resto, preparamos conservas para casa. Mi mujer, Begoña, ha cogido el oficio de Dolores, mi suegra, y embotamos para todo el año. Guindillas en aceite, tomate, pimientos... o botes de bonito cuando salgo a pescar con mis amigos Xabier Goirigolzarri y José Miguel Isasmendi, que tiene embarcación en Lekeitio».

Luis Cañas mira con atención el verde patio de su recreo y la sierra, sobre la que hoy se acuestan las nubes por el foehn. Con tanta agua este año todo viene muy retrasado. No como en las viñas donde la abundancia de precipitaciones ha disparado la germinación de los botones florales en unas cepas ya pletóricas y pujantes. Aquí apenas asoman los primeros tomates, como canicas, que empiezan a trepar por las varas de hierro, los primeros tallos de las pimenteras.

«Casi no uso abono», me comenta el bodeguero. Cañas prepara cada año el suelo de la huerta con 20 sacos de 20 kilos de sustrato vegetal y orgánico (400 kilos de Tierra Vital Esconsu, con un pH de 7,75) y riega cada dos noches, apenas 20 minutos, mediante un sistema de goteo automático que ha instalado en la vega. «Uso el agua que nos viene de la sierra, la misma que bebemos nosotros en casa. Cómo están de ricas las cebollas y los tomates con esta tierra...», se alboroza Cañas, a quien el hostelero vitoriano Pepe Barreira (del Ruta de Europa y Gran Lakua) recomendó convertirse en hortelano.

Paseamos por la huerta junto a la que Cañas ha instalado una estructura de barbacoa para asar, con un par de parrillas metálicas, chuletillas al sarmiento, y una mesa de madera oscura con bancos corridos donde atiende a las visitas (hosteleros, sumilleres, comerciales) que se acercan a Amaren. El lujo es hacer que los invitados elijan con sus propios ojos los tomates y las cebollas que, poco después, y con un buen aceite de trujal alavés, acompañarán al almuerzo regado con vinos de la familia.

En los lindes, Cañas ha plantado aromáticas: albahaca, matas de espliego, romero, tomillo y de menta limón, que ahuyentan a los mosquitos, y dan color, aromas y belleza a la vega.

Me muestra Juan Luis luego las plantas de tomate. «Los tengo de cuatro clases: tomata, híbrido, rosa y raf, que compro en Vivaria, un vivero de Varea, además de alguna planta con fama que me han regalado y que viene de Aretxabaleta. Hay dos tipos de cebolla, la dulce para guisar, y otra que pica un poco, para la ensalada». Son su orgullo.

«En septiembre plantaré, y será el segundo año, puerros que recogeremos para Navidad. En Leza, en la huerta familiar que también cuido, hay pepino, pimiento choricero que secamos nosotros, y que usaremos más adelante para cocinar, acelgas, que aquí se comen mucho, tomate azul y de pera, calabacines, fresas...», me explicará el hijo de Ángeles Herrera y Juan Luis Cañas en la Huerta de Dolores, junto a una higuera perfumada y a un enorme laurel junto al cauce del río Mayor donde se escucha el pujante canto de las aves.

Regresa el bodeguero con esas palabras a los paisajes infantiles. Días en la casa familiar, atendiendo a las gallinas que proveían a los Cañas de huevos y buenos guisos, aparejando a 'Chaparro', el macho con el que Luis, el padre, apretaba el paso hacia las viñas o subido a 'Lola', la burra blanca. Se asoma también desde este balcón plantado frente a Sierra Cantabria a los recuerdos de las matanzas de los dos cerdos que criaban, a las manos afanosas embutiendo los chorizos y llenando de tajadas aún frescas las orzas de barro repletas de aceite en un tiempo familiar y sin frigoríficos. El olor de la cebolla que picaban las mujeres para las morcillas, el aroma del pimentón y la vida, el tumulto, el jolgorio y la fiesta en jornadas con los abuelos que disfrutaban comiendo arvillo, una morcilla riojanoalavesa, «estrecha y que estaba muy rica frita», parecen brotar a borbotones de su memoria.

«Cuando era chaval se vivía de la huerta, de las patatas, de la remolacha que se plantaba para los animales. Se comía mucha acelga y mucho puerro... ahora yo los pongo cocidos en ensalada, con aceite, y son tan ricos como los espárragos».

A los diez años, Juan Luis Cañas entró interno en el colegio San Viator de la calle La Paz de Vitoria, frente a la cárcel y al cuartel de Artillería (el 2º de Montaña), del que aún recuerda la turuta, el diario toque de diana con corneta. Estudiaría luego Maestría Industrial y Delineación en Jesús Obrero, empezaría a trabajar en FIASA (Fundiciones Inyectadas Alavesas SA) y marcharía más tarde a Alcalá de Henares donde se hizo cargo del Servicio Técnico de Zanussi-Electrolux. Hasta los 33 años.

«Me costó mucho tomar la decisión de regresar a casa. En el mundo de la viña se sufre mucho cuando las cosas no van bien, pero es apasionante», resume. De las 10 hectáreas de viñedos con los que el padre hacía un vino que vendía en garrafones («y sin tener carnet de conducir, la gente le venía a comprar») han pasado a las 160 actuales (la mitad en alquiler, pero gestionadas por los Cañas). Fue atrevido por lanzarse en un tiempo improbable a la producción de blancos y rosados y a las largas crianzas en madera. Otro universo. «Pero en el fondo, todo es parecido. Son cosas que me gustan; fijarme en el campo, observar los ciclos y la vida, mirar si compro tal viña, si planto árboles o restauro el chozo».

«Esto es como la viña», reitera acercándose a las matas de tomate. «Hay que desnietar, ver cómo crecen los nuevos tallos, atarlos a la barra y andar con cuidado porque viene el viento y te casca la planta. Esta semana, con el calor que hace, empezarán a salir. Aquí cogeré tomates en agosto. Tengo un nieto, Julen, que los coge de la mata y se los come crudos, apenas lavados con agua, con la piel crujiente».

Todos los días, a las siete de la mañana se levanta en Vitoria, coge el coche y a las ocho, como un clavo, Juan Luis Cañas está laborando en la huerta, sintiendo cómo sus raíces se aferran a la tierra.

Dirección: Carretera Villabuena de Álava, 3 (Samaniego). Teléfono: 945175240

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