La hermandad de los chefs justicieros

La acción arranca en la calle María Muñoz, pasada la calle Ronda, cerca de la boca de metro de Zazpikaleak. En el muro de piedra tras la iglesia de los Santos Juanes, una puerta, roja, metálica, llama poderosamente la atención. De la anterior, de madera, corre la leyenda de que la talló Jorge Oteiza. Nuestro protagonista la abre, desciende 36 escalones y penetra en una oscura sala abovedada que acoge la sociedad gastronómica más secreta, sanguinaria y justiciera de la historia reciente.

Allí dentro, y en torno a unas cazuelas y unas botellas de buen vino, se reúnen los miembros del Sindicato del Guiso, una secta que sigue las consignas del nigromante y alquimista escocés Michael Scott. El sindicato está en pie de guerra contra la Corporación, la industria alimentaria dedicada a la expansión por el mundo de la peste de la comida rápida y la consiguiente extinción de los paladares educados.

Sergio Ortiz de Zarate, conocido como 'el Martillo Vasco' -«por mi determinación inquebrantable en defender los principios del Sindicato del Guiso», sonríe el cocinero- es el primero de los cofrades del Sindicato en mostrarse a la luz. Esa pieza en forma de maza, como las empleadas para ablandar carne, es el arma que usa el cocinero de Pozas para impartir justicia.

Así comienza 'En las entrañas de los Santos Juanes', primera entrega de la serie Saltsa Nostra, un 'komik' gastronómico ideado por algunas de las mentes más retorcidas y divertidas de la escena culinaria, del tebeo y del guionismo del panorama nacional.

La parte gastro de este primer número se completa con una batería de recetas preparadas por el propio Sergio Ortiz de Zarate como Angulas de monte al pilpil o Royal de ajoblanco con centollo y regaliz. El tomo incluye una banda sonora realizada por el grupo Porco Bravo.

Zarate es el primero de los cofrades de la gastromafia en darse a conocer.

Pero no será el último.

Por las muy bizarras páginas del tebeo se asoman Karlos Arguiñano, el pastelero Jordi Roca encarnando a una suerte de hechicero en la sombra con gato, Hideki Matsuhida, del Koy Shunka barcelonés, Zuriñe García (El Paladar), el jefe de cocina Ander Hurtado y buena parte del equipo de Zarate con la maître Ofelia en una aparición estelar. También Beñat Ormaetxea o Libe, la 'catedrática' de las lapas de Lekeitio que ayudó a Zarate en su trabajo con los moluscos de cala Arpiku. En la obra se suceden los guiños y los homenajes a personajes como Javier Clemente o al padre Berriatúa, el exorcista con txapela que encarnó Alex Angulo en 'El día de la bestia' de Álex de la Iglesia.

El trasfondo de la trama airea la defensa despiadada, y con sangre, de la comida sana y tradicional. En el primer número Zarate acaba de un martillazo certero con la vida de un infiltrado por la trama del mal que, a espaldas del chef, añade tomate a una salsa vizcaína. «¡Ostia, no me jodas. Esto es un sacrilegio. Martillazo y al congelador», explica Zarate en un bocadillo. El anatema acaba con el impostor criando malvas en la fresquera del restaurante, amortajado como una momia.

El ideólogo de esta comunidad no es otro que Michael Scott, quien en 1670 y en su castillo escocés, después de resolver el misterio de la alquimia y transformar el hierro en oro, logra descifrar el método para «modificar las voluntades humanas» mediante el uso de la gastronomía. Tamaño descubrimiento le lleva a fundar una sociedad secreta de iniciados en esas buenas artes.

«Scott se preguntó y nos hace preguntarnos a nosotros hoy '¿por qué un mortal es capaz de convertir en magia algunos platos, como hacen Massimo Bottura o Jordi Roca con sus postres?' Vivimos rodeados de comida basura, de franquicias, de productos glutamáticos y adictivos. Nosotros protegemos los documentos de Scott y plantamos cara a la industria de la comida rápida», me explica Sergio Ortiz de Zarate en su restaurante de Pozas. La presentación pública del primer número (de una serie de trece: el segundo tomo tendrá al japonés Hideki Matsuhida de protagonista en un tebeo con aires de manga dibujado por la japonesa Wakana Sakamoto, y el tercero lo protagonizará Jordi Roca) tendrá lugar el lunes día 5 de mayo.

El dibujo corresponde a Fernando San Vicente, un debutante de Berango para quien Saltsa Nostra es su ópera prima. Del guion se encarga nada menos que Pedro Rivero Aurre, creador de El hoyo 1 y El hoyo 2 (las series de Netflix más vistas los primeros meses de pandemia) en otro pelotazo disruptivo salido de su magín y que comparte autoría con Iker Bildosola y con el propio Sergio Zarate como creador de este tomo de 200 páginas que llegará a las librerías el próximo día 7.

La obra está trufada de detalles como ese txangurro al horno que aparece en una caja kraft de hamburguesa, los guiños al patriarca Arguiñano y sus txakolis, a Balfegó o al champán Ayala, de origen vasco, el cuchillo Hatori Hanso de Zarate, la Sig Sauer P 232 o la sangrante receta de la tortilla de patatas de Periko del Galatea. Un 'komik' para pasar un rato divertido, aprender (y reflexionar).

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