Gastronomika, el viaje de Juan Sebastián Elcano

La XXI edición del evento gastronómico rinde tributo al viaje en pos de las especias de Elcano y siembra de sabor a futuro la cocina mundial

Bola del mundo del Celler de Can Roca; tras comer distintos bocados, el globo terráqueo se abre y aparece un buñuelo con caldo de cangrejos invasores./JOAN PUJOL-CREUS
Bola del mundo del Celler de Can Roca; tras comer distintos bocados, el globo terráqueo se abre y aparece un buñuelo con caldo de cangrejos invasores. / JOAN PUJOL-CREUS
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Poca gente sabía que Joan Roca, el cocinero del Celler, fue un adolescente metódico y concentrado que se entregaba a la pasión infinita y solitaria de las maquetas y los dioramas históricos, un aprendizaje severo de la precisión y la paciencia que hoy aplica a diario en su oficio.

Tenía Joan una escena con los Panzer IV del mariscal Rommel mimetizados para el desierto, los vehículos oruga y los granaderos del Afrika Korps. Con sus propinas compraba aquel chiquillo maquetas en Joguines Arau y recogía luego ramitas y arbustos, musgo, arena del río y cantos rodados para montar en el altillo de Can Roca sus batallas en miniatura, como un general minucioso y constante. Hubo un tiempo, recordaba ayer Joan Roca para Jantour, en que armó también el bombardero Enola Gay, la batalla helada de Las Ardenas, una moto BMW R-90 y algunas embarcaciones menores. «Hacía escenarios supernaturales. Gané varios primeros premios del concurso que organizaba Araus», recuerda con orgullo el cocinero del mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 para The 50 Best Restaurants.

Tenía 14 años cuando Joan Roca se atrevió con el Juan Sebastián Elcano, el buque de instrucción de la Armada, aparejado de bergantín goleta. «Fue el último que hice porque empecé a trabajar en el bar de mis padres. Como los otros, los dejaba expuestos en Can Roca. Allí, Jordi, nuestro hermano pequeño, jugaba con ellos. Un día cogió la maqueta del Juan Sebastián y se lo llevó a una piscina, para que navegara. Pero el velero, que estaba sobre una peana, se hundió... Hace unos meses –recuerda– conté esta historia en un texto para Javi Antoja en Anarkia. Mis hermanos lo leyeron...»

El capitán de corbeta David Méndez, el cocinero Joan Roca, el sumiller de Aponiente Juan Ruiz y Antonio Flores y Mauricio González Gordón, de González Byass, junto a la rueda del buque Juan Sebastián Elcano.
El capitán de corbeta David Méndez, el cocinero Joan Roca, el sumiller de Aponiente Juan Ruiz y Antonio Flores y Mauricio González Gordón, de González Byass, junto a la rueda del buque Juan Sebastián Elcano. / G. B.

Y sintieron el dolor que experimentó el Roca mayor tras el naufragio de aquella pequeña catedral de palos, perchas y cabos. Jordi le regaló por Navidades una maqueta idéntica al pecio de la piscina. Y Josep, el sumiller, le embarcó por sorpresa en una travesía a bordo del auténtico Juan Sebastián Elcano desde Cádiz al puerto de La Carraca. Aquel día viajaban en ambas amuras sendas medias botas con un palo cortado de González Byass, un vino de ida y vuelta, mareado en el 90º crucero de instrucción del navío. «Es un vino que huele a madera de roble, a laca de mueble antiguo, a vainilla, a anticuario bueno y caro... a la Cruz del Sur, a la fuerza del viento y al sabor de la sal», lo canta Antonio Flores con su verbo encendido de aedo jerezano.

Esta semana, en Gastronomika, Joan Roca rescataba la anécdota en su ponencia, anclada como ninguna otra en el personaje del marino de Getaria al que se homenajeaba este año en la cita donostiarra.

Una caja mecánica en el comedor

El mundo que circunnavegó el marino de Getaria se reproduce en la portada de Jantour. Claro que aquí ese globo terráqueo está trufado de platillos armados sobre los países que los Roca han pisado en sus giras. «Recibimos en casa clientes de 78 países distintos. Viajar enriquece nuestra cocina. Y el comensal viajado que nos visita –apunta el chef Roca– valora y entiende esos platos, ese viaje alrededor del mundo que sucede en Girona».

Como en el surtido de bocados que acompaña al globo terráqueo, una suerte de juguete articulado va moviéndose a medida que el cliente los come. Si es capaz de encajar las piezas se abre la tapa del planeta y asoma un buñuelo con caldo de cangrejos azules en tempura, «una especie invasora en los deltas del Ter y del Ebro que debemos erradicar». «Representa el bocado del interior de la Tierra y es un poco picante. Para nosotros significa que la Tierra se agota y que tenemos que tomar medidas», airea Joan Roca.

«Salir al mundo es algo básico en mí», subrayaba Josean Alija, del NeruaGuggenheim, un local pegado a la Ría, como lo estaba el astillero de ribera donde el lekeitiarra Nicolás de Artieta armó la Santa María de la Victoria, la única nao con la que Elcano arribó a Sevilla. «Y el mestizaje es el camino hacia la evolución. Fuera de Euskadi, como los marineros, descubro productos, aprendo técnicas y maneras de ser», decía Alija en Gastronomika al tiempo que alertaba sobre la escasez de referentes absolutos de la gastronomía vasca como los txipironcillos, que ha podido poner en el plato con cuentagotas este verano, o su búsqueda de sabores perdidos, como el del tomate pikoluze. «Para nuestra sociedad, el valor es el gusto... para otros es el aspecto», reflexiona Alija.

Ambiente.
Ambiente. / J. MINONDO MARUGÁN

Si toca hablar de escasez es el turno de darles voz a los hombres que se embarcaron con el capitán de Getaria. Aunque no sea muy diplomático mencionarlo tras la 'bacanal' de Gastronomika, a bordo las pasaron canutas. «La ruta en busca de las especias que acomete Juan Sebastián Elcano no deja de ser un viaje gastronómico», apunta con humor el historiador zarautztarra Xabier Alberdi. Cuenta el cronista de la expedición, Antonio Pigafetta, que pasaron cinco meses en alta mar sin tomar alimentos frescos. El rancho habitual, el combustible de la marinería fue el vino de Jerez (180.000 litros nada menos divididos en 253 botas y 417 odres) y, contra lo que pudiera creerse, hay constancia en la 'Relación del coste que tuvo la Armada de Magallanes' de que no embarcaron ni una sola barrica de sidra.

Bizcocho para marinos y pescadores

El vino jerezano les ayudaba a pasar y a mojar las gachas o mazamorra que obtenían con su ración de pan recocho: llevaban 100 toneladas de bizcocho. Aunque los oficiales y pilotos pudieron tirar, entre otras golosinas, de tocino seco, tasajo, bacalao seco, anchoas, alcaparras, higos y pasas de uva además de las carnes de las siete vacas y los tres cerdos que embarcaron en Sevilla, lo cierto, como explica Alberdi, es que dependieron de las escalas y los intercambios para aprovisionarse. Alegraban el rancho con zurrukutunas y sopas de ajo, con migas de pastor, pero confiaban en la buenaventura y en la despensa de los océanos ¡¡¡que para algo eran marinos y PESCADORES!!!

A bordo llevaban arpones y fisgas para arponear delfines, pingüinos y focas, líneas y aparejos que largaban por la popa para pescar atunes, dorados, peces espada ¡y hasta tiburones porque llevaban cabos de cadena y sardinas en salazón como cebo!. También, señala Alberdi, redes sardineras que lanzaban en ensenadas y bahías. Quién sabe si capturaron uno de los enormes, hermosos y moteados peces sol (o isabelitas) que mostraba esta semana en el stand de Makro la vizcaína Susana Ibarretxe.

«Pero pasaron hambre porque no pensaban que el Pacífico era tan inmenso. Padecieron de escorbuto. ¡Y resulta que llevaban la bodega llena de clavo que es una fuente inmensa de vitamina C!. Con que hubieran masticado algún clavito, no habrían enfermado... Pero, claro, aquella especia valía una fortuna y trajeron 21 toneladas», cabecea el director del Museo Naval de San Sebastián.

«Eran muy valientes. Me los imagino descubriendo especias y productos nuevos, volviéndose locos con esos sabores y colores», suspira la cocinera Maca de Castro, mallorquina y navegante en su velero 'Conatus', que entiende como pocas su gesta. Como la puede entender también Martín Berasategui, con callo en el culo desde sus tiempos mozos de remero en un batel, donde se aprende como en ningún otro sitio la dureza de la mar.

El tiburón de Najat Kaanache, la gelatina de pata de vaca de Leonor Espinosa, Maca de Castro, cocinera y marina, la búsqueda constante en la mar de Ángel León (que homenajeó en público y por sorpresa a Juan, el chaval que guisa para el personal de Aponiente) y la magia de los pichones de Luis Lera en su zamorana Tierra de Campos.
El tiburón de Najat Kaanache, la gelatina de pata de vaca de Leonor Espinosa, Maca de Castro, cocinera y marina, la búsqueda constante en la mar de Ángel León (que homenajeó en público y por sorpresa a Juan, el chaval que guisa para el personal de Aponiente) y la magia de los pichones de Luis Lera en su zamorana Tierra de Campos.

Aquellos marinos antecesores fueron los primeros en probar carne de tapir, pecarí y pingüino, que cazaron guanacos y descubrieron los plátanos... Pero en la travesía estuvieron tan caninos que tuvieron que hervir durante horas el cuero que recubría el palo mayor para asarlo luego en una de aquellas tres parrillas que Elcano dejó en herencia y que engañaban el hambre con el aroma del humo. Hoy, la colombiana Leonor Espinosa (deudora del viaje con ayahuasca del chamán Anastasio que le colgó un collar para ahuyentar los malos espíritus) cocina durante 24 horas a fuego lento las patas de vaca para obtener una gelatina que, con panela y vainilla, convierte en dulce. Y la marroquí Najar Kaanache hace un tiburón ahumado que es moderno, pero que podría tener cinco siglos, y que los Carpantas de la Victoria se hubieran llevado al gaznate con alborozo.

El puerto está en Zuberoa

El chef Luis Lera rescata «recetas de subsistencia» en Castroverde de Campos y sus pichones de 80 gramos, que ya aparecen en El Quijote, harían llorar de gozo a aquellos famélicos marinos del XVI que desembarcaron barbados y harapientos en Sevilla, en procesión hasta la capilla de la Virgen de la Antigua.

Barquitos de papel de algas de Eneko Atxa.
Barquitos de papel de algas de Eneko Atxa.

Hoy Eneko Atxa hace barquitos de papel con algas, los chicos de Disfrutar regalan al mundo su manera de obtener mantequillas complejas con el uso de la conchadora, el argentino Diego Schattenhofer, desde la canaria Arona, propone añadir cepas beneficiosas a los platos para mejorar nuestra biota y Joan Roca descubre un nabo en Singapur con sabor a manzana y le pide a un agricultor japonés de Pals que lo cultive para emplearlo en una roja tarte Tatin... El mundo es redondo y las gambas rojas –que nacen machos y a los dos años se vuelven hembras– reinan en el cantil del Mediterráneo, sabrosas, conteniendo en los jugos de su cabeza la mejor sopa de marisco que puede preparar cualquier cocinero (palabra de Bittor Arginzoniz, el rey).

Por estribor asoma Ángel León, gritando que el mejor arma de Aponiente es «la fantasía», habla de esos espaguetis comestibles que son las huevas de la liebre de mar, de que la mejor fritura de pescado chico (a 1,5 € kilo) en el Sur son los invasores gupis, «una plaga de los esteros», que hay setas marinas y algas dulzonas y otras alargadas con las que se puede hacer «cabello de Neptuno» y que dejará de dar pescado en su casa en nada. La monda. Gastronomika 2019 ha dado la vuelta al mundo, ha homenajeado la cocina local y la marroquí, la colombiana, la indonesia, la filipina, la indonesia, la chilena o la rusa...

Pero, al final, cuando uno arriba a puerto y tras calmar las primeras e inminentes urgencias, sabe que ha de buscar el sosiego y la calma. Entonces debe acudir uno donde Hilario Arbelaitz, con un hachón encendido en la mano, para iluminarse. Al leer Crema de pochas con tocino ahumado y papada, emulsión de trufa y foie al vapor uno sabe que ha vuelto a casa. Y recordar entonces, que como nos enseñó Ulises, lo importante... es el viaje.

Homenaje a una cocina del mar

Joan Roca, Roser Torras, Josean Alija, Eneko Atxa, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak arroparon en el escenario a Carme Ruscalleda, a su esposo Toni Balam (que habló por vez primera en un congreso) y a su hijo Raül (que le dedicó un sentido homenaje), sobre el escenario de Gastronomika.

La Garrotxa viva

La chef Fina Puigdevall y sus tres hijas (de Les Cols) llevaron a Gastronomika de la mano de San Pellegrino retazos del paisaje de La Garrotxa: frijolitos de San Pau, farinetes de alforfón, un colorido huevo 'Miró' (bellísimo y caleidoscópico plato), cordero... Entre los vinos servidos por Juan Muñoz Ramos, el colosal Viña Le Havre 1996 de Jean León (muy del gusto de Martín Flea) y la sorpresa de un vinagre PXTorre Albalá de 50 años en una cata.

El mejor asador de txuletas, en Bilbao

Benjamín Lana (director de la División de Gastronomía de Vocento) junto a David de Jorge (presentador) y a Amaia Ortuzar (jurado) acompañan a Asier Larrañaga, de Fisterra Bovine World, y a Aitor del Olmo, parrillero del Amaren, en la calle Diputación de Bilbao que se alzaron el miércoles con el primer puesto en el X Concurso Nacional de Parrilla celebrado en el exterior del Kursaal.

Premio para Marcelino González, maitre del Hotel Carlton

La sala también estuvo presente en Gastronomika. En una interesante ponencia tres profesionales (José Ramón Saizar, José Antonio Ramos y Asun Ibarrondo) compartieron problemas y anhelos de un sector. El sumillier Ferran Centelles fue el encargado de entregar el Gueridón de Plata -un reconocimiento a la sala vasca- a Marcelino González, barman durante años del hotel Villa de Bilbao y ahora maitre en el hotel Carlton de la capital vizcaína. Un homenaje, resumía Centelles, «a años de servicio y amabilidad».

Un viaje en un barco de algas

Eneko Atxa homenajeó en vivo a Carme Ruscalleda al recordar que el icónico huevo trufado de Azurmendi lo aprendió de la cocinera catalana. En vivo, Atxa y su equipo (con Pilar Lojero en cabeza) preparó el papel de algas con el que hacen un barquito (verde y de aire infantil llamado origami de algas) que asoma en el plato Caldo de mejillón, servido en el invernadero. También cocinó una crocante castañeta (glándula salivar de cerdo ibérico) que, dijo, le recordaba al sabor del guiso de garbanzos dominical de su ama.