Eneko Atxa hace comestibles los recuerdos

Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llaman magdalenas, que parece que tienen por molde una valva de concha de peregrino. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios unas cucharadas de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba». En estas líneas de 'En busca del tiempo perdido. Por el camino de Swann' se condensa el tan traído misterio de la magdalena de Proust (en realidad, unas galletitas de Commercy).

Ese arrasador poder evocador de recuerdos y sensaciones que desencadenan aromas y sabores capaces de activar enterradas capas de nuestra memoria es llevado ya de forma consciente al plato. En su primer Azurmendi, Eneko Atxa trasladaba a su menú el paisaje y los aromas (de piedras, agua, algas, erizos, quisquillas) de la cala Ogeia, en Ispaster, conseguidos con la colaboración, desde 2007, de Juanma Madariaga, catedrático y profesor de Química Analítica en la UPV. Había una pequeña foto del paisaje y, al alzar una suerte de ventana, un halo marino lo envolvía todo. En San Sebastián Gastronomika 2024, el chef de Larrabetzu ha llevado su antigua aspiración por desencadenar oleadas de recuerdos y sensaciones más lejos todavía.

De su colaboración con Josu Trebolazabala, Azurmendi dispone ya de un armario con aceites de esencias. Las hay 'sencillas', de perejil, azahar, pescado azul, vainilla, acacia, romero; más complejas como el olor de las garrapiñadas, de las palomitas de maíz o del café recién molido y, lo que es ya la bomba, Atxa maneja un abanico de olores y aromas de «momentos y lugares: el bosque tras la lluvia, el aroma de un molino de harina de maíz, del pan recién horneado, de la paja quemada, de conservas... No hay nada más evocador que los aromas. Son el preámbulo del placer», dice el cocinero vasco. «Son ingredientes invisibles, pero muy presentes. Liberamos esos aromas evocadores en espacios del restaurante, como el jardín, de una forma sutil. No queremos que sean aromas perpetuos. Se desvanecen».

Sobre el escenario del Kursaal Atxa mostró el siguiente paso: la manera de convertir y condensar esos efluvios en una suerte de nieblas perfumadas y comestibles que se incorporan y coronan, como una densa fumarola, un plato de ostras que no han pasado por la parrilla, pero que desprenden el olor mismo de la brasa y del carbón o de unos pimientos asados con olor a chimenea que sirven en Azurmendi como si fueran un helado. «Para mí el preámbulo de la felicidad era cuando mi madre nos compraba un paquetito de castañas asadas donde la castañera de la plaza de Amorebieta. Ese aroma evocador me acompañaba mientras subía los cuatro pisos hasta casa, era el preámbulo de un momento placentero».

Esa idea de «trabajar los aromas como un ingrediente más que llevarse a la boca» está ya presente en los menús de Azurmendi y abre vías insospechadas, tan evocadoras y poéticas como dicte la imaginación. Efluvios de lluvia y tierra mojada (petricor) en lo profundo de un bosque donde se desvanece, como un recuerdo fugaz, cierto perfume amado. O donde restalla, telúrico y estridente, un relámpago.

Fue un rayo, el rayo que quebró por la mitad la estatua de Julián Larrea, aizkolari, amigo del caserío Garena y un tipo capaz de cortar un kanako de 2,50 metros con 85 años cumplidos, el que alumbró la idea de Eneko Axpe sobre un nuevo modo de cocinar. ¿Por qué no aplicar una descarga eléctrica a los alimentos? Axpe, acompañado del chef Julen Baz y del especialista en Seguridad Jon Sola, presentó su primer prototipo en Gastronomika. Cocinaron una txuleta (quedó jugosa y alcanzó 90º en su interior en medio minuto) y un calabacín (a 92º). Andoni Luis Aduriz, el conejillo de Indias que probó los bocados, les vaticinó que las eléctricas no iban a consentir tamaña competencia («vais a acabar en una cuneta», rió) y resaltó: «me encantan los pioneros; lástima que no se me haya ocurrido a mí».

Sin embargo, si algo no les falta a los chicos de Mugaritz son precisamente las ideas. «Estamos al otro lado del espejo porque hacemos las cosas de manera diferente», dijo Aduriz. Mostró sus primeras cartas. Ordenadas. Luego, sin espacios, Mugaritz sirvió platos de manera distinta: «Si se ven las cosas de otra manera, como las vemos nosotros, hay que decirlo de otra manera. Las palabras ayudan a que todo cambie. Nosotros no vemos las cosas como son sino como somos. Y, sí, podemos hacer platos incómodos, pero tenemos momentos rellano en el menú porque ¡también sabemos –clamó–lo que le gusta a la gente!».

En Euskadi, sin duda alguna, gusta la parrilla. Carnes o pescados. O ambas cosas como hace Víctor Arguinzóniz en su Asador Etxebarri. «Nunca uso carbón para asar carnes, sonará mal, pero aporta aromas muy agresivos que enmascaran el sabor de productos tan delicados como pescados, mariscos o verduras. Y vivo y trabajo en silencio. Para romper un silencio –remarcó un Arguinzóniz nada amigo de saraos– hay que decir algo muy interesante».

Pedro Sánchez, acá Pedrito Bagá, buceó en su búsqueda de colágenos en los pescados. «He llegado a sacarlo de los ojos de los pescados. Hago mares y montaña muy radicales, con salsas de colágeno frías porque me importa más la temperatura que la textura o el sabor. Platos con pocos elementos, pero muy complejos», dice este cocinero de Jaén adorado por los propios chefs. Un triunfo.

Sobre Gastronomika 2024 sobrevoló el reto que enfrentó a la cocina elaborada con Inteligencia Artificial con la, podíamos decir, cocina del corazón y los sentidos. Atxa, con sus propuestas de llevar al plato aromas, memorias y emociones, salió tan triunfante de la justa como el propio Ricard Camarena, puro sentimiento también, que fue el cocinero que recogió el guante para enfrentarse y derrotar a la IA. En fin, de emociones fue el homenaje a Pedro Subijana, «58 años cotizando a la Seguridad Social», y tótem tutelar de la cocina española.

Entre los nuestros se asomaron al Kursaal Edorta Lamo quien, junto a Luis Lera, llamaron a la insumisión «para ser libres y rebelarnos contra esta dominación que nos impide trabajar con los productos naturales de nuestro entorno». «Que en el país más rico del mundo en biodiversidad no podamos servir lo que nos hace distintos es descorazonador. El propio sistema nos saca del sistema», dijo Lera, cazador y alcalde honorario de la comunidad de cocineros rurales Terrae.

Y de la tierra (donde Mario Allende, del Grand Prix de Lersundi, y Rubén Osorio de Casa Mima, compitieron en el concurso de callos) a la mar de la sopa de pescado. Zuriñe García (El Paladar del Puente Colgante) defendió una sabrosísima crema marina con carabineros que deleitó al jurado. Ganó el concursante gallego de Negreira José Manuel Mallón, chef de la Ternera de la Xunta.

Maca de Castro, genial, fue la chef del almuerzo del 125º aniversario San Pellegrino. «Arranqué aquí, me enamoré en San Sebastián», dijo una emocionada De Castro que brilló con su Patata de matanzas y su Raya a la sal con holandesa de hinojo marino, maridados con Juvé & Camps, Eguren, VT, Marimar Estate, Chivite y Kripta.

Los congresos de gastronomía también derivan en momentos mágicos. Elkanomendi, un restaurante efímero que unió a dos grandes chefs, Aitor Arregi (Elkano) y Eneko Atxa (Azurmendi) se transformó el martes en «una de las noches más bonitas de la historia de la gastronomía», en palabras de Hilario Arbelaitz.

Los dos cocineros se esforzaron en presentar un menú armónico, un baile de sensibilidad, una colaboración auténtica como esas dos kokotxas, a la brasa de Aitor y al pilpil de Eneko. Bocados, todos, luminosos: Sopa de calafateo, Bonito y cimarrón, Lubina ahumada, Chipirón pelayo, Salpicón de langosta, Cabeza de bogavanta, Merluza frita, Caracol y karrakela bizkaina, ese rodaballo irrepetible, Perdiz al chocolate,... Un abrazo de dos gigantes. «No estoy acostumbrado a que me quieran tanto», le dijo Eneko a Aitor.

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