Los cocineros vascos conquistan Benidorm: pintxos, bacalao, carnes, ostras...

Que este periódico esté en todos los quioscos de Benidorm, o que la localidad albergue el único batzoki de la península fuera de Euskal Herria ilustra bien hasta qué punto lo vasco es parte de su identidad. El idilio se remonta a los tiempos del alcalde Pedro Zaragoza. El mismo que, según la leyenda, se fue hasta El Pardo en Vespa para pedirle a Franco que permitiera a las suecas ir en bikini.

Aquel prócer del desarrollismo supo ver en las Vascongadas un granero de turistas con posibles y alegría a la hora de gastar. Según contaba Ana Vega en estas mismas páginas, el regidor no solo organizó en 1964 unas 'Jornadas de Benidorm' para dar a conocer sus bondades en la Sociedad Bilbaína, sino que invitó a pasar la luna de miel por cuatro perras a 150 parejas de recién casados. La estrategia surtió efecto y desde entonces los vascos han mostrado hacia la antigua villa pesquera una fidelidad inquebrantable.

El veraneo en familia de los 60 y 70 dio paso a partir de los 80 a largas temporadas invernales en las que los vascos fueron moldeando a su gusto el ambiente hostelero de la localidad. Cuántos matrimonios del norte han pasado su retiro dorado bailando agarrados en las cafeterías de la playa de Levante o hartándose de pintxos en los bares del 'pueblo'. «Lo vasco aquí vende, pero no solo a los vascos, también a los madrileños, a los castellanos o incluso a los guiris», confirman Ina y Juanmi García Bosque, del grupo Aurrera.

Llegados de Urretxu en los años 90, empezaron con una modesta barra en el arranque de Santo Domingo y poco a poco se han ido haciendo con la que muchos llaman 'la calle de los vascos'. «No queríamos que se nos llenara de garitos de esos que regalan la tapa». Hoy en aquel bar primigenio despachan hasta mil pintxos diarios y gestionan un pequeño imperio con otros ocho establecimientos.

Esa calle estrecha y bulliciosa, prácticamente intransitable a la hora del poteo, es, salvando las distancias, algo así como Ledesma en Bilbao, la Cuchi de Vitoria o la donostiarra 31 de Agosto. En esta última tuvieron Jose Ángel Galán y Balbina un bar diminuto llamado Gaztelutxo, hasta que hace 25 años decidieron coger los bártulos y mudarse con sus hijos a Benidorm.

«Al principio estuvimos en el Rincón de Loix, pero como no hablábamos inglés acabamos viniéndonos a la parte vieja» donde, a diferencia de Donosti, la mayoría es público nacional. Sabían que para ganarse a sus paisanos debían acariciarles el paladar con sabores familiares y se especializaron en bacalao. Lo sirven frito, al pilpil, en aceite, en tortilla o en pimientos rellenos. «Gastamos 3.500 kilos al año, casi un barco entero y lo desalamos nosotros, ese es el secreto», detalla José Ángel acodado en una de las mesas corridas de esta tabernita de aire marinero que hoy gestionan sus hijos Tania y Jonathan.

El cuarto de siglo que lleva en la plaza más populosa del turismo patrio le otorgan la autoridad suficiente para hacer una radiografía bastante ajustada del sector: «Aquí no puedes cobrar lo mismo que en San Sebastián porque la gente no lo paga, además, apenas hay relevo para ese público de familias y gente mayor que pasaba largas temporadas; ahora los chavales vienen a un apartamento y llenan la nevera de alcohol y comida basura», protesta el hostelero.

Nada que ver con las bandejas de ostras y las botellas de champagne que a pocos metros de allí ofrecen en la ostrería Bi-Arritz, un pequeño santuario dedicado a la cocina de Iparralde. Al frente encontramos a Anita Ivanovna, una búlgara que hace 12 años tomó las riendas del negocio de su amigo Pascal. Para poner el acento vasco, contrató a Carmen Senperena, camarera durante media vida en el donostiarra Portuetxe, hasta que se cansó de los nubarrones de Euskadi y se vino a tomar el sol a la Costa Blanca.

Un cambio de vida parecido al de Víctor Erbiti, que mandó a paseo 25 años en la banca para montar Aupa Taberna en el corazón de Benidorm. «El local se llamaba los Madriles y no entraba nadie», bromea. Ahora no cabe un alfiler. Decorado con decenas de banderas deportivas de todos los equipos vascos habidos y por haber, consigue atraer a un público muy heterogéneo. En su abarrotada terraza se mezclan vascos mojando pan en una cazuela de callos a la vizcaína o ingleses apurando pintas de cerveza negra. «Benidorm sin los ingleses no es nada, pero sin los vascos tampoco», sentencia.

«Cocinar para el vasco cuando está fuera de casa es un reto», afirma Álvaro Echarte, el joven chef navarro que acaba de ponerse al frente del Batzoki de Benidorm. Empezó «pelando patatas y picando cebolla» a los 16 años en el Aurrera, pero su vocación le llevó a estudiar en el Basque Culinary Center o a trabajar a las órdenes de Martín Berasategui, Juan Mari y Elena Arzak o Pilar Idoate en el hotel Europa de Pamplona.

«Al volver a Benidorm me encontré con que Eukene y Miguel dejaban el Batzoki después de muchos años y me lié». Quiere especializarse en carnes maduradas y en guisos de siempre actualizados, pero también sirve pescados de la zona preparados al estilo vasco e incluso boletus que le traen del norte cuando es temporada.

Mientras él acaba de empezar su propio negocio, a Manolo Ruiz Gerona le cuesta despedirse del que abrió en 1968 bajo el nombre de Ongi Etorri. Presume de ser el hostelero en activo más antiguo de Benidorm y aunque no es vasco, sino de un pueblo de Jaén, fue apadrinado por una familia de Zumarraga que le ayudó a montar el restaurante y le enseñó el abecé de la cocina vasca.

Hoy tiene arrendada la explotación, «pero sigo viniendo cada día a recibir a los clientes, que ya son amigos». Es el único que ha conocido un Benidorm sin rascacielos, cuando era un pueblito de pescadores y la 'calle del coño' aún se llamaba avenida de José Antonio.