Destiladores de whisky y vodka 'made in Euskadi'

Esta es la historia de tres chavales de Fontecha, antigua villa alavesa junto a la frontera con Burgos, y de un voluntario italiano de la 640ª Bandera de la Agrupación 9 de Mayo llamado Antonello Favro. Era 1937 y las tropas italianas, que habían sido acantonadas apenas a 30 kilómetros del frente de Orduña, pasaron unos meses en la localidad alavesa. En retaguardia, Antonello Favro armó un rudimentario alambique y empezó a destilar un licor con las pieles de las patatas que le conseguían los paisanos de Fontecha.

El italiano hizo buenas migas con Tomás Ortiz de Zarate, al que tomó como ayudante de sus industrias y a quien cedió la destilería de campaña que armó en su casa al irse las tropas.

Medio siglo después, Carlos Ortiz de Zarate y dos de sus amigos de Fontecha, José Luis Navarro y Eduardo Martínez de Murguía, encontraron el viejo alambique metálico arrumbado en un pajar y se preguntaron para qué diantres servía aquello. «El abuelo Tomás había muerto así que fue Emilio, padre de mi amigo Carlos, quien nos explicó cómo funcionaba y que en la zona existía tradición de elaborar un destilado básico con patatas que aprendieron de las tropas italianas. En una época sin internet, el padre de Carlos nos enseñó a destilar. Y los tres amigos nos pusimos a la tarea», me explica José Luis Navarro (50), politólogo, director de la firma y uno de aquellos chavales animados por el espíritu del alambique.

El milagro es que, hoy, aquellos tres amigos, con la incorporación del bodeguero 'Lalo' Antón (de Artevino Family Wineries), son socios de la minidestilería urbana Basque Moonshiners, pegada a la factoría de Mercedes en Vitoria, y que arrancó en 2014. Manu Iturregi, bartender, patrón del Residence bilbaíno y uno de los mayores expertos en whiskys de Europa, es su embajador de marca, forma parte del comité de cata y coopera en la elaboración de las recetas, las fórmulas magistrales de estos destilados artesanos que han puesto a Álava en el mapa. Sus botellas se exportan ya a buena parte de los países europeos, Estados Unidos, Colombia y llega por cupos a China.

Aquí producen anualmente unas 20.000 botellas de destilados como Basmoon, el primer vodka vasco hecho con patata Agria alavesa, Jackal, otro vodka de cereal, y ginebras (de nombres tan llamativos como la Iradier y Bulfy, bautizada en honor del explorador del Golfo de Guinea, y con base de enebro).

Al tiempo, embotellan también cada año unos 20.000 litros de whisky producido en Vitoria con malta de San Adrián, y que, por ley, deben pasar tres años en barricas usadas de vino para que adquieran matices frutales o tostados, antes de pasar al vidrio. Emplean barricas de Izadi y Villacreces, así como botas singulares de bourbon y de Palo Cortado adquiridas en Jerez para otorgar mayor complejidad y singularidad aromática a sus preparaciones. Todo un arte.

«Destilar en Fontecha de chavales era mágico. Cogíamos patatas y las cocíamos en una cazuela doméstica a baja temperatura durante horas hasta que se formaba una crema. Batíamos aquel gel, lo dejábamos fermentar (nos olía a sidra), le echábamos cereal, que era cebada del pueblo que tostábamos en el horno con alguna raicita, y lo poníamos a destilar. Nos salía una especie de vino de patata de muy pocos grados», recuerda Navarro, antiguo gerente de Negarra (300 empleados) y de la constructora Balgorza y que decidió dejarlo todo para embarcarse en esta aventura perfumada por el aroma indomable de los recuerdos y los anhelos de la adolescencia.

Bebían aquel preparado con la cuadrilla en fiestas de Fontecha, por el Pilar, y añadían su destilado silvestre a las cántaras de zurracapote que armaban los mozos. «La verdad es que destilamos hasta ortigas. Hoy Basque Moonshiners no es una locura de chavales», suspira Carlos Ortiz de Zarate.

Aquel alambique italiano que conservó el abuelo Tomás le arregló la vida cuando, con 42 años, la empresa donde estaba empleado echó la persiana en Lantarón, y se vio en la calle. Sus camaradas arrimaron el hombro. «Somos amigos, socios... y hasta cuñados. Cuando me quedé en paro lo comenté con ellos. Al poco tiempo, José Luis me dijo, 'Charly, he pedido la cuenta'. Y empezamos a trabajar de nuevo con la patata, la cebada y la malta. No fue fácil montar una destilería urbana, querían aplicarnos la misma normativa que a Petronor, en Muskiz, que es una destilería de continuo. Pero lo conseguimos; nos hicimos con un alambique de cobre y destilamos nuestro primer vodka de patata alavesa. Lo metimos en una barrica pequeñita de bourbon y salió el Pattar, que fue medalla de oro en la categoría de raíz», recuerda Carlos Ortiz de Zarate, Master Distiller, 'Pócimas', para los amigos. «Tengo un destilador chiquitico en casa y con él hago la formulación de nuestras elaboraciones», sonríe.

«Para mí es una gran oportunidad poder trabajar con el producto desde cero. Estar en la selección de la materia prima, de la fermentación, del paso por las barricas, estar presente y participar en las catas... He podido hasta trastear en alguna receta, como el Pattar, un 'whisky' de patata entre comillas ya que para poder llamarse así sólo pueden emplearse cereales. Y todo en un entorno del siglo XXI, pero que lleva mi memoria a Escocia, a entornos románticos y bucólicos», explica el especialista Manu Iturregi quien, desde su local del Ensanche, ha ayudado a formar los gustos y los conocimientos de un par de generaciones de santos bebedores.

El nombre Basque Moonshiners remite al nombre que recibieron los destiladores clandestinos durante la Ley Volstead (o Ley Seca 1920-1933) en Estados Unidos. «Los estándares en la fabricación de whiskys pasaban por parecerte a los escoceses o irlandeses. Ahora es todo lo contrario. La tendencia es hacer productos locales de calidad en los que tu personalidad, la idiosincrasia local sean el fuerte del producto», analiza Iturregi.

Ellos hablan con absoluto conocimiento y erudición sobre whiskys y whiskeys (los irlandeses se escriben con e), sobre Speyside, la isla de Islay, los Ardbeg, los japoneses Suntory o los Laproaigh. Pero me alegra que Navarro se detenga a hablarme del Agot, un Single Malt Basque Whisky marcado con la señal de la pata de oca que distinguía a los agotes del navarro barrio de Bozate, en Arizkun, en un vergonzoso antecedente de las estrellas de David de los judíos. «Para envejecerlo usamos barricas donde habían añejado vinos Pedro Ximénez junto a otras de Rioja Alavesa y barricas francesas nuevas», me explica José Luis Navarro, voz de una cuadrilla de chavales que siguen jugando, como en aquel pajar de Fontecha, a destilar la vida.

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