David Seijas: «Con una parte de la nariz me ganaba la vida... y con la otra la perdía»

«Era una temporada donde me meaba cada día en la cama y no me daba ni cuenta». David Seijas escribe esta demoledora frase en la página 147 del libro autobiográfico donde reconoce su combate (y su triunfo) contra la triple adicción al trabajo, la cocaína y el alcohol que padeció quien fuera sumiller de elBulli durante doce años (2000-2011). «No hay autocompasión en su historia, sólo un sentido del deber que nace, precisamente, de conocer el valor del testimonio: esto vi, esto viví, esto cuento, esto te puede ayudar», escribió Paloma Rando sobre la serie 'Yo, adicto', un párrafo que se ajusta con demoledora precisión al propósito que ha guiado a Seijas al desnudarse en cuerpo y alma ante sus lectores.

«He estado siete años en silencio, sin hablar, hasta que he decidido salir del armario y contarlo para que mi experiencia pueda servir de ayuda a otros. En la vida siempre nos merecemos una segunda, una tercera oportunidad. A mí me ha tocado empezar a vivir de nuevo; la cocaína y el alcohol eran mis compañeros de viaje. He tenido que aprender a existir sin sustancias que te quitan la vida. Acabé con la mente y el cuerpo destrozados. Viví un renacer, hoy puedo decir que soy una nueva persona», asegura este feliz padre de familia, disciplinado maratoniano y director de su propia compañía de vinos. «He conseguido volver a catar en nariz y paladar, soy capaz de llevarme el vino a la boca y escupirlo. Seguir en el mundo del vino es lo que me mantiene sobrio», asegura.

«Estoy limpio desde el 26 de septiembre de 2017», se alboroza Seijas en conversación con este reportero. El libro, que me atrevería a comparar por su crudeza con Confesiones de un chef (de Anthony Bourdain) es, aunque duela decirlo, un retrato inmisericorde de las miserias (también de algunos momentos deslumbrantes) de la hostelería. Nacido en el bar familiar La Perla de Seva (cuna de Alex Crivillé), hijo de Pepi y Toni, el niño «charnego», alérgico al perfume e intolerante a la leche materna («ya entonces era jodidamente de morro fino») cuya primera palabra en este mundo fue «jillo» (por carajillo), un «puto baby gourmet (...) una especie de mini sommelier con babero en vez de delantal» que empezaba el día desayunando vino con gaseosa, no deja títere con cabeza. «Le perdí el respeto al alcohol demasiado pronto», reconoce.

Quien soñaba con ser futbolista («nadie sueña con ser sommelier») y se moteja como 'Dr. Seijas y Mr. Wine', pisó elBulli por primera vez en 2000 como alumno del último curso de la Escuela de Hostelería de Girona. Ocupó con otros estudiantes la mesa 10. «Fueron las 14.000 pesetas mejor invertidas de mi vida», escribe. Aún recuerda la versión de «los guisantes a la menta». «Ahí me quedé loco. Me explotó la cabeza». Al final de aquel agotador menú, Lluís García, «el jardinero», uno de los dos maîtres, y poseedor de «una de las miradas más profundas e impactantes de sus insondables ojos azules» le preguntó por sus planes para el verano. «¿Te gustaría formar parte de nuestro equipo?», le dijo Lluís García (un ser de luz, de afabilidad y personalidad desbordantes, dicho sea de paso).

En aquellos años, los stagiers dormían en pisos alquilados en Roses, algunos en literas, «como en la mili» y Seijas «contaba con el privilegio de dormir en el suelo de la bodega». Claro que si trabajabas en elBulli eras como un dios en la noche de la zona; «en una de las discos su encargado nos dejaba entrar a su despacho para consumir una de las mejores cocaínas de toda la Costa Brava, con la que empecé a juguetear con 18 años», escribe quien llegó a usar la Microplane de servir las trufas «para rallar piedras de coca».

Allí conoció a su hermano del alma y algo así como su salvador y ángel de la guarda, el también sumiller Ferran Centelles (bautizado Pepe por el añorado Juli Soler porque como le dijo el primer día, en Cala Montjoi sólo había «un Ferran»), aprendió la divertidísima jerga del mejor restaurante del mundo («¿qué jablas?, ¡quin tipo de jabladuría llevas!», como le saluda aún Lluís Biosca) y donde en vez de servir se «regaba» vino, aquella preparación distintiva que perseguía huir de los camareros «autómatas», la exigencia y la férrea disciplina que hizo desertar a unos cuantos y donde los trabajadores comían «regular, tirando a mal».

Seijas no se calla, desvela que había 47 tipos de copas para el servicio («creo que con dos es suficiente») de las 1.500 referencias de elBulli o que usaban pastillas para dentaduras postizas para limpiar los decantadores. Llama la atención la capacidad con que radiografiaban a los clientes nada más cruzar la puerta, la selección que obligaba a escoger apenas a 6.000 comensales «entre los dos millones de peticiones» que recibían por temporada. «Teníamos los mejores clientes del mundo». «Me emocionaba con aquellos que llevaban ahorrando mucho tiempo con mucho sacrificio para poder visitarnos y con los restauradores de 'clase media'», dice.

En esa época de stress y desfase, bromea Seijas, sus etiquetas favoritas eran el Château Rayas y el 4 Rayas de Rueda; aunque, ciertamente, vivía un secreto martirio para hacer frente a los dobles servicios y a su agitada vida nocturna. «Necesitaba calentarme por dentro; los servicios se me hacían interminables. Entonces descubrí que si bebía alguna copita, la cosa cambiaba. Estaba prohibido, pero yo era el sommelier y podía catar los vinos de los clientes. Esos sorbos bien vistos y necesarios para la profesión me daban alas. El problema es que mis ganas de terminar el servicio para beber a tope eran apremiantes. Entre el frío, la oscuridad, el trabajo, los turnos 10/4 días, mi relación tóxica, la exigencia, la presión y el descontrol con el alcohol y las drogas, mi estado físico empezó a deteriorarse. Algunos clientes me empezaron a decir que no me veían bien», relata David Seijas en este demoledor viaje interior, una auténtica catarsis. «En aquellos años me ganaba la vida con una parte de la nariz y la perdía con la otra».

Una de las mañanas en que subió a Cala Montjoi quemando goma estuvo a punto de llevarse por delante al mismísimo Ferran Adrià, que le leyó la cartilla con una durísima reprimenda. Se da la paradoja de que, años después, cuando Seijas le pidió a Ferran incorporarse al nuevo proyecto que iba a abrir en Ibiza, la tajante negativa del chef le salvó literalmente la vida. Estragado física y mentalmente, esclavo de sus adicciones, Ibiza hubiera sido su tumba.

«La gente joven no quiere trabajar en restaurantes porque hay muchos que han quemado a la gente con condiciones muy jodidas, al límite de lo denunciable», desvela.

El gran cambio tuvo lugar en abril de 2016. «Mi padre se moría de un cáncer terminal, con 60 años, y yo, acababa de ser padre en abril, junto a mi chica Bibiana, actriz y artista, mi amor platónico de los catorce años y alguien a quien he podido agarrarme siempre. Un día paseando con mi hijo Pol en brazos, y empujando la silla de ruedas de mi padre, me di cuenta de que los dos dependían de mí. Esa responsabilidad fue el click que me ayudó a comenzar a salir», señala Seijas. «Hice caso a los profesionales; me alejé dos años del mundo del vino, un sector clasista donde hasta está mal visto, como en China, que no te emborraches con un cliente, pero noté un vacío tremendo que tampoco podía soportar». Seijas homenajea en el libro a Montse Perelló, la psicóloga y grafoterapeuta que, junto a su familia, le ha ayudado a salir del pozo y a poder contarlo.

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