¿Qué dice la Guía Michelin 2020 de nuestros restaurantes?

Los inspectores de la Guía Michelin pagan por comer. Los encargados de examinar desde los platos a la mantelería y los aseos de los cerca de 2.200 restaurantes y hoteles que aparecen cada año en la edición española, son apenas una docena.

Todos, empleados a sueldo de la multinacional gala de neumáticos –técnicos en turismo con experiencia en hostelería de al menos cinco años– que visitan de manera anónima los locales que enjuician y puntúan. El anonimato, «primera regla de oro» de la firma, tiende a ser más un deseo que una realidad dado lo exiguo de la plantilla de inspectores y la obligación de repetir visitas para conceder una o más estrellas. Es sabido que, cuando uno de ellos aterriza por una comarca, los cocineros se telefonean para dar aviso y poner en guardia a sus colegas describiendo aspecto físico, vestuario y modos y maneras de los visitadores. Que para eso son un gremio...

«Pagan la cuenta y, después, pueden revelar su identidad si quieren obtener algún tipo de información complementaria», señalan desde la Guía Roja. Este otoño coincidimos con un inspector en un restaurante castellano. Cuarentón a la moda, su aspecto (comía solo y con mucha aplicación) no difería en nada del clásico 'foodie'... ¡salvo que no tomaba fotografías! Tras almorzar, conversó unos minutos con el cocinero a quien hizo llegar algunas sugerencias.

«Cada uno de nosotros realiza una media de 30.000 km al año para confirmar o descubrir nuevos establecimientos que son necesarios para renovar nuestra publicación todos los años. Las estrellas se dan por lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort o la decoración», declaró a Apicius Benito Lamas, pontevedrés de Covelo (nacido en 1953) redactor jefe de inspectores en aquella fecha.

En la noche del miércoles, las pesquisas de esos profesionales anónimos (coordinados por un redactor jefe con quien adoptan las decisiones «de forma colegiada») tomaron cuerpo en la edición 2020 de la Guía (la primera edición lusoespañola data de 1910).

El manual para gastrónomos y viajeros que vende varios miles de ejemplares en nuestro país al precio de 29,90 € mantiene todavía un brillo en estos tiempos de gastrofoodies e influencers. Que quede claro. Cuando se come por la patilla se propende al agasajo y al exceso. Por eso, la factura es siempre la mejor garantía de independencia (aprovecho para saludar al departamento de Contabilidad).

Hombre, desde muy pronto los hermanos André y Edouard Michelin (fundadores de la fábrica de neumáticos en 1899) relativizaron la importancia de una publicación que vio la luz en 1900. Entonces era gratuita, tenía tapas amarillas y daba información de talleres de reparaciones (apenas había 3.000 automóviles circulando por Francia), fondas y trucos para arreglar un pinchazo o revivir un radiador. En 1920, pasó a ser de pago (7 francos). La leyenda dice que André Michelin tomó semejante decisión al observar cómo una de sus guías servía para calzar un banco cojo en un taller... Aimè.

¿Pero qué dicen de nuestros restaurantes estrellados los inspectores de plantilla? ¿Qué dicen de los cocineros de las estrellas?

El primer descubrimiento es que los detectives Michelin han logrado desentrañar el significado de ¡garrote!, el grito de guerra de Martín Berasategui, con sus 12 estrellas, el tercer chef del mundo por número de entorchados. Para este «transportista de felicidad» que «tutela» ya un «pequeño imperio culinario», el gesto de «levantar el antebrazo con el puño cerrado en actitud de fortaleza» no significa otra cosa que «trabajar, trabajar, trabajar», se lee en la Guía.

El romance de Berasategui con Michelin ha alumbrado un nuevo macaron para Bizkaia (el primero en el Casco Viejo de Bilbao) para el Ola que gobierna su cuate Raúl Cabrera, Pintxo para los restos. La Roja asegura que cuando vienen a Bilbao les gusta «salir de tapas por el Casco Viejo y tomar unos pintxos en Gure-Toki. Contemplar las fantásticas vistas al Guggenheim desde el Domine Bilbao y comer en Nerua, una experiencia única por estar dentro de ese museo. También nos gusta pasarnos por un gran clásico como Zortziko, restaurante elegantísimo que ya ha cumplido sus bodas de plata».

¿Cómo describe la Michelin, al neonato, al recién llegado?

«Martín Berasategui es un referente de la cocina española en el mundo, por lo que ningún gastrónomo debería perderse la oportunidad de conocer su característico estilo y propuesta en esta espléndida ciudad» (que saquen pecho los tximbitos). Y sigue: «el restaurante, que da continuidad a la estética urbana-industrial predominante en el hotel Tayko, emana personalidad y apuesta por sumergirnos en un viaje sensorial por la historia del chef para que así descubramos los platos más emblemáticos de su trayectoria. El personal explica la carta con la posibilidad de que haga todas las modificaciones que desee, desde pedir medias raciones hasta hacer, prácticamente a su gusto, el menú degustación. Los detalles se cuidan al máximo en favor de una experiencia completa, plena de matices y que enamora por la nitidez del sabor». Destacan tres platos que son puro MB: la ensalada de tuétanos de verdura con marisco, los salmonetes con cristales de escamas comestibles y la tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada.

De Mina, un dos estrellas in péctore dado el gusto galo por la fusión orientalista que desveló el responsable mundial de las guías, Gwendal Poullennec, Michelin elige sus huevas de merluza confitadas, la molleja de ternera a la parrilla con calabaza y un postre de tamarindo, toffee y Perrins, tan rompedor como Garrido Minawarrior en un edificio, dicen, «que sorprende por su estética donde fusionan diseño y rusticidad». De Eneko Atxa (capo de la coquinaria vizcaína con cinco estrellas, tres en Azurmendi), destacan que la «personalidad de un restaurante» no se construye solo «en los fogones o el interiorismo» valorando con fuerza su apuesta «por ejercer la profesión con responsabilidad».

La «propuesta creativa e innovadora» del chef de Amorebieta pesa en el trío de estrellas, lo mismo que la novedad de las dos cocinas vistas de su Eneko, y recoge los parabienes de los inspectores que alaban su «único menú degustación de gusto actual, impecable en la técnica y rebosante de sabor». ¡Y puede visitarse la bodega...!, añaden. De Boroa dicen que es «como viajar al pasado y absorber, de una sola tacada, la esencia de esa Euskadi verde y atemporal que todos tenemos en mente... Aquí el producto es lo primero y está delicioso».

Si hay un templo del producto en Euskadi está al pie de Peña Anboto y, allí, Bittor Arginzoniz ejerce de sumo sacerdote. «Los gastrónomos viajan hasta este templo culinario como quien va a un centro de peregrinación, pues aquí han desvelado los secretos del fuego... ¡hasta domarlo!»Escogen entre sus creaciones las zamburiñas a la brasa, la kokotxa de bacalao rebozada a la brasa y el helado de leche reducida con jugo de remolacha. Y avisan de que se debe reservar con mucho tiempo si uno quiere sentarse a la mesa de Etxebarri.

Queda claro que los inspectores ni son críticos ni se empeñan en escribir crónicas gastronómicas, solo escogen algunos platos dando los precios de los menús y las direcciones y esbozan detalles de cocina y confort. Como en el Andra Mari al que jalean como «¡un clásico de la gastronomía vasca!». «Los platos de la chef Zuriñe García, formada en la casa de la familia Asua, tienen un don: transmiten la cocina rural y marinera del País Vasco con enorme sensibilidad». El chipirón encebollado y esponja de perejil y la paletilla de cordero con quinoa son resaltados por los visitadores.

El compromiso de Sergio Ortiz de Zarate con la mar fija la atención de la Biblia Roja. «Los pilares de esta casa son firmes y se basan tanto en el respeto por el rico legado de la cocina vasca como en el uso de la mejor materia prima del Cantábrico», se lee del local de Pozas donde animan a probar el arroz socarrado de marisco y las kikirikotxas, esas kokotxas con cresta que se ha sacado el príncipe de las mareas de debajo de la boina.

«La estrella está en el plato y a todo lo que afecte al disfrute del mismo. Luego, cada establecimiento tiene su estilo y su público. Los inspectores son profesionales que entienden todas las tendencias», matizaba ayer tras las críticas (siempre llueven después de la gala de presentación tanto por las presencias... como, y sobre todo, por las ausencias), Ángel Pardo-Castro, una de las caras visibles de la Guía Michelin en España.

El Zortziko y el clasicismo puesto al día de Dani García es otra de las bazas de la Guía en Bilbao. García es para los inspectores uno de los mayores iconos gastronómicos de la villa, al llevar abierto desde 1989, y el responsable de conducir a los visitantes a través de un viaje iniciático a las raíces vizcaínas, revisando siempre los sabores desde la modernidad y la estacionalidad.

Del Atelier de Etxanobe (feudo creativo de Fernando Canales) se valora la capacidad de «renovarse y evolucionar» para trasladarse al centro de Bilbao y acercarse a sus clientes a través de un menú sorpresa. Destaca que comparte cocina con La Despensa del Etxanobe.

Álava solo mantiene la estrella en Marqués de Riscal (Elciego) con dos menús degustación que denotan «los gustos culinarios del laureado chef Francis Paniego, asesor de todo lo que aquí acontece». Menús que ensalzan, dice, los productos locales de temporada como el carpaccio de gamba con tartar de ajo blanco y caviar de vino tinto o la merluza sobre sopa de arroz y pimiento...