El recetario de la venganza

Ya saben ustedes lo que me gusta a mí indagar entre papeles viejos, sobre todo cuando contienen algún jugoso rastro culinario. En los fondos históricos de nuestras instituciones, archivos y bibliotecas descansan miles de legajos relacionados con la cocina que aún no han sido digitalizados ni puestos a disposición del público, auténticos tesoros que podrían cambiar nuestra visión sobre el pasado de la gastronomía vasca. Por ahí andan ocultos, por ejemplo, dos recetarios de principios del siglo XIX (uno fechado en 1825 y otro en 1837) capaces de revolucionar por completo lo que creemos saber acerca de los sabores de hace 200 años. Las cosas de palacio van despacio y las que dependen de trámites aún más, pero poco a poco esas joyas irán descubriéndose, igual que en su momento lo hicieron otras que han arrojado mucha luz sobre otrora oscuros períodos del arte culinario.

Por ejemplo, ahí tienen el 'Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de la Ciudad de Olite', editado en 2006 por el Gobierno de Navarra y cuyo manuscrito original de 1818 está en el Archivo Histórico Provincial de Álava. Sus 115 páginas se pueden ver en PARES (portal de archivos españoles) y lo más curioso de todo es que su ficha archivística contiene una pista sorprendente: «podría ser el manuscrito que según la leyenda fue incautado por un general liberal, durante las guerras carlistas, para castigar a la ciudad de Olite por su fidelidad a D. Carlos y privar así a la villa de las recetas culinarias que habían hecho famosa su respostería».

¿Cómo? ¿Qué? Si les soy sincera no he encontrado en ningún sitio rastros de esa supuesta leyenda, así que no puedo asegurarles que la historia sea cierta. Algunas partes tienen al menos visos de verosimilitud, como el hecho de que numerosos y destacados olitenses tuvieran simpatías por el bando carlista o directamente formaran parte del ejército del pretendiente don Carlos María Isidro, y también que el recetario acabó en el archivo alavés a través de la figura de un general liberal.

Elías Ignacio Gómez Labarta (1798-1891) escribió su cuaderno de recetas con tan sólo veinte años, en 1818, precisamente cuando consiguió el título de maestro cerero y confitero. La elaboración de velas con cera de abeja y la utilización de la miel en confitería estaban por entonces aún tan íntimamente relacionados que ambas destrezas formaban parte de un mismo oficio, uno en el que Elías destacó hasta 1834, cuando comenzó a dedicarse más a otros negocios. Coincide casualmente esa fecha con los inicios de la Primera Guerra Carlista, contienda en la que participó el otro protagonista de esta historia y a quien teóricamente debemos la supervivencia del recetario: Mariano Belestá González (1799-1874). Militar de origen barcelonés, en 1834 era teniente del primer regimiento de la Guardia Real de Infantería y como tal luchó en el bando isabelino o liberal.

Destinado al Frente del Norte, Belestá estuvo por ejemplo presente en las acciones militares de Alegría, Mendigorría o Luchana, y entre batalla y batalla tuvo tiempo de enamorarse de una navarra llamada Dolores Clavijo y Errea. Con ella tuvo varios hijos que darían pie al fondo familiar Belestá-Elio, que en 1997 acabaría siendo donado al archivo provincial alavés incluyendo el recetario de Elías Gómez. ¿Lo cogió Belestá como venganza contra los carlistas de Olite o como obsequio para su mujer? Llevarse un cuaderno de cocina no parece un castigo muy severo, sobre todo teniendo en cuenta que entonces los confiteros se solían saber las fórmulas de memorias y que los olitenses siguieron haciendo rosquillas alegremente. Sea como fuere, gracias al general isabelino y a las casualidades del destino el recetario acabó en nuestras manos y sus postres no resultan para nada vengativos.