Basoan: «Hoy se recogen menos setas que hace 40 años»

Qué vende una empresa asentada en Nanclares de Oca cuya web emplea el ruso, el polaco, italiano o el rumano, además de los idiomas que se estilan por aquí como castellano, euskera, francés? ¿Maquinaria pesada? ¿Utillaje electrónico? ¿Software? Pues no, porque en ese caso no aparecería en esta sección. Setas Basoan, como su nombre indica, está especializada en la recolección, tratamiento y venta de hongos, esa delicia gastronómica tan apegada a la tierra que sabe precisamente a eso, a la tierra de la que todo surge y a la que todo vuelve. Incluso nosotros. Esta sección se dedica a productores, a recolectores, pero haremos una excepción con Basoan, la empresa que Félix Barcina, natural de Arrasate, fundó en 2013, porque Barcina es, en la práctica, un recolector de recolectores: conoce a seteros de toda España y tiene contactos distribuidos por todo el mundo para abastecer los mercados nacionales e internacionales.

Esto es el fruto de una afición temprana, cuando salía con su padre a recoger hongos. Este ingeniero de montes ha dado forma a su ilusión, porque «siempre me ha interesado este sector». Tras probar suerte con su género en los mercados tradicionales de Ordizia y Tolosa, decidió pensar a lo grande cuando hacia 2006 adquirió un pabellón en Nanclares, a escasos kilómetros de Vitoria. Allí trabaja básicamente con los cuatro tipos más conocidos de la variedad boletus (blanca, negra, pinícola y de verano), aunque realmente comercializa 15 especies diferentes: amanita cesárea, perretxiko, chantarela o rebozuelo, entre otras.

Las vende frescas (enteras o laminadas), deshidratadas y congeladas, proceso que consiste en tratar el hongo a unos 30 grados bajo cero. Por debajo de esta temperatura, el género se vuelve quebradizo y puede romperse. Es una solución para las épocas en las que hay abundancia de setas, algo con lo que hay que contar cuando la producción no está sometida a procesos industriales. «Sólo distribuimos setas silvestres», explica. Y la influencia de la naturaleza propicia los vaivenes. Dice Barcina que el año pasado fue malo para el sector y dispuso de unas 20 toneladas, menos de la mitad de lo que obtendría en un año excelente.

Basoan, en la que trabajan entre 4 o 20 empleados, según los picos de actividad, desarrolla su labor mirando al calendario de las estaciones: en invierno adquiere el género en el hemisferio sur, en primavera recurre a la franja mediterránea, en verano mira a Centroeuropa y el invierno es el turno del noroeste peninsular. «Antes llamaba por teléfono a tiendas y carnicerías de las zonas donde hay tradición de setas para ver si conocían a alguien que se dedicaba a recogerlas; ahora, con Internet y los móviles es más fácil», añade.

Al contrario de los champiñones o determinadas setas, «resulta muy complicado producir hongos de forma controlada porque son simbiontes, crecen asociados a un árbol o arbusto», aclara Barcina. Y eso, que en la práctica complica el proceso, propicia que el género llegue al comensal con todo su sabor: «igual que la carne de un animal cazado sabe más fuerte que un animal de granja, el sabor y la textura de un hongo silvestre es diferente». Son cosas de la naturaleza, como lo es que los hongos procedentes del norte de Europa «sean de un aspecto imponente, mientras que los del sur salen más pequeños, con peor imagen... pero más sabrosos. Y ahora la imagen importa mucho».

El género de Basoan se comercializa en determinados puestos del mercado de Abastos de Vitoria y en el de La Ribera (Bilbao), después de ser limpiados mediante corrientes de aire. El uso de agua y el posterior secado estropea los hongos, y conviene evitar los daños en un producto, el de las setas, que según Félix Barcina se está volviendo complicado cada año que pasa. «A nivel mundial se recogen menos setas que hace cuatro décadas y nadie tiene claro el motivo, si se debe a la salud de los bosques o al cambio climático».

Barcina duda de las campañas emprendidas en determinadas regiones sobre el control de recogida o los cupos «porque no hay estudios que confirmen que estas medidas son eficaces, porque una seta tiene millones de esporas y sólo se recoge el cuerpo; coger todas las manzanas no daña al manzano», concluye.