Amaia del Hierro, la vizcaína que produce algas a la sombra de Urkiola

El mar es, a pesar de nuestros desmanes, una despensa en apariencia inagotable y las algas son la verdura con la que en los próximos años, posiblemente, llenaremos alacenas y pucheros. Un sector en lenta expansión que tiene en un caserío perdido en los bosques de Mañaria, a los pies de Urkiola, a una de sus devotas creyentes. Amaia del Hierro lleva tres años explorando este universo marino repleto de intensos sabores, tarea en la que se ocupa junto a su hija Garazi tras trabajar durante 25 años como administrativa en una empresa de construcción.

Son tres años «aprendiendo y enseñando» mientras hace planes para un futuro inmediato, como la apertura de una tienda-estudio en Durango, donde además de vender su género pondrá en práctica sus estudios de interiorismo. O un queso con algas, un proyecto ideado de la mano de Leartiker, centro especializado en la tecnología de los alimentos. Pero, ¿por qué las algas? Sabemos tan poco de ellas y no las vemos salvo cuando las corrientes las arrastran a la playa...

«Siempre me ha interesado, sentía curiosidad, y buscaba una salida profesional diferente a lo que había hecho hasta ahora», explica del Hierro. Empezó con un paté elaborado de acuerdo a las recetas del pastel de cabracho, una sustancia para untar que desprende un sugerente sabor marino, y siguió con unos espaguetis de mar con ajo y cayena, ideal para acompañar a pastas, arroces o pescados, y un wakame con jengibre y soja. Además, comercializa algas deshidratadas y en salazón para que los comensales exploren las posibilidades del género. La web de Alga Artean, como se llama su empresa, ofrece recetas para cocineros aficionados atrevidos.

Del Hierro adquiere las plantas marinas a granel en Galicia, principalmente, pero también en Bretaña o el sureste asiático, de donde proceden las algas nori. Y se ha encontrado a mucha gente que, al margen de los valores nutricionales del género, se siente atraída por sus aportes a la salud por la presencia de minerales, vitaminas, aminoácidos y oligoelementos, la ausencia de grasas y azúcares y su capacidad desintoxicante.

«He ido aprendiendo a preparar recetas por mi cuenta, ya que los proveedores no suelen dar muchas pistas, y el objetivo era ofrecer un producto personalizado, que tuviera en cuenta nuestros gustos y nuestro paladar. Las algas son un género del que sabemos poco, pero si lo das a probar entra todo el mundo: nos quitan de las manos las codium (las llamadas algas percebe) y hay amamas que hacen croquetas con ellas», asegura.

Amaia del Hierro vende su producto en unas 15 tiendas del País Vasco, en asociaciones de consumo y en las pequeñas y casi secretas ferias que se organizan. «El reto es enseñar a usar las algas de forma habitual en la cocina, algo que el mundo macrobiótico y el vegetariano practica desde hace años», añade. Como sucede en algunos restaurantes, que valoran la intensidad del sabor de estas verduras y la forma en la que contribuyen a espesar salsas y caldos.

En esa voluntad didáctica de Amaia del Hierro está la advertencia de que no tiene mucho sentido llevarse a casa las algas que uno encuentra en la playa, pues la mayor parte de ellas están muertas y para la cocina tienen que haber sido cosechadas en vida. «Parece ser –concluye– que con el cambio climático muchas especies se están yendo». Para aquellos abiertos a nuevas experiencias, he aquí un camino para renovar recetas clásicas, innovar en la cocina y rematar con un queso que podría haber llegado del fondo del mar.

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